Beseda "kakav" se nanaša tako na čokoladno drevo kot na sadje kakava. Z istim konceptom označujemo prah, pridobljen iz zmletega fižola, pa tudi najbolj dragocen izdelek - kakavovo maslo. Glavno področje uporabe kakavovih izdelkov je v proizvodnji čokolade.
Vrednost kakavovega masla in kakava v prahu
Pri izdelavi čokolade proizvajalci uporabljajo maslo in kakav v prahu. Izjema je le bela čokolada, kakav v prahu ni vključen vanjo. Zato je treba, ko govorimo o odstotku kakava v čokoladi, upoštevati skupno vsebnost masla in prahu.
Glavna sestavina katere koli čokolade je kakavovo maslo. Kot vezivo v sestavi maslo naredi čokolado svilnato in njeno teksturo poenoti. Kakav v prahu zgosti čokolado in ji da bogat okus. Sestava čokolade lahko poleg dveh glavnih sestavin vključuje tudi sladkor, mleko v prahu v prahu, vanilin in različne aromatične dodatke. Poseben odstotek kakavovih izdelkov in drugih sestavin v čokoladi je odvisen od vrste in proizvajalca.
Vsebnost kakava v mleku, temni in beli čokoladi
Torej, odvisno od recepta, je vsa čokolada pogojno razdeljena na več vrst. Najbolj priljubljene so mlečna, temna in bela čokolada.
Mlečna čokolada vsebuje od 21% do 35% kakava. To je posledica dejstva, da vsebuje sestavine, kot so sladkor, mleko v prahu in arome (oreški, suho sadje, suho jagodičevje). Skladno s tem delež posamezne komponente predstavlja manjše deleže, vsebnost kakava pa se zmanjša. Ima tudi blag, kremast okus, kar dosežemo z zmanjšanjem količine kakava v prahu v sestavi, na primer čokolada, ki vsebuje oreške in rozine kot dodatke, vsebuje približno 21% -25% kakava. Količina kakavovih izdelkov v "mlečni" čokoladi brez dodatkov bo nagnjena k zgornji meji, tj. do 35%.
Recept za temno ("grenko") čokolado je videti povsem drugače. Takšno čokolado pogosteje proizvajajo brez dodatkov, čeprav ji v nekaterih primerih dodajo oreščke ali suho sadje. Vsebnost sladkorja se zmanjša, medtem ko se vsebnost kakava poveča. To običajno znaša vsaj 55%. Kot rezultat končni izdelek dobi bolj trpek okus, kar dosežemo zaradi razširjenosti kakava v prahu nad kakavovim maslom. Takšno čokolado še posebej cenijo gurmani, ki imajo raje izdelek s preprostim receptom, katerega vsebnost kakava znaša od 75% do 99%. Najbolj optimalna po okusu je čokolada z vsebnostjo kakava 80-85%.
Izjema pri splošni razvrstitvi je bela čokolada. Navsezadnje kakav v prahu ni vključen v njegovo sestavo. Njegove glavne sestavine so kakavovo maslo, sladkor, mleko v prahu in vanilin. V skladu s tem vsebnost kakava v taki čokoladi določa le vsebnost kakavovega masla. Praviloma je to 30-35%.
