Meso je pomemben živilski izdelek, katerega prisotnost v človeški prehrani je ključnega pomena. Vsebuje maščobe, vitamine, beljakovine, aminokisline, lipide, večkrat nenasičene maščobne kisline, minerale in ekstraktive. Da bi bilo meso ne samo okusno kuhano, temveč tudi ohranilo vse uporabne lastnosti, je pomembno, da poznamo in upoštevamo tehnologijo kuhanja.
Osnovna pravila kuhanja
Pomembno je, da se že na začetku odločite, za kaj naj bo meso kuhano. Če košček daste v vrelo vodo, se beljakovine na njegovi površini takoj zvijejo in tvorijo nekakšno lupino. Ta lupina sama skozi sebe ne bo prenesla uporabnih elementov v juho, to pomeni, da bodo ostali v kosu mesa. Če meso potopimo v hladno vodo in ga postopoma segrevamo, bo v juho odšla velika količina koristnih sestavin, saj se beljakovine na površini kosa postopoma zvijejo. Torej bo glavna hranilna vrednost v juhi in ne v mesu.
Razširjeno prepričanje, da pene, ki nastane na površini juhe pri kuhanju mesa, zaradi njene hranilne vrednosti ni treba odstraniti, je zmotno. Dejansko meso vsebuje približno 50 odstotkov nehranljivih purinov, ki vključujejo toksine, alkaloide, kofein, teofilin, saksitoksin, teobromin in druge sorodne spojine. Uporabljajo se pri izdelavi različnih zdravil, vendar so popolnoma neprimerni za vsakodnevno prehrano.
Pravilno kuhanje mesa ne pomeni le obveznega odstranjevanja pene, temveč tudi odtok prve juhe po 15 minutah vrenja mesa. V tem primeru je treba kos mesa oprati in šele nato ponovno prevreti v sveži vodi.
Ne glede na to, v katero vodo (vrelo ali mrzlo) postavite meso, ga je treba po vrenju kuhati pod pokrovom na majhnem ognju. Sol in začimbe je treba dodati na koncu kuhanja.
Značilnosti kuhanja določenih vrst mesa
Ko načrtujete kuhanje jagnjetine, je bolje dati prednost takim delom trupa, kot so briška, vrat in lopatica. Od kosov je treba odrezati odvečno maščobo, ki daje specifičen vonj. Voda mora pokrivati jagnječje meso za 2 cm, peno pa je treba redno odstranjevati vsakih 5 minut.
Priporočljivo je, da svinjino speremo pred kuhanjem. Meso solite 10 minut pred koncem kuhanja, tako bo bolj sočno. Najbogatejšo juho dobimo s kuhanjem svinjine na kosti.
Zajec kuhamo pod pokrovom na zmernem ognju. Čas kuhanja zajčjega mesa je odvisen od starosti zajca. Staro žival je treba kuhati 2, 5 ure.
Preverjanje pripravljenosti mesa
Za kuhanje mesa ni posebnih časovnih standardov. Vse je odvisno od vrste, svežine in starosti izdelka. Pripravljenost mesa lahko preverite tako, da kos prebodite z nožem ali vilicami. Če konica brez težav vstopi v meso in na mestih vboda ni madežev, je meso pripravljeno.
