Po kuhanju nekaterih jedi z visoko vsebnostjo beljakov - meringe, nekaterih vrst smetane in piškotov - ostane velika količina rumenjakov in nekatere gospodinje se izgubijo, ne vedoč, kaj z njimi. Jajčni rumenjaki vsebujejo manj vode, a veliko več maščob. Hkrati so bolj aromatični in imajo bolj gosto konsistenco, zato so idealni za zgoščevanje omak, kremnih krem. Testo, zameseno z rumenjaki, bo bolj svetlo in bogatejšega okusa.
Omake na rumenjakih
Najbolj znana rumenjakova omaka je majoneza. Toda poleg njega obstajajo še drugi. Na primer aioli ali klasična bernska omaka (bernaise omaka). Slednje popolnoma ustreza kuhanim ribam in mesu ter popolnoma spremeni njihov okus. Za njegovo pripravo boste potrebovali:
- 300 gramov masla;
- 4 žlice belega vinskega kisa;
- 4 glave šalotke;
- 3 žlice sesekljanih pehtranovih listov;
- 4 rumenjaki;
- 1 čajna žlička limoninega soka;
- sol in poper.
Jajčne rumenjake lahko hranite v nepredušni posodi v hladilniku do 5 dni. Da ostanejo dlje, je vredno rumenjake zamrzniti - vendar ne samo, temveč zmešati z eno žlico sladkorja ali soli na vsakih 500 ml izdelka.
Maslo stopite v loncu na majhnem ognju, ko se maslo začne peniti, odstranite ponev s ognja. Počakajte, da se mlečne beljakovine usedejo na dno, maslo precedite skozi sito. Kis vlijemo v drugo manjšo ponev, dodamo nasekljano šalotko, pehtran in na zmernem ognju zavremo. Počakajte, da se kis razpusti za polovico. Tudi precedimo in odstavimo, da se ohladi. Stepite rumenjake, jih dodajte ohlajenemu kisu, vlijte limonin sok. Omako vlijemo v skledo, jo postavimo v široko ponev z vrelo vodo. Omako stepamo, dokler se ne zgosti, odstranimo s ognja in med mešanjem vlijemo stopljeno pasirano maslo. Ko je omaka gladka, jo začinimo s poprom in soljo.
Rumenjak in pecivo
Kremne kremne kreme si težko predstavljamo brez rumenjakov. Klasična francoska sladica, krem brule, se izkaže za tako svilnato, prav zaradi njih rumenjake vložijo v krem brule in sabayon, na osnovi rumenjakov nastane tudi pravi sladoled. Poskusite narediti nežno limonino kremo, ki je kot nalašč za polnjenje tort in tartletov, pa tudi za vložke tort in peciva.
Splošno prepričanje, da barva rumenjaka kaže na njegovo svežino, je mit. Na ta dejavnik vplivajo pasma piščanca, njegova prehrana in letni čas, v katerem je odložil jajčece.
Recept za limonino kremo zahteva:
- 4 velike limone;
- 200 gramov sladkorja v prahu;
- 100 gramov neslanega masla;
- 7 rumenjakov.
Limone odstranite lupinico, iztisnite sok, oboje dajte v ponev, dodajte sladkor in maslo. V drugi široki ponvi (lahko tudi globoko ponev) vodo zavremo, manjšo posodo postavimo v vrelo vodo in med občasnim mešanjem kuhamo, dokler se maslo ne stopi. Rumenjake stepemo do beljenja in med mešanjem vlijemo v smetano. Kuhamo še 12-15 minut, dokler se sladica ne zgosti. Odstranite s toplote in med mešanjem ohladite. Končano kremo damo v sterilizirane kozarce in shranimo v hladilniku.
