Hladno kajenje se imenuje zaradi tega, kar se zgodi pri temperaturi 28-35 stopinj 1 do 4 dni, odvisno od velikosti rib. Ribe kadi dim, ki nastane pri zgorevanju žagovine iz lesa. Pred začetkom kajenja je treba izvesti pripravljalne ukrepe.
Potrebno je
-
- Riba
- sol
- vode
- kadilnica
- žagovina
- surove brinove veje.
Navodila
Korak 1
Ribe v črevesju, t.j. odstranite vso notranjost iz njega. Priporočljivo je tudi odstraniti škrge. Dosežite popolno preliv krvi, sicer lahko na trupu prekajenih rib ostanejo krvni madeži. Tehtnice ni treba odstraniti.
2. korak
Solite ribe. Če želite to narediti, najprej naredite 8% raztopino kuhinjske soli: na 100 ml vode vzemite 8 g kuhinjske soli. Količina raztopine je odvisna od količine rib. V to raztopino položite ribe. Popolnoma mora biti prekrita z raztopino, v eni posodi pa je ne sme biti preveč, sicer ribe ne bodo popolnoma nasoljene. Pustite tako pri sobni temperaturi približno 12 ur.
3. korak
Soljene ribe za 1-2 dni namakajte v sladki vodi pri temperaturi 12 stopinj. To temperaturo lahko vzdržujete z ledom. Namakanje rib odstrani odvečno sol, ki je lahko prisotna, na primer v zgornjih plasteh trupa. Sol v ribah je enakomerno porazdeljena.
4. korak
Ribe obesite na kovinske trnke ali vrv in jih sušite s toplim zrakom približno en dan. Morala bi rahlo usahniti.
5. korak
Nato nadaljujte s hladnim kajenjem. Obstajajo posebne kadilnice, vendar jih po potrebi lahko naredite sami v starem hlevu, visokem 1,5 - 2 metra. Ribe je treba obesiti čim višje. Pred kajenjem v vedru zakurite z jelšo ali žagovino iz žage. Ni priporočljivo uporabljati borovega lesa, ker dimljena riba bo imela grenak okus. Ko plamen ugasne v vedru in začne dim odhajati, ga položite pod ribe. V začetni fazi kajenja je treba spremljati stalno oskrbo rib z dimom. Plamen ne sme utripati, kajenje lahko spremeni iz hladnega v vročega. Na koncu postopka dodajte surove brinove veje, njihov dim ima protimikrobne lastnosti, zato ribe ne plesnijo in dlje ostanejo.
6. korak
Po kajenju pustite, da ribe visijo še približno 2 dni brez dima, malo bodo ovenele in postale še bolj okusne.
