Penisillium candidum se imenuje tudi Penicillium camemberti, Penicillium biforme in Penicillium caseicola. Ta gliva spada v razred Eurocyomycetes, družino Trichocomid in rod Penisillium.
Bela plesen, ki je v hrani, se hitro razmnoži, zato se aktivno uporablja v sodobnem sirarstvu. Penisillium candidum se uporablja v receptih za pripravo velikega števila sort sira - in iz kravjega mleka, in iz koz, in iz ovac. Najbolj priljubljene med njimi so sorte "Camembert" in "Brie", znane pa so tudi naslednje znamke sirov - "Valence", "Saint-Mor" (imenovane tudi "Saint-Mor-de-Touraine") in druge.
Ta kultura plesni ima poseben vonj in okus, ki spominja na mešanico svežih gob in oreščkov. Penisillium candidum, dodan mleku, tudi v majhnih količinah, zelo hitro komunicira z njim in nato s polizdelkom mehkega sira. Glavna naloga te kulture je zaščititi izdelek pred vdorom patogenih spor, glavni pomočnik plesni pa je njegova druga sorta, Geotrichum Candidum. Slednji na površini sira tvori dobro znano belo skorjo, ki spominja na puh ali sneg.
Mešanje obeh kultur ni obvezno. Na primer, v receptu za mehke kozje sire se zelo pogosto uporablja samo Geotrichum Candidum. Vse je odvisno od tradicije, značilnosti recepta in kakšen končni rezultat pričakuje sirar.
Če želite izvedeti več o mehkih sirih z modro plesnijo, vam bodo v pomoč članki o HowProsto! - "Domača izdelava sira in priprava slastnih kremastih kamembertov in brie", "Zgodovina nastanka in posebnosti sorte Brie pri izdelavi sira", "Značilnosti izbire oblike za pripravo kamemberta v sirarstvu" in " Tradicije ohranjanja sira camembert pri izdelavi sira "…
