Picerija je kavarna ali restavracija, kjer jedilnik temelji na pici z različnimi nadevi in njenimi derivati. Velikost prostorov, izbira opreme, osebje in zaloga izdelkov so odvisni od asortimana in obsega proizvodnje.
KORAK 1. Trženje
Tisti, ki želijo odpreti restavracijsko podjetje, lahko preučijo možnost picerije. V Sankt Peterburgu mnogi proizvajajo in prodajajo pico. Ni pa obratov, ki bi se uradno imenovali "picerije".
V tujini, zlasti v domovini pice, v Italiji, picerije spadajo v kategorijo hitre hrane, kjer si lahko privoščite "poceni in veselo".
"Proizvodnja pice je zelo donosen posel," pravi Sergey Buyanov, kuhar restavracije Mama Roma. "To je posledica nizkih stroškov in visoke priljubljenosti jedi. V naši mreži je 20 tisoč rednih strank, 80% obiskovalcev pa naroči pico."
Najpogostejši vir pice v Sankt Peterburgu so ulične stojnice. Ti izdelki imajo malo skupnega z italijansko kuhinjo. Namesto tega jih lahko imenujemo odprto polnjene kvasne torte.
Restavracijska pica je najbližje originalu. Poleg glavnega menija ga pripravljajo restavracije italijanske kuhinje: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni itd. Pomemben delež na trgu zavzema veriga hitre prehrane Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Skoraj vse restavracije ponujajo pice s seboj. Nekateri dostavljajo naročila v sosednje pisarne in stanovanja. Strokovno “pico doma” dostavljajo “Marko Foods” (blagovna znamka “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
Tudi pica je del asortimana pekarn in slaščičarn. "Stranka pogosto pride po torto in v dodatku naroči pico," pravi Ljudmila Zubakova, generalna direktorica CJSC "Baltic Bread".
Poleg gostinstva so proizvodnjo pice obvladali proizvajalci polizdelkov: Morozko, Daria, Talosto in drugi.
KORAK 2. PROIZVODNE ZAHTEVE
Proizvodnja pice mora biti v skladu s standardi SES za pekovska podjetja.
Zahteve za sobo vključujejo oblaganje sten ali barvanje z vodno barvo, prisotnost tople in hladne vode, dovodno in izpušno prezračevanje, kanalizacija itd.
Če se picerija nahaja v stanovanjski zgradbi, oprema ne sme ustvarjati veliko hrupa in vibracij. V tem primeru je način delovanja lahko omejen.
"Dimenzije prostorov so odvisne od obsega proizvodnje in števila sedežev," pravi Ljudmila Zubakova, generalna direktorica CJSC "Podjetje" Baltski kruh "," picerija v povprečju zavzame vsaj 100-150 m2.
Površina picerije je lahko od 50 m2. Priporočena površina - od 100 m2. Majhen proizvodni obrat lahko sprejme do 25 m2.
KORAK 3. OPREMA JE ODVISNA OD OBMOČJA
Izbira tehnike je odvisna od tega, koliko vrst pice in v kakšnih količinah boste pridelali. Manjša kot je proizvodnja, več ročnega dela je treba v to vključiti.
Podjetja "Agropromstroy", "Trade equipment" se ukvarjajo z dobavo uvožene opreme. Med Rusi najbolj aktivno promovirajo specializirano opremo podjetja "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) in drugi. Ustrezno pekovsko opremo proizvaja "Russian Trapeza" (Sankt Peterburg).
Če kuhate samo zelenjavne pice, se lahko omejite na dva hladilnika. V skladu z zahtevami SES so potrebne ločene hladilne enote za shranjevanje zelenjave, mesa, morskih sadežev, rib.
Primerne so plastične posode. Aluminij velja za škodljivo kovino, nerjaveče jeklo je predrago. Steklovine sploh ni mogoče uporabiti za proizvodnjo hrane.
Osnovo za pico Kress lahko naročite v pekarnah ali izdelate samostojno. Testo zanjo pripravljamo ročno ali v strojih za mešanje testa. Splošno sprejeto je, da je "ročno" testo narejeno "z dušo", toda v strojih se ne pregreje iz rok, izhaja bolj homogeno. Končano testo obesimo in oblikujemo ročno ali v posebni tehniki. Nato se postavi v grelec. Lahko tudi brez omarice. A če testo "seže" na mize, bo zavzelo veliko prostora in se naviti.
Nadev, odvisno od prostornine, režemo ročno ali na posebnih brusilcih. Meso za preliv mora biti toplotno obdelano. Nadev je položen na osnovi testa. Nastala pica je pečena ali zamrznjena.
Pečica je lahko krovna, posebna (samo za pico) ali tekoča trak. Slednje je priporočljivo za velike produkcije. Peka pice na lesu velja za povsem italijanski način.
„Pečica za pico je podobna našim ruskim kamnitih pečic, pravi Tatyana Kurnakova, skrbnica restavracije Pizzicato. „Drva gorijo v globini ognjišča, pica pa je postavljena zraven, na kamnito dno. Ta pica je še posebej hrustljava in okusna.
Pet najbolj priljubljenih pic po mnenju restavracij Mama Roma in Pizzicato
- "Margarita": Paradižnik
- "Prosciuta-glive": Paradižnik + šunka + gobe + sir
- Pica "Štirje letni časi": Artičoke + gobe + šunka + kozice
- Pica "Štirje sir": Štiri različne vrste sira
- Pizza-parmeza: Paradižnik + suho dimljeni svinjski krak
KORAK 4. PIZAIOLA VSE ODLOČI
Za postrežbo majhne picerije sta dovolj dve osebi: kuhar in prodajalec (natakar). To so ljudje, ki bodo določili uspeh vašega podjetja.
Kakovost pice je odvisna od poštenosti in profesionalnosti kuharja. "Šest mesecev ali več se naučimo, kako kuhati pravo pico," pravi Sergey Buyanov, glavni kuhar restavracije Mama Roma. "V Sankt Peterburgu ni šole pizz. Restavracije vabijo strokovnjake iz tujine ali pa jih negujejo same. Najbolje je študirati in trenirati v domovini pice - v Italiji. Tam so celo specializirane izobraževalne ustanove”.
Plača kuharja znaša v povprečju 150–600 USD. Plača prodajalca / natakarja je 100-200 USD.
Številne kavarne zmanjšujejo stroške osebja s "študentskim" osebjem.
KORAK 5. IZBOR Surovih materialov je odvisen od ambicij
Praksa kaže, da mora ponudba vključevati pet ali več vrst pice. Izdelki za posodo so lahko uvoženi in domači. Večina restavratorjev uporablja mešano možnost. "Če uporabljate samo uvoz, se bo pica izkazala za zlato," je povedala Tatyana Kurnakova, skrbnica restavracije Pizzicato.
Večino pritožb povzročajo sir, moka, kvas in začimbe. "Uporabite lahko ne italijanski sir mocarela, temveč rusko kolegico," pravi Sergey Buyanov, glavni kuhar restavracije Mama Roma. - Pica se bo izkazala za užitno, celo okusno, vendar ne bo dobesedno "italijanska". Pri dobavi surovin sodelujejo tako posredniki kot proizvajalci. Na primer, sir mocarela proizvaja rusko-italijanski LLC Michelangelo v vasi Kobralovo blizu Gatchine. Udeleženci na trgu opažajo prednosti "profesionalnih" hipermarketov, kot je Metro.
Potrebna oprema za proizvodnjo zamrznjene ali popolnoma pripravljene pice je:
presejalnik moke, stroj za gnetenje, delilec testa, aparat za testo, rezalnik zelenjave (znan tudi kot rende), omaka, rezalna miza, pečica, hladilne enote
Vključene so lahko neobvezne vrečke za prevoz pice, odporne na toploto: 30–80 USD za kos.
Skupaj: skupni stroški linije za proizvodnjo pice znašajo od 4,5 do 150 tisoč USD. Cena je odvisna od proizvajalca (domačega / uvoženega), kakovosti in zmogljivosti opreme.
Trgovina s pico je neposredno odvisna od sezone. Poleti se poraba pice poveča. Tako je lahko povračilo podjetja, odvisno od obsega naložb in sezone, od 6 mesecev do 3 let. Čez dve leti bo takšna picerija prinesla mesečni dohodek do 100 tisoč dolarjev.
