Okusiti sveže prekajene ribe, kuhane doma ali na polju, je neprimerljivo zadovoljstvo. Še posebej, če je iz lastnega ulova. Da pa se bo izdelek izkazal za slastnega in se bo shranil precej dolgo, morate poskusiti. Ključ do uspeha bo pravilna priprava surovin, sposobnost dela s kadilnico. Slanice in marinade dajejo prekajenim ribam različne odtenke okusa in arome.
Vroče in hladno kajenje rib
Vroče kajenje rib izvajamo pri temperaturah od 45 ° C do 150 ° C in v povprečju traja od 20 minut do 1,5 ure. Pred predelavo surovine podrgnemo z začimbami ali začimbami ali vložimo, posledično so ribe mehke in sočne, zlato-rdečkaste barve. Izdelek je takoj pripravljen za uporabo.
Doma prekajene ribe teden dni shranjujemo pri temperaturi, ki ne presega 5 ° C, vendar je najbolje, da jih pojemo v treh dneh. Da dimljene ribe ne bodo absorbirale tujih vonjav, je priporočljivo, da jih zavijete v pergament ali prozorno folijo.
Pred hladnim kajenjem trupe običajno 1-7 dni solimo, nato operemo in dobro posušimo. Dim v povprečju 3-5 dni pri temperaturi, ki ni višja od 27-40 ° C. Nato se sušilniki posušijo.
Dim daje ribam aromo, pikanten okus, trup dobi bež-rjav odtenek. Ta način kajenja ohranja največ hranilnih snovi v ribah. Izdelek lahko ostane svež pol meseca, če ga hranite v foliji za živila pri temperaturah od 0 ° C do 5 ° C.
Priprava rib na kajenje
Vsako svežo ribo lahko okusimo dimljeno, priporočljivo pa je izbrati eno vrsto in velikost trupov. Če se kajenje z vročo metodo šteje za univerzalno, potem za hladno metodo strokovnjaki svetujejo izbiro maščobnih sort:
- postrv;
- tuna;
- skuša;
- jegulja;
- beluga
- Iwashi in drugi.
Pred kajenjem se trupi obdelajo glede na težo:
- majhna sprememba do 400 gramov ni brez drobovja, soljena in prekajena;
- ribe do 3 kilogramov za vroče kajenje se drobijo, odstranijo škrge, drobovje in temni filmi;
- velike trupe je treba pretresti, odstraniti glavo, včasih rezati po hrbtu;
- velike ribe so včasih narezane čez.
Tehtnica ščiti dimljene trupe pred onesnaženjem in zadržuje vlago. Običajno ga odstranijo z bele plavuti ali če so bile plošče med ribolovom že poškodovane.
Domače in zunanje kadilnice
Kadilnica je velika kovinska škatla ali rezervoar z dnom, pladenj za maščobo, rešetka (po izbiri - zatiči, držalo z žarki), hermetično zaprt pokrov.
Da lahko ribe dobro pokadijo, mora biti posoda visoka vsaj pol metra. Hladno kajenje običajno izvajamo na svežem zraku, saj v napravo vstopi ohlajeni dim (15-30 ° C), sama obdelava pa traja dolgo.
Kadilnice za vroče kajenje, kjer se kurijo odprti ognji - naprave za osebne parcele, dvorišča. Najbolj priljubljene naprave za toplo kajenje so plinski štedilnik ali elektrika. To je idealno za apartmaje. Vendar pa morajo ljubitelji domačega prekajenega mesa dobiti dobro napo ali vsaj postopek izvajati redko in z odprtim oknom.
Sekancev, vej in ostružkov iglavcev ni mogoče uporabiti kot gorivo za kadilnice. Priporočen les:
- jelša (najbolj priljubljena);
- Vrba;
- hrast;
- Jablana;
- pepel;
- hruška;
- lešnik;
- Breza.
Pred postavitvijo v kadilnico je treba lubje odstraniti, les sesekljati in rahlo navlažiti.
Začinjena vroče dimljena skuša doma
Trupi sveže skuše (količina je odvisna od velikosti domače kadilnice) temeljito sperite, črevesje. Odrežite glave ribam. Pripravite začinjeno marinado. Če želite to narediti, vlijte vodo v ponev s hitrostjo 1 liter za 2 veliki ribi in jo zavrite.
V vreli vodi raztopite nekaj žlic grobe soli in žličko granuliranega sladkorja. Nato dodajte:
- 2 lovorjeva lista;
- vejica rožmarina;
- ščepec posušenega žajblja;
- žlička cimeta;
- žlička mešanice popra.
Operite, olupite čebulo in polovico pomaranče in limone. Čebulo zelo drobno nasekljamo, citruse narežemo na rezine in vse damo v vrelo marinado. Na zmernem ognju kuhamo 5 minut, ohladimo.
Marinado prelijte čez skušo in jo pustite 12 ur, da se ohladi, nato jo odstranite, obesite za repi, posušite in prezračite nekaj ur. Na dno kadilnice nalijte enakomeren sloj žagovine, ostružkov, sesekljanih vejic brez lubja ali posebnih briketov iz jelše za kajenje.
Rešetko obložite s folijo in zložite robove nazaj, da nastane posoda. Na njeno dno v enakomerno plast položite skušo. Če zasnova kadilnice vključuje zatiče, palico z žarki, nanje obesite ribe. Za udobje lahko trupe zavežete z vrvico.
Industrijska električna kadilnica se vklopi v skladu z navodili proizvajalca. Namesti se na negorljivo površino, kot je miza na žaru. Kadilnik plina je treba postaviti na peč, tako da se ogenj enakomerno porazdeli po dnu. Če se ribe predelajo na plin, morate najprej vklopiti močan ogenj, po 10 minutah pa ga spremeniti v zmernega. Skuša kuhamo 40-45 minut.
Krapi, dimljeni v domači kadilnici
Krapa v črevesju, sperite, pripravite se na vroče kajenje. Velike ribe lahko narežemo kot zrezke. Za marinado zavremo 2 litra vode in v njej popolnoma raztopimo pol kozarca rjavega granuliranega sladkorja in kuhinjske soli, nato ohladimo.
V marinado vlijemo kozarec suhega belega vina in pol kozarca sojine omake. Iztisnite 150 ml limoninega soka, združite z nastalo mešanico. Po okusu dodajte 4 strt strok česna ter začimbe in začimbe: koriander, posušena bazilika, poper. Krapa popolnoma potopimo v marinado in ga za 10 ur pošljemo na hladno. Nato ribe sperite, obesite v prepih, posušite.
Pripravite si domačo kadilnico. Naredite ga lahko iz litega železovega pekača ali lonca z debelim dnom, ki je vnaprej obložen s folijo. Kulinarični strokovnjaki uporabljajo preprost trik: dim ustvarjajo z rižem in črnim čajem. Žito pokrijte z vodo in počakajte, da se popolnoma absorbira. Nato vzemite par žlic črnega čaja in zmešajte z rižem.
Nastalo mešanico položite na list folije, jo zavijte in na vrhu naredite luknje, da bo dim ušel. Vse to položite na dno litoželezne posode, segrevajte na močnem ognju, dokler se iz lukenj ne pojavi dim.
Na vrh položite rešetko z krapom, tesno zaprite pokrov in zavijte z vlažno brisačo. Če ni rešetke primernega premera, lahko uporabite pravokotno tisto iz pečice in na vrh položite obroč iz razcepljene pekača, nato pa pokrov.
Dobrega domačega kadilca lahko naredimo tudi iz voka z rešetko. Položite folijo na dno, upognite robove navzgor, položite gorivo v enakomeren sloj. Žaganje lahko mešate z granuliranim sladkorjem. Na vrh položite še en list folije, v njem naredite luknje. Rešetko namažite z rastlinskim oljem, položite ribe in tesno zaprite pokrov. Zmerno segrevajte in trupe kuhajte 20 do 40 minut, odvisno od njihove debeline.
Vroče prekajene medene marinirane ribe
Pripravite ribe na kajenje: črevesje, očistite, zarežite po grebenu in odstranite škrge, glave, temne filme. Trupe sperite in posušite. Za kilogram surovin zmešajte v globoki posodi:
- pol kozarca sveže iztisnjenega limoninega soka;
- kozarec oljčnega olja;
- 150 ml nesladkanega ali stopljenega naravnega medu;
- pakiranje že pripravljene začimbe za ribe;
- žlička namizne soli;
- ščepec sveže mletega črnega popra;
- pol kozarca drobno sesekljanega kopra;
- nekaj zdrobljenih strokov česna.
V nastalo mešanico utopite ribe in pustite 10 ur na hladnem. Nato marinado izpraznite, trupe sušite 1-2 uri. Postavite na rešetko ali obesite na zatiči domače kadilnice in kuhajte pol ure. Končana riba mora imeti zlato, gosto skorjo sladko-začinjenega okusa in čudovite arome.
Vroče prekajene ribe v ulični kadilnici
6 svežih skuš ali brancina (obe vrsti rib lahko vzamete v enakih delih), sperite, posušite, črevesje. Odrežite glave, luske lahko odstranite z gred. Na dno posode z emajlom nalijte centimetrsko plast grobe kuhinjske soli. Nanjo položimo trupe in pokrijemo z drugo plastjo soli.
Postavite pokrov, ribe upognite in solite 3-5 dni, občasno pa jih obračajte. Po tem prenesite trupe v čisto posodo, napolnite s hladno vodo. Namakajte 4 ure, nato obesite v dobro prezračevanem prostoru. Posušite v 24 urah.
Na ulici prižgite žar, pripravite breze. Na dno kadilnice v plast 2 cm nalijte žagovino. Na pladenj postavite pladenj za kapljanje maščobe, na držala za zatiče položite ribe, jih povežite z vrvico. Kadilca tesno zaprite, položite na goreče oglje in ribe kadite 30 do 50 minut, odvisno od debeline trupov.
Hladno prekajene ribe v ulični kadilnici
Pripravljene trupe sperite, suhe, čiste. Kuhajte vola za slanico. Za 1 liter vzemite kozarec namizne soli, jo popolnoma raztopite v vreli vodi in pustite, da se solna raztopina ohladi. Vanj položite trupe rib, pripravljene za kajenje, in jih solite 4-5 dni na hladnem.
Nato ribe za nekaj ur namočite v čisti hladni vodi, posušite na zraku. Če so trupi veliki, vstavite distančnike v trebušno votlino in sušite do pet dni. Če je majhen, je postopek sušenja lahko omejen na tri dni.
Pripravljene ribe razporedite ali obesite v ulično kadilnico za hladno kajenje in kuhajte, pri čemer vzdržujte temperaturni režim od 25-27 ° C, v skrajnih primerih - do 40 ° C.
Da bi dosegli ta rezultat, potrebujete napravo, zahvaljujoč kateri bo dim pokrival razdaljo najmanj dveh metrov in se ohladil. Najboljša možnost je industrijska kadilnica s posebno napravo za vbrizgavanje dima ali prenosni generator dima.
Cenejši analog je začasna doma narejena naprava za hladno kajenje, ki jo lahko zgradimo na osebni parceli ali na zasebnem dvorišču. Kadilnica je nameščena na griču, kurišče je na spodnjem nivoju v izkopani luknji.
Zaprti jarek bo služil kot naraščajoči kanal za hladen dim. Postopek hladnega kajenja rib lahko traja od tri do pet dni, odvisno od velikosti rib.
Metode soljenja rib različnih vrst za hladno kajenje
Obstajajo različni načini za pripravo rib na hladno kajenje. To storijo v posodi s slanico ali marinado, drugi trupe preprosto podrgnejo s soljo in začimbami, tretji pa vreče slanih rib zakopajo v zemljo ali pesek. Način soljenja lahko izberemo glede na vrsto ribe.
Če želite štuka pripraviti na hladno kajenje, odrežite trebuh ob strani trupov in nasekljajte rebra. Začinimo z veliko soli, damo v plastično vrečko in tesno zavežemo. V zemljo izkopljemo majhno luknjo, vanjo položimo vrečko z ribami in jo vkopljemo.
Po 1,5 ure vzamemo ščuka iz zemlje, obrnemo embalažo in jo pokopljemo 1,5 ure. Nato trupe odstranite in temeljito sperite s tekočo vodo. V vsak trebuh položite par pimentov, grah, lavruško žličko sesekljanega česna. Obesite se z repi, da se posušijo. Po 12 urah lahko ščuka že postavimo v kadilnico.
Veliki ostriži, losos se razrežejo na koščke ali pa se trebuh razgrne in vstavijo distančniki. Pripravite slanico - visoko koncentrirano fiziološko raztopino. Ribe se vanj namakajo približno pol ure. V vsako trup se položi Lavrushka, nekaj zrn popra, čebula in kup kopra.
Pri soljenju majhnih rib je priporočljivo zatiranje, pa tudi ostriž, ščuka, klen, jajca, krap. Trupe drobimo, večkrat zarežemo po grebenu. Ribe močno posujte z grobo soljo in jih za 12 do nekaj dni postavite pod zatiranje, odvisno od debeline trupov. Nato slanico odcedimo, trupe speremo in nekaj ur namočimo v hladni vodi.
Vse ribe lahko v vrečkah nasolite v samo enem dnevu. Pri velikih trupih najprej odstranite glave in grebene. Postavite v vrečke v plasteh:
- groba sol;
- trupi s celulozo;
- trupi, posuti s soljo na vrhu s celulozo;
- groba sol;
- trupi celulozni itd.
Tako bo med ribjo kašo vedno plast soli. Vreča je do polovice napolnjena in tesno zasukana, da stisne nasoljene trupe. Embalažo za en dan zakopljemo v pesek in jo stisnemo. Po tem lahko ribe operemo, posušimo in dimimo.
Vroče prekajene marinade iz rib
Različne sestavine marinad dajejo prekajenim ribam posebno pikantnost, sočnost in edinstveno aromo. Torej, med začinjenimi mešanicami za pripravo trupov za vroče kajenje so takšni recepti priljubljeni.
Zavremo en liter in pol vode, vanj vržemo 6 nageljnovih žbic in 3 žlice namizne soli. Kuhajte 10 minut. Nato pustite, da se marinada ohladi pri sobni temperaturi, dodajte kozarec suhega rdečega vina, žličko pimenta z grahom in enako količino kuminih semen. Premešajte, za 4 ure potopite ribe v marinado.
Izvirna marinada s kefirjem in meto daje prekajenim mesom posebno sočnost in svežino. Zanj morate dati kefir (na kozarec);
- žlica namizne soli;
- žlička rjavega granuliranega sladkorja;
- 50 ml oljčnega olja;
- nekaj zdrobljenih strokov česna;
- nekaj vejic sveže mete.
Trupe je treba marinirati v kefirju z meto in začimbami 8 ur, nato marinado odcediti, ribe sprati in posušiti ter poslati v kadilnico.
