Tisti, ki želijo kuhati hladno dimljene ribe z lastnimi rokami doma, lahko uporabijo številne postopne recepte s fotografijami ali pripravijo lastno tehnologijo. Glavna zahteva je skladnost s higienskimi varnostnimi standardi postopka.
Ribe so zelo muhast in hitro pokvarljiv živilski izdelek. Zelo pomembno je, da se tega zavedajo tisti, ki želijo doma kuhati hladno dimljene ribe. Izdelek mora biti ustrezno pripravljen na kajenje - temeljito ga očistiti in sprati, nasoliti, nato dobro dimiti in shraniti pod ustreznimi pogoji. Poleg tega morate vedeti, katere vrste rib lahko hladno dimimo in katere je treba predelati samo v vroči kadilnici.
Katere ribe lahko hladno dimimo
Tehnologije toplega in hladnega kajenja se med seboj razlikujejo. V skladu s tem se vsaka metodologija uporablja za nekatere vrste rib. Strokovnjaki priporočajo hladno obdelavo naslednjih vrst:
- skuša,
- čum,
- sled,
- losos.
Od rečnih rib za hladno kajenje so optimalne mastne sorte z velikimi trupi.
Pomembno je razumeti, da bo postopek trajal dolgo, zahteval bo nenehno pozornost, ribe pa je treba najprej dobro nasoliti in pripraviti.
Osnovna pravila za pripravo ribjih surovin za hladno kajenje
V postopnih receptih za pripravo rib za hladno kajenje doma strokovnjaki to imenujejo surovina. GOST-ji in TU-ji, katerih skladnost je potrebna za ustvarjanje začetnega izdelka, ki je varen za zdravje, postavljajo naslednje zahteve:
- lahko kadite sveže ulovljene, odmrznjene ali predhlajene ribe,
- pred dajanjem v kadilnico je treba surovino oprati in temeljito posušiti,
- postopek je treba stalno spremljati, nadzorovati temperaturo gorenja lesa in temperaturo v komori za predelavo rib.
Pri odstranjevanju drobovja iz rib je pomembno, da trup temeljito očistite pred vsem, kar lahko povzroči škodo na izdelku - luske, filmi. Pred soljenjem je priporočljivo, da trupe sperete pod tekočim curkom čiste vode.
Če je bila riba zamrznjena, jo je treba odtajati v čim bolj naravnih pogojih - pod tekočo vodo, katere temperatura ne presega 20 ° C. Ohlajene ribe je treba pred soljenjem hraniti pri sobni temperaturi vsaj 30 minut.
Druga zelo pomembna zahteva je, da je pri vseh vrstah rib pred soljenjem za poznejše hladno kajenje bolje odstraniti škrge, saj se v njih kopičijo ostanki hrane, ki lahko med skladiščenjem sprožijo proces razpada.
Hladno dimljene ribe lahko solimo na dva načina - suhe in mokre. In v enem in v drugem primeru trupe pred dajanjem v kadilnico temeljito operemo. Ribe lahko marinirate, toda najboljša možnost, ki zagotavlja odličen rezultat, je soljenje.
Preprost recept za mokre soljene ribe za hladno kajenje
Koncentracija soli v slanici za predobdelavo ribje surovine za hladno kajenje mora biti vsaj 10% celotne prostornine vode. To pomeni, da se je treba držati naslednjih razmerij - za 10 litrov vode potrebujete vsaj 1 kg soli.
Sol vlijemo z vročo vrelo vodo, slanico ohladimo na sobno temperaturo, preden vanjo položimo surovine. V solno raztopino lahko poleg soli vstavite začimbe - česen, sesekljana zelišča, lupinico, limonin sok ali celo limono, a na več mestih prebodeni z zobotrebcem iz lesa. Pomembno je, da izberete prava zelišča - koriander, rožmarin, bazilika, meta, pehtran, timijan so primerni za ribe.
Pri mokrem soljenju mora biti trup rib popolnoma prekrit s slanico. Če surovina plava, lahko sprožite svetlobo. Soljenje ne sme biti krajše od 5 dni - samo to obdobje bo omogočilo, da se surovina temeljito nasolji in nato v celoti absorbira aromatični dim v kadilnici.
Ribe lahko marinirate pred hladnim kajenjem. Recept za pripravo raztopine za kisanje je preprost - v 2 litrih vroče vode raztopite 0,5 kg soli, dodajte steklenico belega vina, 2 žlici sladkorja, česen, limono in zelišča. Postopek mariniranja rib traja 4 dni.
Klasičen recept za suho soljenje rib za hladno kajenje
Za suho soljenje rib, ki mu sledi hladno kajenje, boste potrebovali škatlo ali košaro iz lesa, čisto gosto tekstilno tkanino (tkanino) iz naravnih vlaken, najboljša možnost je bombaž ali saten. Strokovnjaki priporočajo uporabo košar, saj so na njihovih stenah in dnu razpoke. Skozi njih bo izšel sok, ki nastane pri soljenju rib za hladno kajenje - to je zelo pomembno, saj mora izdelek ostati čim bolj suh.
Na dno posode je treba položiti krpo in položiti enakomeren sloj grobe soli debeline 1-2 cm. Pripravljene trupe rib razporedimo po soli - čisto, suho, trebuh navzgor.
Groba sol naj bo okoli trupov, znotraj njih (na odprtem trebuhu). Dodate lahko začimbe - posušena zelišča, česen. Sol naj pokrije zgornjo plast ribe, kot odeja debela vsaj 3 cm.
Poleg tega je treba ribe rahlo pritisniti v sol, da se izključi nastanek zračnih "žepov", ki povzročajo procese razpada, v njih se lahko namnožijo bakterije in mikrobi.
Postopek suhega soljenja rib pred kajenjem naj traja vsaj 5 dni. Po preteku potrebnega časa ribe operemo, temeljito posušimo in dimimo.
Tehnologija hladnega kajenja rib
Kajenje je način ohranjanja živilskih izdelkov, da se podaljša njihov rok uporabnosti. Prav hladna metoda je za ribe optimalna. Dim, ki ga oddajajo nekatere vrste kurjenja lesa, ima antiseptične lastnosti. Priporočljivo je uporabiti drva za češnje, orehe, jabolka ali hrast. Brez breze ni vredno uporabljati, saj njegova struktura, zlasti v lubju, vsebuje veliko katrana, zaradi česar bodo ribe temne in grenke.
Hladno kajenje rib je daljši postopek kot vroče kajenje. Izdelke je treba nekaj dni namakati v aromatičnem dimu, odvisno od velikosti trupov in vrste rib. Neprestano je treba spremljati temperaturni režim. Potrebovalo bo potrpljenje, toda originalni izdelek se splača.
V komori, kjer so trupi rib obešeni, mora biti temperatura najmanj 18˚C in ne višja od 30˚C Zaradi nizke temperature se bo izdelek izsušil in pri visoki hitrosti se bodo ribe skuhale. Za lažje vzdrževanje temperaturnega ravnovesja v kadilnici lahko mešate hlode in sekance. Na koncu kajenja lahko zadnji dan v zgorevalno komoro dodate aromatične vejice jagodičja, začimbe - lovorjeve liste, brinove sadeže, koriander.
Kako shraniti hladno prekajene ribe
Hladno dimljene ribe imajo veliko daljši rok trajanja kot vroče dimljene ribe. Rok uporabnosti drugega ne presega 5 dni, prvega pa do 60 dni, vendar le ob upoštevanju določenih pravil:
- stalni temperaturni režim,
- izključitev stika z drugimi živilskimi izdelki,
- optimalna vlažnost zraka - od 75 do 90%.
Če v hladilnik damo hladno dimljene ribe, jih moramo zaviti v folijo ali folijo za živila. Izdelek bo v foliji zdržal dlje, njegov okus pa bo ostal odličen.
Ko pozimi shranjujete prekajene ribe v shrambi, morate zagotoviti ustrezno raven vlage v prostoru, da se trupi ne izsušijo. Tudi dovod zraka (prezračevanje) mora biti stalen.
