„Tekoči dim je aromatično sredstvo, namenjeno proizvodom, tako da nanese na površino izdelka ali doda neposredno med kuhanjem dimljeni okus in aromo.
Potrebno je
-
- Za dimljeni sled:
- 1 kg sleda;
- 100 g soli;
- 50 ml "tekočega dima";
- 1 žlička Črni poper.
- Za hladno prekajene ribe:
- 1 kg majhnih rib;
- pločevinka s prostornino 3 litre;
- sol;
- mleti beli poper;
- mleta rdeča paprika;
- posušen koper;
- 5 žlic. l. "Tekoči dim".
- Za prekajene kuhane ščuke:
- 1 kg ščuka;
- 200-300 g slanine;
- 100 g soli;
- 2 žlici žlici poper;
- ¼ žličke citronska kislina;
- poper v zrnu;
- 50 g "tekočega dima".
- Za fileje sleda v polnjenju:
- 400 g fileja sleda;
- 1 liter vode;
- 3 žlice. l. sol;
- 1 glava čebule;
- 1 žlica. l. Sahara;
- začimbe po okusu.
Navodila
Korak 1
Dimljeni sled Slega operemo, črevesje speremo znotraj in zunaj, zmešamo sol in poper, dodamo “tekoči dim, s to mešanico zdrgnemo ribe znotraj in zunaj. Sleda postavite v emajlirano posodo, nanj položite zatiranje in ga postavite v hladilnik, da se dva dni marinira.
2. korak
Odstranite ribe iz skleninske posode, sperite s hladno vodo, posušite s papirnatimi brisačami in sušite pri sobni temperaturi 5-6 ur, počakajte, da koža ribe zasije s tekočim sijajem.
3. korak
Hladno dimljene ribe Vzemite trilitrski kozarec, oparite z vrelo vodo, posušite. Zmešajte rdečo, belo papriko in posušen koper, na dno kozarca vlijte en centimeter mešanice začimb, položite ribe v eno plast na začimbe, prelijte "tekoči dim, potresemo z drugo plastjo začimb, damo še plast rib in nalijte "tekoči dim", nadaljujte, dokler ne napolnite celotnega kozarca.
4. korak
Ribe pustite kaditi 2-3 dni, kozarec obračajte vsakih 12 ur, tako da so ribe enakomerno nasičene s slanico. Ribe odstranite iz kozarca, sperite, posušite s papirnatimi brisačami in sušite 24 ur.
5. korak
Prekajeno kuhani ščuk Ribe prečrpajte, operite, odstranite greben, narežite na filete, ne da bi odstranili kožo, sol, prelijte s 4 žlicami tekočega dima. V lonec nalijemo vodo, damo čebulno glavo, jo postavimo na ogenj, dodamo citronsko kislino, poper v zrnju, 1-2 žlici tekočega dima, na isto mesto postavimo glavo in rep ščuka, zavremo ribjo juho.
6. korak
Odstranite čebulo, glavo in rep iz juhe. File narežemo na majhne rezine, na file damo slanino, zavijemo v zvitke, pritrdimo z lesenimi nabodali, potopimo v vrelo vodo in kuhamo 10 minut, juho odcedimo.
7. korak
vlivanje File narežemo na tanke rezine, naredimo slanico (voda, sol, sladkor, začimbe), file napolnimo s slanico, pustimo en dan, slanico odcedimo. 200 ml sončničnega olja zmešajte z 1-2 žličkami "tekočega dima, dodajte gorčico po okusu, to mešanico prelijte po filejih, pustite 12 ur v temnem in hladnem prostoru."
