Brez posebnih bakterijskih starterskih kultur pri pripravi sira nemogoče, tako doma kot v industrijskih pogojih. Kakšen je torej njihov princip in čemu so namenjeni?
Popolnoma vse vrste sira, razen morda le polizdelkov za nadaljnjo pripravo sulugunija ali mocarele, bi morale vsebovati posebne drože. V sodobnem sirarstvu obstajata dve vrsti podobnih sestavin - mezofilna in termofilna starter kultura.
Bakterije, ki jih vsebujejo starter kulture, opravljajo zelo pomembno funkcijo, saj tvorijo vse lastnosti sira, ki določajo njegovo kislost, hitrost zorenja, okus, teksturo in gostoto. Na žalost je takšnega kvasa nemogoče narediti doma, zato boste morali, če se nameravate ukvarjati z domačim sirom, v specializirani trgovini kupiti prašek iz takšnih bakterij.
Običajno kvas mleku dodajo najprej, nato prašek pusti pol ure zoreti, nato pa nadaljujejo s pripravo bodočega sira. Okusi ruskih potrošnikov so oblikovali nov trend na trgu blaga za proizvodnjo sira. Tako se je pojavila posebna kmečka kvasa, ki ji pravijo tudi slovanska.
Združuje obe vrsti bakterij in tvori značilne lastnosti okusa sira. Takšna kvasa bolj aktivno vpliva na zniževanje kislosti sirne mase in tako spet oblikuje lastne značilnosti zorenja izdelka.
