Druga najpogostejša in pogosto uporabljena starter kultura po mezofilnem tipu so termofilne bakterije. Imajo številne značilnosti postopkov uporabe in proizvodnje.
Za razliko od pogostejših mezofilnih fermentov, ki jih dodajo mleku, segretem na 25-30 stopinj Celzija, termofilni "prenašajo" 30-40 stopinj in več. Zaradi manjše dovzetnosti za temperaturne razmere je slednja sestavina sira nepogrešljiva pri proizvodnji tako imenovanih ekstraktnih sirov, ki so v Italiji zelo priljubljeni, pa tudi pri pogrevanju sort. Sem spadajo sorte "Mozzarella", "Provolone", "Romano" in različne sorte, tradicionalno pridelane v Švici.
Glavni sevi bakterij, ki se uporabljajo pri pripravi termofilnih zaganjalcev, so Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus in Lactobacillus helveticus. Preživijo in dobro komunicirajo z mlekom pri temperaturah do 65 stopinj Celzija. Pri nižji temperaturi ni izključeno mešanje termofilnih starter kultur z mesafilnimi.
Če želite narediti preprost domač sir ali njegovo poltrdo različico, kot je "Gouda", potem preprosto ne potrebujete termofilnih starter kultur. Enako velja za sorte z različnimi vrstami plesni - belo, modro, zeleno ali rdeče-oranžno. V tem primeru boste morali kupiti le običajno mezofilno starter kulturo.
