Pravijo, da je Tamerlane sam izumil to jed. Zanesljivo ni znano, kje in kdaj so ga začeli kuhati prvič, vendar se je to zgodilo že pred začetkom naše dobe. Obstaja nešteto receptov za pripravo pilav, ker ga Uzbeki, Tadžiki in Azerbajdžanci štejejo za svojo nacionalno jed. Običajno ga strežemo ob praznikih in ko se na ognjišču zbere večja družina.
Starodavne tradicije in umetnost izdelave pilav
Pilaf so začeli pripravljati sočasno z razvojem gojenja riža. Pilaf ni kaša z mesom. Pilafov je veliko in v njem morda sploh ni mesa.
Če želite narediti pravi pilaf, ni dovolj samo uporabiti pravi nabor izdelkov. Recept za klasični pilaf vključuje tri obvezne kulinarične operacije: taljenje masla, kuhanje zirvaka, polaganje riža in priprava jedi v pripravljenost. Njihova pravilna izvedba določa okus, aromo in videz nastalega pilafa. Sestava izdelkov za njegovo pripravo je lahko zelo različna. Tudi riž v nekaterih receptih delno nadomestijo pšenica, grah ali pire. Meso za pilaf lahko uporabimo na različne načine. Vključno s tem, kot je bilo omenjeno zgoraj, je lahko v celoti odsoten.
Za pravi pilaf ni niti ene vrste olja, ki bi bila potrebna. Najpogosteje ga pripravimo z rastlinskimi olji, obstajajo pa tudi recepti za mešanico rastlinskega olja in živalskih maščob.
Mnogi verjamejo, da je kuhanje pilava umetnost, ki je za preproste smrtnike nedostopna. Prav tako je splošno sprejeto, da pravega pilafa ni mogoče kuhati doma. Seveda velik kotel daje procesu poseben čar, aroma jedi, kuhane na odprtem ognju, pa ustvarja praznično razpoloženje. Ni pa težko kuhati res okusnega, bogatega in drobljivega pila doma. Upoštevati morate le korak za korakom recept. Na primer tisto, ki jo je v pesmi "Recept za tadžiški pilaf za prijatelje" opisal tadžiški pesnik Mihail Muhamedžanov. Prve vrstice pesniškega recepta vsebujejo besede: "Štedilnik za cvrtje, litoželezni kotel, dva ali tri snope drv", vendar je te pomembne elemente tradicionalnega postopka kuhanja pilava enostavno zamenjati s štedilnikom in debelostenski petelin.
Boste potrebovali:
- Kotel ali raca z debelimi stenami.
- Meso, korenje, riž, čebula - v enakih razmerjih. Za 6 porcij je dovolj, da vzamete kilogram navedenih izdelkov. Po tem receptu lahko za pilaf uporabite katero koli meso: jagnjetino, tradicionalno za muslimanske države, prehransko puranje ali pusto govedino.
- Rastlinsko olje - sončnično ali sezamovo.
- Česen.
- Za marinado: čebula, črni poper, sol, kumina. Količino začimb lahko izberete po okusu.
- Po želji lahko pilafu dodate barberry, čičeriko, papriko, kurkumo ali žafran.
Priprava hrane
Riž dobro sperite, pomembno je zagotoviti, da voda postane bistra. Oprani riž pokrijte z vodo in pustite tri ure.
Čebulo nasekljamo na tanke kroge. Meso narežemo na velike koščke, kot za šiški kebab. Primešamo meso, čebulo, mleti črni poper, kumino in sol. Pustite, da se dve uri marinira.
Prenos olja
Pregrevanje olja je zelo pomemben pogoj za pripravo klasičnega pilafa. Zaradi pregrevanja se iz olja odstranijo suspendirani tuji delci in v njem ujeti voda. Olje postane homogeno in čisto, kar omogoča njegovo uporabo v dolgem procesu kuhanja pilafa.
Petelina postavimo na štedilnik in dobro segrejemo. Zmanjšajte ogenj na štedilniku na srednje ali celo nekoliko nižje. Na dnu petelina nalijte olje s plastjo enega centimetra, če je za pilav vzeta mastna jagnjetina, ali dva centimetra, če je pilaf s pusto jagnjetino ali puranom. Prepričajte se, da se olje segreje, vendar ne zavre. Po nekaj minutah bo olje razpokalo in nad njim se bo pojavil bel dim, ki označuje konec postopka ogrevanja. Pripravljenost olja lahko preverite tudi tako, da vanj vržete nekaj zrn grobe soli, ki se bo s pregretim oljem odbila z udarcem. Po pregrevanju se olje ne bo onesnažilo in potemnilo. Pilaf, skuhan v tem olju, bo čistejši in bolj aromatičen.
Kuhanje zirvaka
Zirvak je osnova pilafa. Tadžiki in Uzbeki pravijo, da jo lahko štejemo za ločeno jed.
Ogenj pod raco postavite s žganim oljem na nivo "nadpovprečno". Na olje vlijemo nasekljano čebulo in pražimo do zlatorjave barve. Dodamo mleti črni poper in malo soli.
Meso odstranite iz marinade, ločite od čebule in previdno položite v petelina. Meso večkrat premešamo, da je ocvrto z vseh strani. Po pečenju mesa zmanjšajte ogenj, pekač pokrijte s pokrovom in meso dušite. Čas vrenja je odvisen od vrste uporabljenega mesa. Če v pilafu uporabljamo svežo mlado jagnjetino, potem je ena ura dovolj za dušenje. Purana se duši hitreje, meso odraslega ovna ali govedine pa traja dlje.
Korenje narežemo na trakove ali ga naribamo na grob ribež. Po zaključku obdobja dušenja v petelin na vrhu mesa v enakomerno plast nalijte korenje in ga prelijte z vodo, da ga voda popolnoma pokrije. Korenje bo absorbiralo vodo, zato jo morate napolniti z majhno mejo.
Dodajanje riža pilafu
Ko voda zavre, nežno, brez mešanja vsebine, na pekač položite riž s pikasto žlico, tako da z enakomerno plastjo prekrije meso in korenje. Petelinu dodajte vodo, tako da je njegova površina en centimeter nad površino plova. Jed spet rahlo posolite, ne da bi jo mešali. V pekač damo glavo ali dve česna. Petelina ne pokrivajte s pokrovom. Zavremo in kuhamo približno pol ure, da izpari vsa voda.
Pilafa ne mešajte! Ko riž vpije vodo in ta zapusti površino, z žlico in vilicami naredite navpične luknje v plovu in poskušajte zrnca riža potisniti narazen in jih ne premešajte s prebadanjem. Pustite, da voda izpari skozi narejene luknje. Ko vsa voda odvre, mora biti riž pripravljen.
Majhen trik: če je bila sprva nalivena premajhna količina vode in ko je zavrela, riž še ni imel časa za kuhanje, lahko previdno, pazite, da pilaf v pražilniku ni mešan, dodajte vroče vrenje vode.
Po končanem kuhanju riža premešajte pilav, ga pokrijte s tesnim pokrovom, pogasite ogenj in pustite, da pilav duši dvajset do trideset minut. Pazite, da je raca s pilafom tesno pokrita, brez najmanjših razmikov. Raco lahko pokrijete s pilafom z debelo čisto brisačo. Po omakovanju je pilaf pripravljen.
Polaganje mize s pilafom
Pilaf je treba jesti vroč, pri temperaturi 60-70 stopinj. Pilaf postrežemo na mizi v eni večji posodi za več porcij. V uzbeški in tadžiški tradiciji se pilaf pogosto jedo ročno, pri čemer s tremi prsti vzamejo pest okusne jedi.
Včasih pilava ne premešamo pred koncem kuhanja, temveč ga pustimo, da slojno mine. V tem primeru ga postrežemo na mizi, na posode položimo ločene plasti v obratnem vrstnem redu zaznamkov: riž, korenje in zirvak, meso.
Obstaja tudi navada, da pilaf postrežemo vsakemu gostu posebej, dajemo porcije na torte, posebej pripravljene za to.
Pilaf je zelo nasitna jed. Hranilna vrednost ovčjega pilafa je 150 kcal na 100 gramov. Preproste solate iz sveže zelenjave ali preprosto sesekljanega in lepo urejenega paradižnika, redkvice, zelene čebule in ostale zelenice položimo na mizo s pilafom. Pilaf se odlično poda k slani zelenjavi ali korejskim solatam.
Na mizo za pilaf je priporočljivo postaviti vroč nesladkan zeleni čaj, ki bo telesu pomagal, da se bo bolje spopadlo z veliko količino maščobe. Poleg tega je skleda pravega čaja zadnji akord, ki izboljša vzdušje prave praznične pogostitve s prijatelji ali družino.
