Temelji sodobne svetovne visoke kuhinje so bili ustvarjeni v Franciji. Zato francoske besede v kulinarični terminologiji niso redke. Ni vsakdo ve, kako se consommé razlikuje od običajne juhe, toda pred kuhanjem morate to ugotoviti.
Consomme v ožjem pomenu besede je močna juha, pripravljena na poseben način, najpogosteje na osnovi piščanca ali govedine. Hkrati se v Franciji consomme imenuje tudi juha iz te juhe.
Perutninski konzome z ravioli, polnjenimi s foie gras
Ta izvrstna jed zahteva od kuharja veliko truda. To juho najpogosteje postrežejo ob božiču. Hkrati lahko ett juho kuhamo dan pred praznovanjem - po ogrevanju ne bo izgubila posebnega okusa.
Boste potrebovali:
- pol trupa piščanca;
- 1 puranji krak;
- 3 korenčki;
- četrtina korenine zelene;
- 2 stebla pora;
- kup kopra;
- 1/4 žličke kurkuma;
- 2-3 stroka česna;
- več socvetja nageljna;
- 300 g pripravljenega testa za cmoke;
- 200 g paštete iz foie gras;
- 5 litrov vode;
- sol po okusu.
Piščanca narežemo na več kosov. Korenje in zeleno olupite in nasekljajte. Por operemo in nasekljamo. Česen olupite in v vsak strok nataknite nekaj nageljnovih žbic. V ponev damo meso, zelenjavo in kurkumo, zalijemo z vodo, solimo in kuhamo 2 uri. Meso in zelenjavo odstranite iz juhe in samo tekočino postavite za en dan v hladilnik. Po enem dnevu odstranite mastno folijo iz juhe in jo precedite.
Ko zavre, lahko v juho daste tudi mešanico posušenih provansalskih zelišč - juhi bodo dali mediteranski okus.
Razvaljamo cmoke in izrežemo kroge. Na sredino vsake položite 1 žličko. foie gras in cmok oblikujemo tako, da robove namočimo z vodo. Raviole 3-4 minute kuhamo v slani vodi. V tem času ogrejte consommé. Juho postrežemo s cmoki in sesekljanim koprom.
Consomme s piščančjimi cmoki
Boste potrebovali:
- 1,5 litra consommé juhe;
- 150 g piščančjega fileja;
- 75 g masla;
- 1 jajce;
- 100 ml smetane;
- rastlinsko olje;
- sol in sveže mlet črni poper.
Poleg tega lahko tej juhi dodamo gobe. Običajno jih kuhamo v pripravljenem konzome 5 minut.
Piščančji file in maslo narežemo na kocke. Te sestavine damo v kuhalnik in začinimo s soljo. poper in sesekljaj, dokler ne pire. Tam vlijemo smetano in zmes še enkrat stepemo. Ta pire oblikujte v podolgovate cmoke. V ponvi segrejemo rastlinsko olje in v njem 3 minute cvremo cmoke na vsaki strani. Nato v ponev dodajte kozarec konsomeja in vse skupaj kuhajte še 5-7 minut. Preostalo zalogo segrejte ločeno. Pred serviranjem ji dodajte cmoke. Takšni juhi je zelo primerna bageta, rahlo posušena v pečici.