Prebadanje zelja med fermentacijo je nujno. Brez tega bo imel končni izdelek grenak okus. Vendar tega dela ni treba izvajati od prvega dne fermentacije.
Zakaj je torej treba zelje preluknjati pri kisanju? Seveda za sproščanje nastalih plinov v izdelku. Med fermentacijo se zelenjava v kozarcu / ponvi / sodu precej močno natakne, brez dodatne pomoči pa plini preprosto ne morejo uhajati. Ja, zelja seveda ne morete prebiti, precej hitro bo fermentiral, toda le izdelek bo najverjetneje grenkega okusa. Če želite na koncu dobiti okusno in hrustljavo zelje, tega postopka ne zanemarite.
Kar zadeva vprašanja, kdaj je treba prebiti zelje, kakšen je najboljši način za to in kako pogosto izvajati postopek, to je nekatera pravila. Za prebadanje zelja je najbolj primerna lesena koničasta palica iz breze, trepetlike ali drugega ne smolnatega lesa (bolje je, da ne uporabljamo kovinskih predmetov, kot je nož, saj negativno vplivajo na proces fermentacije). Prvo prebadanje je treba opraviti zvečer drugega dne ali zjutraj tretjega, vse je odvisno od stanja zelja - če je na površini izdelka pena do konca drugega dne, potem ni treba odlašati s piercingom.
Sam postopek je najbolje narediti enkrat na dan, število prebodov pa je odvisno od količine zelja, običajno pa je dovolj od pet do sedem. Omeniti velja, da nekatere gospodinje izvajajo prebadanje zelja, ko ga nabirajo dvakrat ali večkrat na dan, toda tukaj je treba omeniti, da bolj pogosto kot so ta dejanja, dlje je proizvod fermentiran, v nekaterih primerih pa prekomerno izpuščanje plinov iz zelja lahko na splošno privede do kislosti izdelka.
