Kako Odpreti Uspešno Restavracijo

Kako Odpreti Uspešno Restavracijo
Kako Odpreti Uspešno Restavracijo

Video: Kako Odpreti Uspešno Restavracijo

Video: Kako Odpreti Uspešno Restavracijo
Video: Kako uspešno dosegati cilje? 2024, Marec
Anonim

Po mnenju večine strokovnjakov se pri odločanju, ali se boste "vključili" v odprtje vaše restavracije, v resnici ne morete zanesti na tradicionalno tržno shemo "analiza trga - iskanje nezasedene niše - vstop v nišo in delo v njej". Razlogov za to je več.

Kako odpreti uspešno restavracijo
Kako odpreti uspešno restavracijo

Prvi del: od zasnove do odkritja (tržne razmere)

Prvič zato, ker je po soglasnem mnenju vseh intervjuvanih strokovnjakov in strokovnjakov danes, kot je jasno oblikoval direktor ene najbolj obiskanih restavracij v Kijevu, "vsaka dobra restavracija v kateri koli niši prinesla uspeh."

Drugič, ker spet po soglasnem mnenju vseh vprašanih pri nas še vedno ni vzpostavljenega restavracijskega trga. Tudi v prestolnici, kjer je danes več kot 500 restavracij (v Moskvi jih je na primer 3000), je po ocenah samih restavratorjev zelo priljubljenih približno 20-25 obratov. Kaj lahko takrat rečemo o regijah?

To dejansko pomeni, da ima podjetnik, ki se odloči odpreti svojo restavracijo in ne prizanaša le denarju, temveč tudi trudu in času ter posluša mnenje strokovnjakov, ki brez njih ne morejo, vse možnosti, da postane lastnik restavracije in celo gostinec (poklic je, kot pravijo, izredno razburljiv in zanimiv).

Koliko stane odprtje restavracije

Strokovnjaki na to vprašanje nedvoumno odgovorijo: "Vse je odvisno od nalog, ki ste si jih zadali". A vseeno poročajo o približni številki: gradnja in oprema restavracije na ključ stane kupca od 850 do 1500 dolarjev na kvadratni meter površine, vključno z vsemi maloprodajnimi, komunalnimi in drugimi prostori. Če k tej številki prištejemo še stroške nakupa prostorov (in v središču prestolnice je njegova cena na primer lahko 1000 USD na kvadratni meter), lahko rečemo, da je vsota vseh stroškov za srednje veliko restavracijo (s približno dvesto kvadratnimi metri površine) je približno 400 tisoč dolarjev.

Če govorimo o tem, kako so stroški gradnje in opreme restavracije razdeljeni na ločene postavke, potem so na primer, ko se restavracija odpre v samostojni stavbi, ki zahteva resno rekonstrukcijo v enem od milijonov milijonov mest, videti nekako takole to (glejte »Razlikovanje stroškov …«). Restavracija ima ponavadi dobo povračila od enega do petih let.

Govorice

Plača kijevskega kuharja ukrajinskega porekla je, odvisno od kraja dela, od 200 do 500 dolarjev. Plača kijevskega natakarja je, odvisno od kraja dela, od 180 do 400 dolarjev. Plača kijevskega natakarja je, odvisno od kraja dela, od 100 do 200 dolarjev plus napitnina.

Kje začeti

Najprej - z ugotovitvijo, kje lahko najdete in zanj dobite ustrezne prostore, stavbe ali zemljišča. Praksa kaže, da je lokacija restavracije pogosto tista peč, iz katere morate plesati, kar ustvarja njen koncept.

Na primer, dlje kot je nova restavracija od okrožij, kjer živijo premožni državljani, bolj se mora razlikovati - po kulinariki, notranjosti, vzdušju, razredu in nazadnje - od ostalih lokalov, ki so jih vajeni obiskovati. Navsezadnje si le redko kdo ne bi upal iti na rob mesta, da bi obiskal "dvojnico" ene od restavracij, ki se nahajajo v središču mesta.

Po drugi strani pa je vredno imeti prostore v središču, na križišču prometnih in peš poti, razmišljati o tem, kaj je v tem primeru bolj donosno - odpreti elitno ustanovo z gurmansko kulinariko in dragimi jedmi ali zgraditi popolnoma demokratično restavracija, ki se zanaša na prihodek od prodaje, bi bila očitna, vendar je prihodnji lastniki ne bi upoštevali vedno, nekateri pa se vodijo po povsem razumljivih, a daleč od tržnih vidikov - izdelati kopijo restavracije, ki jim je bila še posebej všeč nekje v tujini, ali celo samo "restavracija njihovih sanj" …

Če razmišljate o tem, kakšna bo prihodnja restavracija, ali v jeziku strokovnjakov, ki gradijo njen koncept, se najprej odločite, katero kuhinjo izbrati.

Med katerimi lahko izbirate

Podjetnik, ki bo odprl svojo restavracijo, ima široko izbiro kulinarike. Pomembno je le, da ne pozabimo, da želodci ukrajinskega potrošnika ne morejo zaznati vseh nacionalnih kuhinj brez ustrezne prilagoditve.

Števila restavracijskih kuhinj, ki so se že ukoreninile na ruskih tleh, ni mogoče natančno izračunati. Eden od intervjuvanih strokovnjakov je za najbolj priljubljene imenoval tradicionalne ukrajinske, francoske, italijanske, kitajske, japonske, tajske, ameriške, mehiške, nemško-avstrijske, indijske, gruzijske in armenske kuhinje. Izgubil je štetje, dodal, da je verjetno kaj pozabil omeniti, predlagal nekaj bolj produktivnega - in imel je prav, saj je na primer res pozabil restavracije, ki delujejo v prestolnici z judovsko, jugoslovansko, argentinsko in uzbekistansko kuhinjo.

Če se vam je zgornji seznam zdel preveč vsakdanjik, lahko dodate grško, afganistansko, kolumbijsko, tibetansko, indonezijsko in etiopsko kuhinjo, ki so v svetu precej znane.

Tržno stališče

Direktor ene restavracije-kluba je izjavil:

- Danes obstaja več kot 500 restavracij, vendar ta trg še zdaleč ni nasičen. V Tokiu jih je 12.000, v Moskvi pa 3000. Med njimi je zelo malo dragih in elegantnih obratov z visoko stopnjo storitve. Večina je tako imenovanih demokratičnih restavracij, ki vzdržujejo povprečno cenovno politiko in se osredotočajo na kakovost hrane, manj pa skrbijo za raven storitve.

Starost restavracij, tudi tistih najbolj modnih, je zelo kratka - tri ali štiri leta, največ pet let. Pojavijo se nove nacionalne kuhinje, novi "pripomočki" - pljunek v dvorani, nekaj drugega - in celotna zabava teče od vas do druge restavracije in nato do tretje. Zato je umetnost zadrževanja stranke v vaši ustanovi posebna umetnost. Če restavrator, ki je pravkar odprl restavracijo, drugega ali tretjega vidi stranko, potem bi mu že čestital. Dejansko so restavracije na tretjem mestu v svetovni stečajni knjigi po trgovinah s konfekcijo in fotografijami. In so nagnjeni k bankrotu predvsem zato, ker vsi verjamejo, da je odpiranje restavracije in njeno vodenje malenkost. Pravim, da bom naredil vse kot moja mama. In kje lahko dobim mamino sposobnost izbiranja izdelkov na bazarju? Mamina sposobnost varčevanja? Kje lahko dobim mamine polnjene ribe? Restavratorji bi morali razumeti, da morajo danes za isti denar kot včeraj dati več storitev ali - z enako količino storitev - znižati cene.

Kako izbrati kuhinjo

Po mnenju restavratorjev je optimalna strategija izbire kuhinje kombiniranje podatkov iz analize pričakovanih potreb trga in treznega upoštevanja lastnih zmožnosti s poudarkom na drugi komponenti.

Torej, na primer, preden odprete restavracijo z neznano eksotično kulinariko, razmislite, ali lahko pri izbiri bodočega kuharja ločite mojstra od samozvanca. In ko načrtujete restavracijo v regionalnem središču s poudarkom na francoski ali italijanski kuhinji, najprej pomislite, kje boste našli dobavitelje morskih sadežev, pa tudi solate, zelenjavo in sadje, sveže skozi vse leto.

Kar zadeva potrebe trga, so po mnenju strokovnjakov še vedno nezadovoljni (zlasti v regijah), zato bo danes visokokakovostna restavracija s poljubno kulinariko uspešna.

Tako so nam v uspešni "čisto ruski" restavraciji povedali, da je "stranka sita najrazličnejših zanimivosti in čudakov," in nadaljevali: "Ja, bilo je obdobje, ko je bilo zanimivo in modno, in vsi so želeli poskusiti eksotične jedi. A vsega je bilo konec. Naši ljudje so svoje kuhinje navajeni že od otroštva. In tako kot bodo Nemci vedno zagovorniki nemške kuhinje, bodo Francozi - Francozi, Japonci - Japonci, Rusi raje rusko. In vsak, ki je k nam prišel iz tujine, bo zagotovo poskusil narodno kulinariko”.

A uro kasneje so v prav tako uspešni restavraciji, osredotočeni na evropsko kulinariko, povedali, da je od celotnega seznama ruskih jedi, ki so jih prej vključili v svoj glavni meni za tujce, ostal le boršč. »Odstranili so - kot rečeno - celo kotlete v kijevskem slogu.

Pridobitev dovoljenj in gradnja

V tem času se mora bodoči lastnik, kot pravijo zdaj, “odločiti” o identiteti bodočega direktorja ali upravnika restavracije, tj. oseba, ki bo obsojena na sam prehod celotne poti križa odobritev, dovoljenj in odobritev.

Seveda lastniku nihče ne prepove, da bi to breme nosil na svojih plečih, vendar bo v tem primeru preprosto moral pozabiti na svojo glavno dejavnost - praksa kaže, da "permisivna stopnja" pri odprtju restavracije traja šest mesecev (rekord rezultat) na leto in nato v neskončnost.

Zato izobraženi ljudje bodočim restavratorjem že od samega začetka, tudi pri registraciji pravne osebe, svetujejo, naj poiščejo pomoč pri pravnikih. Hkrati pa, kot spet pojasnjujejo izvajalci, najemajo odvetnike ne toliko, da bi nadomestili vlagatelje obiskov na instancah (to je skoraj nemogoče), temveč predvsem zato, da pravilno sestavijo nešteto papirjev, ki se v tem nakladu množijo. Vzpostavljanje in vzdrževanje osebnih stikov na vseh ravneh, vse do sekretarjev in navadnih inšpektorjev, bi moralo biti prednostna naloga direktorja prihodnje restavracije.

V vrstah nekaterih izvajalcev je tudi stališče, da se je treba, ko so našli sobo zase in si pridobili dovoljenje za najem, trdno zapomniti, da oseba, ki je prišla na oblast, da bi želela odpreti nekaj, a restavracija se v njihovih očeh zdi neprecenljiv (v dobesednem pomenu besede) vir za polnjenje vseh vrst sredstev. Z izogibanjem prispevkom lahko na lastne oči pridobite sloves "nepopustljivega borca", vendar verjetno tak položaj ne bo približal datuma odprtja vaše restavracije - nihče vam ne bo rekel "ne", toda vaši papirji bodo nepreklicno potopite nekje v globino nižjih ravni.

Po pridobitvi najemnega dovoljenja se začne faza izdelave arhitekturnega, inženirskega in tehnološkega projekta. Hkrati bodo prostore pregledali predstavniki različnih služb - električarji, gasilci, sanitarni in epidemiološki delavci, gasilci. V tem primeru se bodo pojavili neizogibni zapleti, na katere bi se lastnik že moral navaditi. Torej, če je soba stara, jo bo treba preučiti glede trdnosti temeljev in nosilcev, če stavba pripada zgodovinskim spomenikom, se boste morali ukvarjati z ustreznim upravljanjem. Če objekt nima dovolj oskrbe z električno energijo in bo treba položiti kabel ali, še huje, če postavite samostojno zgradbo in potegnete desetine ali celo stotine metrov inženirskih omrežij, boste morali spet dobiti nešteto odobritev, itd.

Po odobritvi projekta s strani gasilcev in sanitarne in epidemiološke postaje morate pred začetkom gradnje pridobiti dovoljenje oddelka (posebni oddelek, posebna inšpekcija - lahko jih pokličete drugače) za izboljšanje lokalne državne uprave, kajti, kot je dejal eden od naših sogovornikov, "bodo s prvim udarcem kladiva vse mestne službe zagotovo na vas".

Med gradnjo je treba začeti pridobivati tudi patent za trgovinske dejavnosti (gostinstvo se šteje za proizvodnjo in trgovske dejavnosti), licenco za pravico do proizvodnje in prodaje živilskih izdelkov v sektorju javne prehrane ter licenco prodaja alkoholnih pijač in tobačnih izdelkov na drobno.

Nakup in namestitev opreme

Odločite se, kakšna bo inženirska in tehnološka kuhinjska oprema za restavracijo, in jo morate naročiti že na začetku gradnje. Mnenja strokovnjakov o zagotavljanju prezračevanja prostorov restavracije so sovpadala: prvič, to je treba podrobno izdelati v fazi projekta, drugič pa biti vnaprej pripravljen na najresnejše stroške, ki običajno presegajo načrtovane oko.

Glede nakupa in postavitve kuhinjske tehnološke opreme med restavratorji obstajata dve stališči, kako naj se to zgodi, prvo stališče je, da mora glavni izvršitelj mojstrove volje v tej fazi razvoja prireditve biti tehnolog (včasih ga bodoči lastnik restavracije najde sam, pogosteje pa njegovega tehnologa, s katerim je vajen delati v enem svežnju, predlaga arhitekt projekta).

Na gradbenem prizorišču se pojavi po tem, ko se lastnik, ki je že izbral restavracijsko kuhinjo in našel kuharja, z njim dogovori o vseh podrobnostih "kulinarične politike" prihodnjega obrata. Številni verjamejo, da bi morala biti izbira in postavitev opreme v pristojnosti kuharja.

Naloga tehnologa je v skladu s to politiko in neštetimi veljavnimi regulativnimi dokumenti načrtovati kuhinjske prostore, zgraditi tehnološke verige, sestaviti seznam potrebne opreme s kuharjem in nato, ko bo kupljena oprema dostavljena, uredite jo (spet skupaj s kuharjem. Po drugem stališču je izbira in razporeditev opreme prerogativ kuharja in, treba je opozoriti, praksa pogosto potrjuje njeno pravico do življenja.

Kako izbrati opremo

Trg opreme, od tehnološke kuhinjske opreme do pohištva, namiznega pribora in tekstila, je tako zasičen, da lahko restavrator na njem izoblikuje le pravilno strategijo vedenja.

Natančna formulacija te strategije je zasebna zadeva vsakega restavratorja, vendar je nekaj preprostih pravil sprejemljivih za vsakogar.

Prvo pravilo - ne lovite poceni. V restavraciji, kot nikjer drugje, drži, da skopec plača dvakrat. Običajno pohištvo se tu pokvari v enem letu, navadne jedi običajno nenehno bijejo in tudi straniščni cisterna deluje stotine krat bolj intenzivno kot v običajnem stanovanju.

Drugo pravilo - zaupajte uglednim dobaviteljem. Dober ugled v restavracijskem poslu je zelo resna stvar in malo verjetno je, da bi ga dobavitelj, ki je že pridobil na teži, hotel poškodovati na račun novinca.

Poleg tega je danes konkurenca med dobavitelji tako velika, da skušajo resna podjetja kupca zvabiti z najširšo paleto marketinških storitev, poleg recimo obveznih pogojev garancijskega in pogarancijskega servisa, dodatne opreme itd. Začetnik se torej lahko zanese na brezplačno (čeprav jo seveda spremlja tudi komercialna ponudba) in podroben pregled nasvetov na področju restavracijske dejavnosti, na katero je podjetje povezano.

Pravilo tri - najprej se pogovorite z restavratorji. Najbolj podroben načrt ureditve kuhinjske tehnološke opreme, ki ga je komentiral strokovnjak, bo začetniku dal 10-krat več, če pred tem preživi vsaj četrt ure v restavracijski kuhinji in se pogovori s svojim kuharjem.

Stališče o dejavnikih restavracijskega uspeha

Vitaly ULITSKY, vodja USP-Design:

- Prvi dejavnik uspeha je lokacija restavracije. V slabih krajih je veliko uspešnih restavracij, v dobrih pa neuspešnih, a kljub temu je lokacija zelo pomembna.

Drugi dejavnik uspeha je kakovostna kuhinja. A to tudi ni najpomembnejše.

Tretji in glavni dejavnik uspeha restavracije je zame njen ideološki sestavni del. Restavraciji bi rekel gostinski obrat z ideološkim in zapletnim izvorom, zame pa je glavni sestavni del njene legende, ki razvija zaplet v tej restavraciji. Posebnost restavracije je gledališka. Ljudje ne prihajajo sem le zato, da bi potešili lakoto, ampak tudi zato, da bi med jedjo poudarili svoj socialni status.

Vse uspešne restavracije imajo svojo zgodbo in scenarij, ki se ponovijo v vseh lastnostih restavracije in v vseh oglaševalskih manifestacijah. Bolj ko je zaplet bolj jasen in zanimiv, več malenkosti v restavraciji opredeljuje in potrjuje njen fokus - od logotipa restavracije na robu krožnika do nestandardne uniforme in besedil, ki so prisotna v oglasnih sporočilih - več je restavracija pridobi lastno individualnost, ki je takoj vidna javnosti. To je živa energija, ki ločuje uspešne restavracije od standardnih in neuspešnih.

Ko jed jed postreže, stranka, ne da bi jo še poskusila, že z očmi oceni, kako privlačna in zanimiva je. Na primer lahko "zelje" postrežete v preprostem krožniku ali pa spečete kruh, odrezan zgornjo skorjo, drobtino vzamemo, notri vlijemo enako "zelje", kruh spet pokrijemo z zgornjo skorjo in postrežemo.

Losos lahko preprosto pečete na žaru, lahko pa ga spečete v ribah iz listnatega testa, jed okrasite z rdečim kaviarjem (ribje oči) in plastjo špinače (morske alge) ter ga že postrežete.

Na koncu lahko skuhate jagnječjo nogo, jo razrežete in postrežete stranki ali pa jo v celoti odnesete v dvorano, kjer jo bo natakar pred vsemi razrezal na posebni mizi. In to nenazadnje zato, da so drugi obiskovalci pozorni na to, da je taka in drugačna miza naročila drago jed, v restavracijskem poslu ni malenkosti, redni obiskovalci pa opazijo dobesedno kakršne koli spremembe. Na primer, če lanene serviete preprosto zložite v trikotnik in jih položite na krožnik, je to eno, če pa so vsak dan v tednu "zaviti" na nov način, je to povsem drugače.

Drugi del: ljudje

Kuharje običajno iščejo enako kot bodočega zakonskega partnerja - po možnosti najboljšega in za vedno, načeloma pa bo pokazal čas. V tem primeru so noge iskalca najpogosteje vodene po eni od treh spodnjih poti.

Prva pot. Z ustrezno prošnjo se lahko prijavite pri ugledni kadrovski agenciji, po možnosti mednarodni, ki ima svojo podružnico v Ukrajini. Agencija bo izbrala kandidate, tiste - pripravila jedi, ki jih bo poskusil potencialni delodajalec. Iskanje lahko traja dolgo, toda možnosti, da bi na tej poti našli res vrednega kuharja, so skoraj nič, saj imajo danes skoraj vsi v Ukrajini službo in dostojne plače.

Drugi način. Najbolje je, da se obrnete na ugledno agencijo za zaposlovanje v tujini in poiščete kuharja v tujini. Ker je iskanje uspešno, delodajalcu pošlje življenjepis naslednjega kandidata in ko gostitelj končno dozori za izbiro in pride "na kraj" (v Milano, Madrid, Lausanne, Marseille itd.), Se dogovori predstavitev kuharske umetnosti treh - štirih kandidatov, ki jih je delodajalec izbral na podlagi njihovega življenjepisa. To je seveda dražje, vendar je treba nekaj plačati - baze podatkov tujih kadrovskih agencij niso primerljive z domačimi.

Tretja pot. Kuharja, tako kot vsakega drugega zaposlenega, lahko zvabi stran iz druge ustanove. Resda vsi govorijo o tem "z občutkom globokega gnusa", a ker to res rečejo, pomeni, da se občasno zgodi kaj takega.

Koliko mu plačati

Vsote pogodb z vrhunskimi kuharji so seveda zavite v globoke poslovne skrivnosti. Nekdo govori o plači od 2 do 4 tisoč dolarjev, nekdo imenuje znesek letnih pogodb od 40 do 100 tisoč dolarjev.

Poleg plače delodajalec kuharja zaposli v udobnih stanovanjih v bližini restavracije, plača počitnice in dvakrat letno potovanje k družini (družina praviloma sem ni pripeljana) … Skratka, kuharju zagotavlja vse, kar se na Zahodu imenuje odškodninski paket.

Ob vsem tem je tveganje, da s kuharjem "preletite" in za svoj zelo velik denar ne boste dobili želenega rezultata, precej resno.

Včasih, vendar se zgodi, da je ob prihodu v naše "divje necivilizirane dežele" kuhar, najet v Milanu (Madrid, Lausanne, Marseille), ostal visokokakovosten strokovnjak, a je izgubil okolje svojih običajnih dobaviteljev hrane in kuharske ekipe, ne more v celoti pokazati svoje osebnosti. Če to diplomatsko formulacijo prevedemo v jezik golih dejstev, lahko rečemo, da so bili primeri, ko so tuji kuharji, ki so prišli na delo v Moskvo, čez nekaj časa prejeli plačila od lastnikov obratov in se bodisi vrnili v domovino bodisi pogledali za delo tukaj, ampak že seveda v drugi restavraciji in pod drugačnimi pogoji. Obstajajo pa tudi nasprotni primeri, ko tuji kuharji že sedem do osem let uspešno delajo v Moskvi.

Ekipa kuharja

Velikost kuharske ekipe je odvisna od števila sedežev v restavraciji. V enem od kijevskih obratov je na primer 20 kuhinjskih uslužbencev na 100 mest, ki delajo v dveh izmenah po 10 ljudi.

Vsak od kuharjev ima ozko specializacijo in deluje na svojem posebnem področju: nekdo dela samo hladne predjedi, nekdo samo tople, nekdo pripravlja juhe itd. Če je osebje kuharjev, ki delajo v kuhinji, manjše, so možne možnosti pri razdelitvi odgovornosti, na primer "jušne sklede" kombinirajo s tistimi, ki pripravljajo tople prigrizke itd.

V kuhinji delajo tudi ljudje, ki jih pred predajo polizdelkov kuharjem pripeljejo v želeno stanje, na primer odrežejo, odstranijo žile in prinesejo deset kilogramov kos mesa, ki ga prinesejo v “dobra teža «(izraz restavratorjev).

Poleg tega mora nekdo lupiti krompir, nekdo prati posode itd.

V začetku in sredi devetdesetih let, ko je bilo »izenačevanje« plačil kuhinjskih delavcev še vedno na ceno, so včasih nastala trenja med kuharjem, ki je prišel iz tujine, in navadnimi kuharji, povezanimi z nepredstavljivim sovjetskim standardom (15–20 ali večkrat) razlika v plačah. Danes je to samoumevno, poleg tega pa se razume, da ambiciozni mladi, ki delajo poleg mojstra, dobijo brezplačno strokovno izobrazbo kar na svojem delovnem mestu, kuhar iz Moskve, ki je že kot deček izvedel, da Francoz je prišel delat kot kuhar v eno od moskovskih restavracij in prišel delat v lokalno kuhinjo. Ko se je izkazalo, da v restavraciji ni prostih mest, je napovedal, da bo delal zastonj. Pa vendar je dosegel, da je bil v isti kuhinji s Francozom in tega, kar se mu je dogajalo, ni dojemal kot brezplačno delo, temveč kot brezplačen študij.

Nekateri strokovnjaki menijo, da bi moral kuhar na lastno pobudo deliti kulinarične skrivnosti (čeprav ne vse, seveda) s svojimi podrejenimi, vsak dan pa v svoji ekipi poskrbi za "brifing".

Preostala ekipa

Vse ostale zaposlene in delajo v srednje veliki restavraciji, poleg kuhinjskega osebja približno 80 ljudi navadno zaposli direktor.

Načela kadrovske politike niso posebej zapletena - kandidate iščejo bodisi prek znancev bodisi po oglasu (opcija - prek kadrovske agencije).

Prva pot se uporablja za zaposlovanje ljudi na ključnih položajih na srednji ravni v kateri koli restavraciji - starejši administrator, starejši natakar, glavni računovodja, šef varnosti. Za razliko od direktorja in kuharja, ki dejansko živita v lastni restavraciji, imajo menedžerji privilegij zakonitih prostih dni.

Preostali zaposleni - natakarji, natakarji, dobavitelji, tehnični delavci in pisarniški uslužbenci - kot že omenjeno, se zaposlijo z oglasi ali prek kadrovskih agencij.

V zadnjem času se med lastniki restavracij in direktorji pojavlja težnja, da posvečajo več pozornosti tako psihološkim izbirnim merilom kot psihološki pripravi in izobraževanju natakarjev.

Kot je dejal predsednik kijevskega združenja restavracijskih podjetij: »Natakar dnevno vzdržuje veliko različnih stikov in na njem se negativna čustva obiskovalca zaprejo - glede kakovosti hrane, sortimenta, kulture, orkestra igranje, sanitarno stanje, parkiranje avtomobila, zavrnitev kreditne kartice, o številnih drugih vprašanjih. Vsak dan ne more zdržati tako čustvenega maratona."

Pogled na naloge kuhinje

Kuhar, tako kot umetnik, mora biti ves čas na preži. Pravi umetnik ne more ponoviti iste slike iz dneva v dan. Da, obiskovalca ne zanima, da bi ves čas jedel iste jedi, tudi tiste najbolj okusne. Samo ni treba spreminjati vseh menijev hkrati, temveč postopoma uvajati nove elemente.

Na primer, vodimo računalniško evidentirano prodajo posamezne jedi v mesecu. Obstajajo voditelji. In tu so tujci. Konec meseca z jedilnika odstranijo tujce, namesto njih pa uvedejo nove jedi. Torej do 5. dne v mesecu se meni posodablja za 20-25%.

Po drugi strani pa obiskovalec, ki pride v restavracijo, želi biti prepričan, da okus njegovih najljubših jedi ostaja natanko takšen, kot mu je bil všeč nekoč. Zato mora kuhar usposobiti svoje osebje za delo, tako da bo solata, ki jo je kuhar pripravil v današnji izmeni, natančna replika solate, ki jo je kuhar naredil v včerajšnji izmeni - in ravno zato, ker sta oba natančna replika pripravljene solate s strani kuharja. Navadni kuharji naj bi jedi videli skozi oči svojega kuharja, zato vsak dober kuhar dejansko živi v kuhinji in ima pravico izbrati svojo ekipo in v njej ohranjati strogo disciplino. Težko, a ne nasilno.

Tretji del: hrana in pijača

V današnjih razmerah, ko lahko restavracija, ki se je najprej odprla, zahteva največ 10-15% "obremenitve", ni vredno tvegati, vendar zaupajte svojemu kuharju, ki bo sam ocenil, koliko izdelkov bo potreboval prvič.

Načeloma lahko na enak način zaupate oblikovanje začetne zaloge bara svojemu starejšemu natakarju, toda glede na visoke stroške alkohola direktorji raje prevzamejo nadzor nad tem poslom. Tako jih na primer v eni izmed dragih in modnih moskovskih restavracij direktor, ki upošteva vse kanone sestavljanja vinske karte in barskega asortimana, popravi po ceni: 20-25% celotnega števila imen je ekskluzivna vina in žgane pijače, na voljo v restavraciji v količini ene ali dveh steklenic, 10-25% - ukrajinska vina in žgane pijače a la konjak "Karpaty", ostalo pa so pijače najpogostejšega povpraševanja.

Hkrati je treba biti pripravljen na velike stroške, saj so dobre znamke konjaka, viskija in vina najboljših let zelo drage. In nenapisano pravilo, da mora biti v lokalu dobre restavracije vedno na primer konjak, vreden več kot tisoč dolarjev za steklenico, še ni preklicano (restavratorji takšne položaje imenujejo »police« in pravijo, da enkrat na leto vsi še vedno "streljajo").

Poleg tega je navdušenje nad vini v zadnjem času vse bolj modno med obiskovalci restavracij. Torej v Moskvi, ki jo vodijo naši restavratorji, že verjamejo, da mora vinska karta "običajne restavracije" vsebovati vsaj 70 položajev. Nekatere kijevske restavracije že imajo svoje sommelierje - ljudi, ki imajo svoj poklic bolj kot umetnost kot delo in katerih dolžnosti vključujejo oblikovanje asortimana vin in ponujanje obiskovalcem restavracij.

Vendar, kot kaže praksa, ni vedno treba "črpati" denarja v lokal. Ugledna podjetja - dobavitelji alkohola (ki jih je v Ukrajini že dovolj), včasih novincem z njihovega vidika ponujajo možnost, da odložijo plačilo. Včasih se je mogoče dogovoriti o dobavi alkohola s pogojem plačila po prodaji.

Meni

Menijo, da je na primer v restavraciji s srednjo ceno povsem dovolj šest vrst vročih mesnih jedi, šest vrst rib in tri ali štiri vrste perutnine.

Seveda bi moralo biti na meniju drage restavracije več položajev, a tudi v razumni meri. To se naredi tako, da se neizkušena stranka v jedi ne zmede.

Še en moden trend - vse vrste nizkokaloričnih menijev - v domovino domačih klobas in cmokov s kislo smetano še ni zelo vcepljen. Kot je rekel eden od restavratorjev: »Naš človek ima rad obilen in okusen obrok. Navdušeni nad govorom modnega kuharja iz Milana, ki smo ga slišali v Moskvi in je dejal, da skupina majonez postaja preteklost, smo pustili le nekaj majoneznih solat in začeli uvajati nizkokalorične lahke solate, v poletje. Toda naša publika tega ni sprejela. Poleg tega se je prodaja preostalih majoneznih solat močno povečala. Poleg tega ne smemo pozabiti, da so glavni potrošniki nizkokaloričnih jedi ženske, ki po ugotovitvah restavratorjev predstavljajo največ 30-40% obiskovalcev. Glavno pravilo priprave jedilnika je videti zelo preprosto - osredotočena mora biti na največjo donosnost restavracije, tj. redno se znebite balasta hrane, ki ni v povpraševanju.

Hkrati številni restavratorji računalniško analizo povpraševanja po jedeh na staromoden način dopolnijo z vizualno - pogledajo korito in ugotovijo, kaj najpogosteje ostane na krožnikih.

Obstajajo restavracije, kjer natakarji na primer enkrat na mesec ali še pogosteje izpolnijo vprašalnike, v katerih navedejo, katero od jedi, ki niso na jedilniku, najpogosteje vprašajo. Če je več ljudi vprašalo o jedi, je to že razlog, da kuharju damo nalogo, da jo razvije.

Cenitev

Kljub dejstvu, da "po znanosti" obstaja več kot ducat različnih načinov določanja cen, restavratorji praviloma uporabljajo samo enega od njih - s poudarkom na cenah sosednjih restavracij.

To je še posebej pomembno za obrate, ki se nahajajo v središču. Kot je dejal direktor enega od njih: »Okoli nas je sedem restavracij. Da bo stranka prišla k nam, ne pa k njim, moramo kakovostno hrano in storitve kombinirati z nizkimi cenami. «

Pred štirimi ali petimi leti so restavratorji rekli, da cene ne igrajo pomembne vloge pri izbiri stranke za določeno ustanovo - verjeli so, da v restavracije hodijo bodisi bogati ljudje bodisi tisti, ki želijo, da jih imajo za take. Danes tudi modna, znana kijevska restavracija za svoj koncept izbere formulo "vse najboljše za malo denarja. Določitev cene jedi je razmeroma preprosta. Spodnja meja je določena s stroški košare z živili, zgornja meja pa je določena z najvišjo ceno, za katero lahko strokovni direktor "čuti", da lahko kupi to jed. Skladno s tem se stopnja pribitka v isti restavraciji giblje od deset odstotkov do več sto.

Cena del porcije surovega krompirja je peni. Po okusu se krompirček v restavraciji po nekaj grivnah ne more znižati. Oznaka je lahko 300%, 500% in več. Enako se zgodi poleti in jeseni z naravnimi sokovi iz sadja in zelenjave, kupljene na lokalnem bazarju.

Po drugi strani pa surovi jastog že stane približno 150 grivna, tu pa lahko stopnjo pribitka določi le direktor, ki naj bi "začutil", za kakšno ceno se bodo obiskovalci njegove restavracije dogovorili, da bodo naročili ustrezno jed. Obstaja kategorija jedi, za katere bi moral biti pribitek minimalen - zapletena kosila (poslovna kosila) in tako imenovani otroški meniji.

Četrti del: prvi koraki

Glede načel sodelovanja z dobavitelji hrane so restavratorji nenadoma izrazili nasprotna stališča. "Manjšina" je dejala, da je treba izbrati velike dobavitelje. "Večina" se je zavzela za dejstvo, da bi bilo treba dobavitelje "razdeliti", in svoje stališče utemeljila z dejstvom, da če bi na primer eden od njih imel težave na carini, bi se lahko obrnil na druge.

Ne glede na to, kakšnega stališča se pri delu z eksotično kulinariko ali nekakšnimi ekskluzivnimi izdelki drži en ali drug restavrator, se morajo sprijazniti z monopolom in posledično visokimi cenami treh ali štirih ali celo manj dobaviteljev - poskusi neposredne organizacije dostave, v nasprotju s preteklimi leti, se trenutno ukvarjajo le z nekaj. Kot je dejal eden od restavratorjev: "Dolgo je bilo izračunano, da je nakup hrane pri podjetjih dobaviteljev še vedno cenejši kot samostojno potovanje, carinjenje in certificiranje."

V primerjavi s prejšnjimi leti so se gostinci ohladili na trgu. Večina se raje ukvarja s podjetji, ki po njihovih navedbah dobavljajo svoje izdelke tako v restavracije kot na isti bazar.

Takojšnje polnjenje

Do večera, ko obremenitev popusti, vsak kuhar, zadolžen za določeno področje dela v kuhinji, pogleda, katere izdelke mu manjka za jutri, sestavi vlogo in jo da kuharju.

Kuhar nato pripravi splošno vlogo in jo odda kupcu, kupec je oseba, ki mora zvečer, ko je prošnjo prejela, v kuhinjo zjutraj naslednjega dne dostaviti vroče izdelke. uro pred odprtjem restavracije. Poleg tega mora za kosilo prinesti tiste izdelke, ki so še vedno tam, lahko pa jih čez dan zmanjka. Kupec mora imeti tudi stalno na voljo več možnosti za nadaljnje ukrepe, če se pri običajnem dobavitelju kaj ne izide.

Vendar (in to "vendar" je vzrok za skrb številnih restavratorjev) v vseh teh pretresih kupca ni mogoče stoodstotno nadzorovati. Seveda v kuhinjo dostavlja hrano po masi, kuhar pa zanje podpiše račun, toda kdo lahko na primer preveri, zakaj je danes na bazarju kupil to in ono? Zato je odnos direktorjev restavracij do kupca praviloma ambivalenten: pri mojem je vse v redu, pri drugih pa …

Izdelki za dolgotrajno skladiščenje - grah v pločevinkah, moka, sladkor, testenine itd. - so parafija skladiščnika, ki na enak način prejme naročilo iz kuhinje, vendar v nasprotju s kupcem ne gre okoli, ampak pokliče dobavitelji, da prinesejo vse, kar potrebujejo.

Delo v lokalu

V restavraciji s točilnim pultom in spodobno ponudbo žganih pijač bar ponuja do 35–40% dnevnih prihodkov.

Kot pravijo restavratorji, je lokal podoben državi v državi: veliko njegovih rednih strank se že več mesecev ni nikoli trudilo zamenjati sedežev izza šanka na mizo v dvorani. Da, ne potrebujejo ga - če pijanega kupca nenadoma obišče nenaden napad apetita, mu jed postrežejo tam, za pultom.

Poleg tega (in to je pomembno), da ne bi prekinili niti komunikacije, ki se razteza med natakarjem in stranko, jedi ne bo prinesel natakar, temveč natakar sam.

Če govorimo o ponudbi lokala, potem je, kot je na kratko opozoril eden od direktorjev, "lokal moral imeti vse", od domače vodke in piva do klasičnih vin, konjaka, martinija in viskija. Čilska in južnoafriška vina, ki so po prodaji blokirala Francoze v nekaterih restavracijah. Na poti so tudi vina iz Argentine, Avstralije in Maroka.

Videz nove jedi

Vsaka nova jed se pred vstopom (ali vstopom v dvorano) prilagodi okusu, videzu in ceni. Načela izbire okuševalcev so lahko zelo različna.

Na pokušino lahko povabite ne le svoje zaposlene, temveč tudi znane kuharje, po katerih lahko opravite anketo. Zgodilo se je, da so kuharji od zunaj svetovali, kot da je "solata izpadla dobro, še bolje pa bo, če ji dodate to in ono" - in solata se je res izboljšala.

Prilagoditve cen so ponavadi najbolj dramatične in sledijo enemu od treh vzorcev. Prvi model je avtoritaren. V zgodbi enega od direktorjev restavracije je videti takole: "Kuhar pravi:" S tem izdelkom bom delal, ker je dober. " Jaz rečem: »Ne, ne boste, ker krši cenovno politiko našega obrata. Naši elementi v meniju ne presegajo 100 grivna, vaša nova jed s tem izdelkom pa bo stala 200. Razumete? " Načelnik odgovori: "Ne." Potem se kot režiser odločim z voljo in posnamem novo jed «.

Drugi model je demokratičen. Izvede se, ko direktor kuharju predlaga, naj dražjo komponento zmanjša ali pa jo nadomesti s cenejšo.

Tretji model je liberalen. Možno je le s polno vestjo obeh strani, ko kuhar vnaprej izračuna novo jed, da ne bo presegla merila, direktor pa se strinja, da bo marža manjša kot običajno.

Naslednji korak pri odobritvi nove jedi je priprava podrobne tehnološke kartice, ki navaja recept in tehnologijo kuhanja. Potreben je, da bi lahko jed v prihodnosti pripravil ne samo kuhar, ki jo je izumil, temveč tudi drugi kuharji v restavraciji, ne da bi na primer v ponev vrgli 15 gramov soli namesto zahtevanih 5. Nato se pripravi računska karta, na podlagi katere računovodja-računovodja preuči izračun jedi, nato pa lahko ta, ki jo odobri direktor, zavzame svoje mesto v restavracijskem meniju.

Stališče dobavitelja

Prvi sovražnik restavratorja je nestabilnost oskrbe s hrano. Danes je jed na jedilniku, jutri pa vam dobavitelj sporoči, da izdelkov, potrebnih za njeno pripravo, ne more dostaviti pravočasno ali ponuja izdelek slabše kakovosti, vi pa morate nekomu plačati pretirane cene ali pa to jed zavrniti za nekaj časa. Zgodi se tudi, da so mi všeč izdelki odlične kakovosti in mi je všeč jed iz njih, če pa vem, da jutri teh izdelkov ne bom kupila, potem jedi ne bom dala na jedilnik, ker bom prodala tri dni, nato bom mesec dni razlagal, zakaj je izginil.

Zato bi moral imeti običajni dobavitelj za vsako skupino izdelkov od 3 do 10 podjetij, ki se ukvarjajo z dobavo, tako da boste imeli vedno manevrski prostor. Hkrati obstajajo podjetja dobaviteljev, s katerimi je prijetno sodelovati, obstajajo podjetja, s katerimi ni lahko, vendar je mogoče sodelovati, in obstajajo podjetja, s katerimi se ni vredno obrniti. Pri delu z dobavitelji mora restavrator takoj določiti svoje prioritete, in če sta mu pomembni kakovost in stabilnost, mora biti pripravljen plačati več. Posledično se izkaže, da je sodelovanje z dragimi, a stabilnimi dobavitelji med letom bolj donosno in bolj ekonomično.

V odgovor na tradicionalno vprašanje, kaj je potrebno za uspeh restavracije, je eden od restavratorjev v Kijevu dejal: »Med lastniki restavracije, njenim osebjem in obiskovalci bi moralo biti razumevanje. Če si vsi prizadevajo za isto stvar, potem bo uspeh. Če lastniki želijo pri njih videti milijonarje in bodo jedilnico financirali s kotleti, in nasprotno, če bodo obiskovalci za svojih 1000 rubljev potrebovali jastoga s šampanjcem, jim bodo rekli, da bodo jutri jastogi, danes pa jedo kotleti, potem bo vse to propadlo «.

Priporočena: