Visoka kuhinja je vedno bolj povezana z okolju prijaznostjo, ravnotežjem in slogom podpisa. Restavracijski kuharji že vrsto let delajo na ustvarjanju unikatnih jedi, saj se prave gastronomske mojstrovine ne pojavijo čez noč. Strokovnjaki Michelina to vedo. Potujejo po vsem svetu in jim podeljujejo zvezde.
Michelinova ocena: malo zgodovine
Obstaja mnenje, da je bila Francija tista, ki je izumila gastronomijo, in Michelinova ocena jo je registrirala. Zdi se, da ustanovitelji podjetja za avtomobilske pnevmatike ne morejo imeti nobene zveze z gurmansko kulinariko, vendar še zdaleč ni tako. Leta 1900, ko so se bratje odločili, da bodo izdali vodnik, v katerem so označeni kraji, kjer lahko jeste in se sprostite, se je pojavila ocena, ki je hitro postajala priljubljena po vsem svetu.
Leta 1926 sta se brata Michelin odločila, da spremenita koncept vodnika, med katerim je dobil le gastronomski značaj. Strokovnjaki, ki obiščejo restavracijo, jo ocenjujejo po 14 parametrih, ključna pa ostaja kulinarika, ki ji je namenjena največja pozornost. Raven storitve, cenovna kategorija, notranjost so sekundarni. Lastniki obratov si zdijo v veliko čast biti v Rdečem vodniku, četudi nobena zvezda ni bila podeljena.
Za razliko od hotelov, kjer je na voljo ocena s petimi zvezdicami, lahko kuhinja dobi samo tri zvezdice:
- 1 zvezdica - odlična kulinarika, vključno z jedmi, pripravljenimi na najvišji ravni;
- 2 zvezdici - kuhinja, ki jo je treba obiskati, če se oseba pelje mimo;
- 3 zvezdice - najboljša kuhinja, popolno delo kuharja, za katerega lahko potujete na dolge razdalje.
Omeniti velja, da Michelinovih zvezd ne podeljujejo ustanove same, temveč kuharji. Če bo zaposleni v prihodnosti zamenjal restavracijo, bo prejšnja izgubila svojo oceno. Izkazalo se je, da zvezde pripadajo spretnosti kuharjev, zato je vse, kar ne zadeva kakovosti jedi, pri ocenjevanju upoštevano nazadnje.
Algoritem ocenjevanja
Običajno lastnik obrata niti ne sumi, da za eno od miz sedi strokovnjak Michelin, ki restavracijo ocenjuje po različnih parametrih. Upošteva kakovost hrane, hitrost njene priprave, sposobnost parkiranja avtomobila, vzdušje na splošno in še veliko več. Vsi podatki se zbirajo, oblikuje se poročilo.
Pred podelitvijo Michelinove ocene anonimni obiskovalec opravi najmanj štiri obiske. Sprva je nemogoče dobiti več kot 1 zvezdico, druga je dana šele po desetem obisku, tretja pa ob pregledu institucije s strani mednarodne delegacije strokovnjakov. Statuta ni mogoče le pridobiti, ampak ga je mogoče tudi zlahka izgubiti, če anonimnemu obiskovalcu, ki podeli zvezde, med izrednim preverjanjem nekaj ni všeč.
Ocena Michelin je pomembna ne toliko za obiskovalce kot za kuharje, saj odraža stopnjo njihove spretnosti. Michelinov sistem vam omogoča, da ocenite ustanove po vsem svetu z izbiro najboljših. Vse restavracije z znanimi kuharji niso nagrajene niti z eno zvezdico.
Kljub dejstvu, da se časi hitro spreminjajo, je veliko drugih projektov, namenjenih ocenjevanju visoke kuhinje, le Michelinova ocena ostaja najpomembnejša in najbolj natančna. Strokovnjakov v vseh letih niso opazili pri precenjevanju - lahko jih uredimo tako, da pripravimo zares okusno in zdravo jed. Obiskovalci lahko tudi sami cenijo avtorsko kulinariko z obiskom svetovno znanih restavracij Michelin.
Najboljše restavracije z Michelinovo zvezdico
El Celler de Can Roca, Španija
Restavracija, ki sta jo odprla brata, privablja obiskovalce z vsega sveta, a mizo lahko rezervirate le dva meseca vnaprej. Tako kot v drugih krajih z visoko kulinariko tudi tu obiskovalci vabijo, da preizkusijo znamenite sklope, sestavljene iz 3, 5 in 9 jedi. Obiskovalci praznujejo odličen okus hladne češnjeve juhe z ingverjem in tuno, moussa z vonjem morske pene in zemlje, fileja podplatov z omakami. Kuhar v obratu goste razveseli z izvrstnimi vini, ki so idealno kombinirana s posebnimi jedmi.
Nihonryori RyuGin, Japonska
Japonska je bogata z obrati, kjer znani kuharji v svojih kuhinjah ustvarjajo gastronomske mojstrovine. V restavraciji lahko poskusite divjo raco s slamnato aromo, sashimi z jeguljo. V kombinaciji z barvito notranjostjo jedi pustijo trajen vtis. Restavracijo občasno obiščejo strokovnjaki, zato je nagrajena z zvezdicami. Kuhar razvija originalne recepte, ki jih ohranja v najstrožji zaupnosti. Hkrati se jedi nenehno dodelajo, tako da lahko obiskovalci cenijo vse note okusa.
El Celler de Can Roca, Španija, Giron
Vrhunec El Celler de Can Roca je, da so vse majhne podrobnosti v zasnovi obrata simbolične. Na ozemlju so trije vrtovi, jedilnica ima trikotno obliko in na vsaki mizi so trije kamni. Meni restavracije vsebuje tradicionalne katalonske recepte, pa tudi lastne kreativne rešitve bratov. Zahvaljujoč nenavadnim kombinacijam sestavin lahko vsaka jed daje edinstven občutek.
