Dobro bi bilo ohraniti vitamine v zelenjavi in sadju za domače pripravke in ne ovira odstranjevanja mikroorganizmov na istem sadju in zelenjavi. Kako loviti dve ptici z enim kamnom in ujeti obe?
Skoraj 350 let je minilo od časa Nizozemca Anthonyja van Leeuwenhoeka, ki je zgradil mikroskop in je z njim prvi videl mikroorganizme. A do zdaj le malo ljudi misli, da je on sam in vse okoli njega dobesedno polno bakterij in mikroskopskih gliv. Tudi če mikrobi niso vidni brez dobre povečevalne naprave, so še vedno živi, kar pomeni, da počnejo enako kot vsi ostali: množijo se, jedo, dihajo, izločajo odpadne snovi … Tudi če bakterije ali glive, ki vstopajo v hrano, niso nevarni za ljudi, še vedno pokvarijo okus in vonj obdelovancev. Ena redkih izjem so alkoholne pijače, ki jih dobimo ravno zaradi vitalne aktivnosti kvasa. Vendar pa verjetno ne boste dobili izvrstnega alkohola iz kozarca kumar ali malinove marmelade. Smrdljiva plesen pa je enostavna.
Stroga izbira
Že pred konzerviranjem natančno preučite, iz česa boste delali slepe obloge. Če je sadje kakor koli poškodovano, ga ne smete uporabljati. Najverjetneje ga že prizadenejo glive, ki motijo obrambne mehanizme rastline in spreminjajo kislost okolja. To ustvarja ugodne pogoje za razvoj bakterij, ki bodo še naprej pokvarile zelenjavo, ki je že v vašem kozarcu.
Posebni pogoji
Kot vsa živa bitja tudi mikroorganizmi reagirajo na svoje okolje. V ugodnih razmerah uspevajo, v neugodnih - tudi če ne umrejo, se nehajo množiti. Zlasti bakterije in glive se pri nizkih temperaturah in v suhih razmerah ne počutijo dobro, zato je v takšnih pogojih vredno hraniti surovine. Glavna stvar v postopku konzerviranja je toplotna obdelava. Že pred vrenjem pri 0-70 ° C kvas in druge glive ter njihove spore odmrejo. Bakterije bolje prenašajo toploto, nekatere vrste pa poginejo le pri temperaturah nad 100 ° C. Če želite pločevinke sterilizirati, jih morate vsaj 15 minut držati v pečici ali dvojnem kotlu. Obdelovance sami priporočamo, da jih skuhate ali vsaj opečete z vrelo vodo. V kislem okolju mikroorganizmi in njihove spore umrejo pod vplivom temperature hitreje kot v nevtralnem. Zato sta kis in citronska kislina naravna konzervansa.
Kapricična askorbika
Za razliko od mnogih drugih vitaminov je askorbinska kislina (vitamin C) v glavnem v rastlinski hrani in ne živalski. Ni ga zelo težko ohraniti v praznih prostorih, če veste, kako in zakaj propade. Plodovi ne vsebujejo le askorbinske kisline, temveč tudi encim, ki jo pretvori v nestabilno obliko. Najbolje deluje pri temperaturi približno 50-60 ° C. To pomeni, da se največ razgradnje vitamina C zgodi, ko zelenjavo med kuhanjem nežno segrejemo. Če pa jih takoj vržete v vrelo vodo, potem lahko prihranite skoraj ves vitamin C, saj pri tako visoki temperaturi encim ne bo več deloval. Drug sovražnik vitamina C je kisik. Pritrdi se na molekulo askorbinske kisline, jo oksidira in pretvori v nestabilno obliko. Tudi drugi oksidanti, ki jih najdemo v vodovodni vodi (na primer fluor in klor), počnejo enako. Zato je sadje bolje dati v vodo, ki je vrela že nekaj minut: v njej se raztopi manj oksidativnih plinov.
