Tartufi so ena največjih dobrot na svetu. Slavni francoski kulinarični specialist, gurman in filozof Brillat-Savarin je te gobe poimenoval "gastronomski diamanti" in verjemite mi, da cene za dišeč nežen tartuf nikakor niso slabše od cen penečih se kamnov.
Zgodovina tartufov
V Babilonu in starem Egiptu so začeli jesti debele, gomoljne gobe z značilnim vonjem. Grki so verjeli, da tartuf izvira tam, kjer bo besna Zevsova strela prodrla v vlažno meso zemlje Gaje in gobam podelila ne samo gastronomske lastnosti, ampak jih je imela tudi za afrodiziak. Tartufe je prvič opisal Aristotelov učenec Teofrast v svoji razpravi "Zgodovina rastlin". Slavni starodavni rimski zdravnik Galen je govoril o njihovih zdravilnih lastnostih. Legendarni gurman Mark Apicius je v 6. knjigo svojega eseja vključil recepte za tartufe, sestavljene iz receptov za izjemno drage gurmanske jedi.
Po padcu razvajenega Rima so tartufi padli v pozabo. V srednjem veku so se s temi gobami pogostile samo divje živali, ki so jih včasih postavili v skupni kotel zelo sestradani kmetje.
Vendar je tartuf renesansa tudi oživila. Menijo, da je s svojo vrnitvijo v svet visoke kuhinje slastna goba dolžna preselitvi papeškega prestola iz italijanskega Rima v francoski Avignon, od koder je le streljala do znamenitega Perigorda - kraja, kjer so najbolj dragocene rastli so primerki aromatičnih gob. Ni znano, kako je pozabljena poslastica prišla na papeževo mizo, znano pa je, da je bilo kmalu vsem drugim ministrantom katoliške cerkve, razen najvišjim činom, prepovedano jesti tartufe, "da bi se izognili telesnim skušnjavam". Od takrat so tartufi trdno zasedli svoje mesto med gurmanskimi jedmi.
Slavni gurman, skladatelj Giacomo Rossini, je tartufe poimenoval "Mozart med gobami", pisatelj Alexander Dumas, ki mu kulinarične radosti niso tuje, jih je imenoval "Najsvetejše" gurmanske kulinarike, Lord Byron pa je na svoji mizi zadrževal svežo gobo, da je vdihnila aroma za navdih.
Kako se iščejo tartufi
Tartufi rastejo po celotnem evropskem ozemlju in med koreninami dreves, kot so kostanj, bukev, hrast, leska, jelka, topol in lipa, izberejo skrita mesta. Goba, ki je videti kot velika razpokana gomolja, bo odvisno od tal bodisi gladka, zaobljena, če raste v mehkem pesku, bodisi trpka, če je zemlja trša.
Tartuf ne samo obožuje senco, ampak tudi raje "zakoplje" globlje. Nekateri osebki so sposobni spustiti meter globoko v zemljo. Kako najdemo te gobe? Po vonju. Zrela goba začne oddajati poseben vonj, ki privlači nekatere živali. Majhni glodalci in druge divje živali v iskanju gob kopljejo zemljo in tako širijo njene spore, vendar ta metoda ni primerna za ljudi, saj po živalih ljudje nimajo česa ujeti. Zato so lovci na tartufe iskali načine, kako najti gobe, preden jih najdejo požrešne gozdne malenkosti.
Sprva so za iskanje tartufov uporabljali domače prašiče, izključno samice. Dejstvo je, da kemična sestava arome gurmanske gobe skoraj v celoti sovpada z atraktantom, ki ga izločajo moški prašiči, in zato neustavljivo privlači samice prašičev. Res je, tak lov ima naravno tveganje - velik prašič lahko ne samo poškoduje občutljiv tartuf, ga hitro izkoplje z gobcem, ampak tudi, ko je prišel do poslastice, si ga želi pojesti.
Čez nekaj časa so ljudje pomislili, da bi v lovu na tartufe uporabili lastnike neprekosljivega vonja - pse. Dobro izurjen pes bo zlahka našel dišečo gobo in si z veseljem izmenjal informacije o svojem kraju rasti v pohvalo in spodbudno nagrado. Lov na plemenite gobe s posebnimi tartufovimi psi je celo postal vrsta zabave za aristokrate. V Angliji je do tridesetih let prejšnjega stoletja obstajala licenca za organiziranje takšne zabave in je bila izdana samo eni družini.
Če pa nekega dne imate srečo, da najdete tartuf, je velika verjetnost, da vas naslednje leto na istem mestu čaka ista goba. Kopati najdeni tartuf je treba zelo previdno - splača se preveč pritiskati in goba bo začela gniti na mestu "poškodbe".
Ljubitelji tartufov raje "nabirajo" pozneje, kajti aroma začne oddajati le zrela goba, poleg tega pa je blago, če je blago skoraj dobesedno zlata vredno, koga ne bo zanimalo, da je teža večja? Povprečni tartuf tehta najmanj 100 gramov, nekateri primerki pa dosežejo težo 1,5-2 kilograma.
Kaj so tartufi
Obstaja približno 50 sort tartufov, največjo vrednost pa imajo tri sorte: dve gojimo v Italiji, eno pa v Franciji. Bele tartufe iz regije Alba, ki se nahajajo v francoskem Piemontu, upravičeno imenujejo "kraljica Alba". To so najdražje gobe na svetu. Imajo nežno bež meso, posejano z belimi marmornatimi žilami. Klasični črni tartufi rastejo v bližini francoskega mesta Périgord. Imenujejo se "črni diamanti" ali "črni biser revnih dežel". Tudi italijanski tartufi iz Spoleta veljajo za črne, čeprav je njihova koža dejansko temno rjava, vendar je, tako kot vsi tartufi, pikasta z marmornatimi žilami.
Cena tartufov
Visoki stroški tartufov niso razloženi le z njihovo redkostjo, temveč tudi z dejstvom, da jih nabirajo le ročno. En lovec s psom na dober dan najde le nekaj gob s skupno težo 300-400 gramov. V Italiji se po zadnjih podatkih z lovom na tartufe ukvarja približno 20.000 ljudi - sezonsko podjetje, zato ga niso vsi pripravljeni izbrati za poklic. Poleg tega zahteva določena znanja in posebej izurjenega dragega psa.
Cena tartufov je odvisna od vrste gobe in letine. V zadnjih stoletjih postaja vse manjši. Torej, če so na začetku 20. stoletja v Franciji letno nabrali približno 1000 ton črnega tartufa, potem je po 100 letih ta številka le 40-50 ton na leto.
Tartufi se prodajajo po teži in trik je v tem, da takoj, ko gobo odstranimo s tal, hitro začne izgubljati vlago in s tem enako težo. In to je le polovica težav - aroma tartufa je tudi kratkotrajna, postopoma slabi in kupci seveda želijo le najbolj sveže gobe, nabrane najpozneje pred 2-3 dnevi. Prevoz nabranih tartufov v tako kratkem času stane tudi veliko denarja.
Cena tartufov v letu 2016 velja za rekordno, po nekaj sušnih sezonah je cena gob iz Piemonta dosegla 400 evrov za 100 gramov. Toda naslednje leto, ko je bila Italija poleti namakana z obilnim deževjem in je letina rekordno rasla, je cena padla za skoraj 50%.
Ali je mogoče gojiti tartufe
Dolgo časa je bilo umetno gojenje tartufov nemogoče. Poleg tega je bil sam izvor glive imenovan "velika skrivnost", včasih pa se je resno spraševal, ali imajo starogrški mistiki prav. Vendar se podjetniki poskusov niso odrekli, saj je bil v primeru uspeha dohodek zelo mamljiv - cena tartufov stabilno ostaja izjemno visoka. Prvi uspeh je bil dosežen v začetku 19. stoletja in že leta 1890 so tartufarske farme v Franciji obrodile nekaj sto ton letine. Vendar je prva svetovna vojna resno poškodovala nasade tartufov, med drugo svetovno vojno pa se je izgubilo veliko proizvodnih skrivnosti. Umetnost gojenja tartufov je bila ponovno oživljena v 90. letih prejšnjega stoletja. Nasadi tartufov so v Veliki Britaniji, Španiji, Italiji, Južni Afriki, na Japonskem, v Avstraliji in ZDA.
Ne smete pa pričakovati padca cen tartufov. Čeprav postopek gojenja po korakih ni skrivnost, ni tako preprost. Prvič, da dobimo prvo letino gob, mora trajati od 7 do 10 let. Drugič, da bi bili prepričani, da bo pridelek, je treba izvesti popolno analizo tal, ki potrjuje, da na nasadu ni spore drugih gliv. Poleg tega je treba vsako leto analizirati razvoj mikorize. Vsi ti testi niso poceni. Poleg tega je okus in aroma gojenih tartufov precej slabši od gozdnih gob.
Kako izbrati in shraniti tartufe
Tartuf je cenjen zaradi njegove arome, ki je opisana kot "kombinacija mošusa, oreščkov in ozona". Značilen vonj se pojavi v zrelih gobah in se sčasoma povečuje. Mlade gobe imajo rožnato lupino, sčasoma postanejo bež v belih tartufih ali temno rjave v črnih. Tudi celuloza gobe je odvisna od sorte - je bodisi svetlo rjava bodisi temno siva z belimi žilami.
Tartufi se hranijo do 14 dni. Ker je goba najhujši sovražnik gobe, jo zavijte v kuhinjsko papirnato brisačo in jo položite v posodo z nepredušnim pokrovom, nato pa jo shranite v hladilnik na območju za shranjevanje sadja in zelenjave. Brisačo je treba menjati vsak dan.
Tartufi strokovnjaki pogosto shranjujejo v rižu. Ta žita imajo odlične absorpcijske lastnosti. Popolnoma vpije in zadrži vonj in po tem, ko gobo skuhate, vam ostane aromatiziran riž. Jajca imajo enako lastnost - vonj prodre skozi porozno lupino skupaj z vlago. Gobe in jajca položite v posodo z nepredušnim pokrovom in po 2-3 dneh lahko pripravite originalno umešana jajca.
Da bi tartufe dolgo ohranili doma, je treba gobe zamrzniti. Da bi to naredili, jih zavijejo v folijo in jih dajo v vrečko z zadrgo na zadrgo ali prelijejo s stopljenim maslom in postavijo v zamrzovalnik.
Kako kuhati tartufe
Tartufi se uporabljajo zelo zmerno, ne samo zato, ker so dragi, ampak tudi zato, ker sta njihov okus in aroma dovolj močna. Ena porcija običajno vzame največ 8-10 gramov tartufov. Gobe previdno olupimo z mehko krtačo in z mandolino narežemo na tanke, skoraj prozorne koščke ali naribamo.
Tartufi se dodajo solatam, juham, omakam, suflejem, testeninam, rižotam, pireju iz krompirja, umešani jajci, paštetam, jedem iz divjačine, teletini in perutnini. Uporabljajo se za aromatizacijo masla, sirov, soli in medu. Tanke koščke tartufov položimo pod kožo ptic in pustimo nekaj ur, da se namočijo v meso. Beli tartufi se nikoli ne kuhajo, črne gobe prenesejo hitro, kratko ogrevanje.
