Kečap je ena najbolj priljubljenih omak za piščančje in mesne jedi, pa tudi za različne sendviče in priloge. Vendar je za resnično kakovosten kečap mogoče razmisliti, če je res paradižnikov - saj ga danes vse bolj dodajajo različnim tujim sestavinam, vključno z jabolčno omako.
Jabolka v kečapu
Osnova kečapa so sprva sveži paradižniki ali paradižniki, ki so bili podrgnjeni in kuhani v pasto. Ta del kečapa je najbolj dragocen, ker paradižnik vsebuje veliko likopena, snovi z močnimi protirakavimi lastnostmi. Vendar pa večina sodobnih proizvajalcev skuša prihraniti denar za proizvodnjo kečapa z dodajanjem jabolčne omake v paradižnikovo osnovo. Deluje kot zgoščevalec in polnilo zaradi svojih naravnih polisaharidov (pektinov), ki imajo lastnost zgoščevanja izdelkov in povečanja njihovega roka uporabnosti. Z uporabo jabolčne omake v kečapu se proizvajalci lahko izognejo dodajanju škodljivih sintetičnih konzervansov.
Poleg zgoraj navedenih lastnosti lahko jabolčna omaka znatno zniža stroške postopka proizvodnje kečapa, saj so paradižniki dražji od jabolk. Zaradi tega lahko blagovne znamke povečajo obseg proizvodnje in povečajo vrednost kečapa na potrošniškem trgu. GOST ne prepoveduje takšnih manipulacij, ki dovoljujejo dodajanje zelenjavnih pirejev, pa tudi arom, barvil, konzervansov, sladil in stabilizatorjev okusa.
Kategorije kečapa
Sestavo kečapa, ki jo dovoljuje GOST, lahko izveste iz kategorij, navedenih na etiketi. Razdeljeni so v štiri skupine: dodatni, višji, prvi in drugi. Višja kot je navedena kategorija, več paradižnikove osnove je v kečapu in manj različnih dodatkov v obliki sadnih in zelenjavnih pirejev.
V kategorijo "ekstra" spada najbolj naraven kečap iz svežega paradižnika, paradižnikove mezge ali paradižnikove paste, vendar so takšni izdelki precej redki. V "najvišjo" kategorijo spadajo kečapi, ki jih mešamo s poceni jabolčno omako in različnimi prehranskimi dodatki. Tudi najvišja kategorija lahko vključuje kečape, ki ne vsebujejo zelenjavne ali sadne kaše.
V "prvo" kategorijo spadajo izdelki, ki vsebujejo le 6% paradižnikove osnove, priljubljena jabolčna omaka in sredstva za zgoščevanje z dodatki pa so v njej široko zastopana. In končno, v "drugo" kategorijo spadajo kečapi, ki jim dodamo 4,5% suhe paradižnikove paste, večina pa je narejena iz jabolčne omake. Pravzaprav so izdelki druge kategorije kemični izdelek ekonomskega razreda, ki vsebuje veliko število različnih aditivov za živila, ki mu dajejo značilen okus, gosto konsistenco in svetlo rdečo paradižnikovo barvo.
