Kajenje je metoda toplotne obdelave rib, ki izboljša njen okus in podaljša rok uporabnosti. Vendar pa ne more vsakdo kuhati rib, tako da postane prava poslastica.
Priprava rib na kajenje
Menijo, da je mogoče kaditi skoraj vsako ribo. Moral bi biti svež ali vsaj sveže zamrznjen. Kadite lahko tako majhne kot velike ribe. Ribe enake velikosti in vrste je treba naložiti v kadilnico, potem se bo enakomerno kadilo. Ribe iz družine krapov morajo biti pred kajenjem brez drobovja. Ščuke in ščuke, težke do 1 kg, ni treba drobiti. Vse velike ribe, ki tehtajo več kot 2 kg, so vedno brez drobovja in včasih ometane.
Pred kajenjem je treba ribe nasoliti. S suhim soljenjem ribe položimo v posodo po plasteh, vsako plast rib potresemo s soljo. Velike mastne ribe se podrgnejo s soljo in zavijejo v plastično vrečko. Trajanje soljenja je odvisno od velikosti rib. Velike ribe je treba soliti od 8 do 14 ur, majhne pa od 2 do 6 ur. Odvečno sol pred kajenjem odstranite s suho krpo.
Da bi ribe med kajenjem pridobile dodatno aromo, lahko zelenice, kot so zelena, peteršilj ali čebula, položimo pod škrge in v raztrgan trebuh.
Postopek vročega kajenja
Za kajenje morate izbrati les, ki ob segrevanju oddaja najmanjšo količino škodljivih smol. Jelša je najbolj primerna za vroče kajenje, zelo pogosto se uporablja tudi les sadnih dreves: jabolko, češnja, hruška. Nekateri gurmani dodajo vejico brina ali hrasta.
V prodaji lahko najdete zložljive in stacionarne kadilnice, narejene so iz nerjavečega jekla iz živilske kakovosti. Majhne kadilnice so običajno opremljene s paleto. Nameščen je za zbiranje kapljajoče maščobe.
Žagovina se vlije na dno kadilnice. Če postopek kajenja poteka pravilno, se les ne vname, ampak tli. Temperatura ogrevanja dna kadilnice naj bo 300-350 stopinj, v kadilnici pa temperatura ne sme biti višja od 120 stopinj. Med postopkom kajenja je treba vzdrževati majhen, enakomeren ogenj. Treba je zagotoviti, da je kadilec tesno zaprt. Če je med pokrovom in stranjo kadilca nastala reža, lahko na pokrov položite več opek. Čas kajenja je odvisen od velikosti rib.
