Pri ponovnem zamrzovanju mesa se njegova kakovost znatno poslabša. V procesu odmrzovanja iz mesa izteče pomemben delež koristnih snovi skupaj s sokom. Običajno zamrzovanje moti celično strukturo mesa. Pri ponovnem zamrzovanju uničene celice postanejo veliko večje, kar vpliva na okus mesnih jedi.
Kaj se zgodi z mesom, ko je ponovno zamrznjeno
Biokemični procesi v mesu med zamrzovanjem so povezani s kršitvijo strukture beljakovin. Beljakovine imajo zapleteno prostorsko strukturo, v mesu pa je voda okoli beljakovin. Ko nastanejo ledeni kristali, razbijejo beljakovinske molekule, kar vodi do spremembe strukture beljakovin. Med zmrzovanjem se tekoča faza vode delno zadrži do temperature -68 ° C. In šele pri -70 ° C vsa voda zamrzne v mišičnem tkivu. Z nastankom ledenih kristalov v preostali tekočini se količina raztopljenih hranil v njej poveča. Pri odmrzovanju iztekajo iz mesa skupaj s tekočino.
Mišična vlakna mesa raztrgajo ostri robovi ledenih kristalov. Poleg tega se pri počasnem zamrzovanju pojavijo veliki kristali, pri hitrem zamrzovanju pa manjši.
Hitrost zamrzovanja je odvisna od temperature zamrzovalnika in velikosti kosov mesa. S tem se izognemo tvorbi velikih vodnih kristalov v mišičnem tkivu mesa in ohranjamo njegove kakovostne značilnosti. Če meso po hitrem zamrzovanju prenesemo v komoro z višjo temperaturo, se lahko začne proces tvorbe velikih ledenih kristalov. Še posebej po popolnem odmrzovanju.
Posledično se po zamrzovanju in odmrzovanju spremeni barva površine mesa, spremeni se vidna struktura. Postane bolj ohlapno. Med poznejšo toplotno obdelavo se izguba teže poveča (uhaja "mesni sok").
V odmrznjenem mesu se mišični encimi aktivirajo kot posledica uničenja celic med zamrzovanjem. V laboratoriju lahko s pomočjo prisotnosti encima citokrom oksidaze določimo, ali je bilo meso ponovno zamrznjeno.
Kako se v praksi izogniti ponovnemu zamrzovanju mesa
Primerjava zamrznjenega in odmrznjenega in ohlajenega mesa daje nedvoumen odgovor. Jedi iz ohlajenega mesa so okusnejše. Ni pa vedno mogoče kupiti svežega vratu ali reber tik pred kuhanjem. Varneje je majhno zalogo mesa shraniti v hladilniku.
Da bi se izognili več zmrzali hkrati, je kupljeni kos mesa ali piščanca bolje odrezati že prvi dan. Del namenite za pripravo načrtovane jedi za danes, preostanek pa razrežite, razporedite po delih v vrečke in šele nato zamrznite. Naslednji dan lahko kos mesa pustite nezamrznjenega. Naslednje dni ga zvečer vzemite ven in prenesite v spodnje predele hladilnika za počasno odtajanje. To bo ohranilo največji okus in hranilne lastnosti mesa.
