Gobe lahko solimo za zimo. Obstaja veliko starih načinov, na katere imajo gobe različen okus, odvisno od načina soljenja (hladnega ali pekočega) in od začimb. Čeprav se gobe nabirajo v gozdovih, kjer rastejo smreka in bor, se raje kot smreka raje soli.
Različice na temo soljenja kapic iz žafranovega mleka
Smrekove gobe se od borovih gob razlikujejo po barvi in velikosti. Smrekove gobe so temne barve, potemnijo pa se tudi, ko jih solimo. In so manjši od gorskih. Nekateri nabiralci gob za kisanje praviloma izberejo samo borov gozd, ker jim okus smreke ni všeč.
V večini starih receptov in opisov soljenja pokrovčkov iz žafranovega mleka v literarnih delih znanih ruskih pisateljev piše, da se solijo ne samo brez začimb, ampak tudi brez, da bi jih najprej sprali z vodo. En recept pravi, da bi morali gobe obrisati samo s krpo pred umazanijo, vendar jih sploh ni treba očistiti z zlepljenih iglic in listov.
Številni gobarji se prepirajo o tem, koliko je treba dati soli in seveda, kako gobe pravilno soliti. Nekateri jo praviloma dajo "na oko" ali celo verjamejo, da če je soli veliko, je dovolj, da gobe pred jedjo speremo z vodo. Po pregledu številnih različnih receptov pa lahko ugotovimo, da se pravi delež še vedno pojavlja, kar najdemo v mnogih receptih. Kažejo, da je treba sol dati v količini 50 g na 1 kg gob.
Če izberete jedi za soljenje gob, je boljši lesen sod, lahko tudi sol v emajliranem vedru ali loncu, steklenem kozarcu ali keramični posodi.
Za luženje gob ne uporabljajte plastične ali kovinske posode ali zatirajte železa ali bakra.
V starih receptih gob raje ne perejo, tudi če je na njih umazanija, ampak samo, da jih obrišejo, sodobni gobarji še vedno najprej operejo in nato gobe posušijo. Po tem začnejo soliti.
Gobe so izbrane močne, brez gnilobe in plesni. Pred polaganjem sloja, ki je bil v tleh, odrežemo z nog.
Star recept za soljenje kapic iz žafranovega mleka
Gobe je treba položiti v kad, tesno s ploščami navzgor, in vsako plast posipati s soljo. Nato zgornjo plast pokrijemo s krpo, nanjo položimo lesen krog, rečni ali morski kamen ali ploščo in nato naložimo za težo. Po nekaj dneh se bodo gobe skrčile in sprostile sok. Kad lahko napolnite z novim delom gob iz gozda. In to, dokler se vse jedi ne napolnijo. Nato držite gobe na hladnem do prvega vzorca 6 tednov. Slane gobe so dobre z rastlinskim oljem ali kislo smetano.
V tem receptu je gobarji gobam odrezal pokrovčke gob na korenu in jih temeljito podrgnil. Dal jih je s krožniki navzgor, čeprav običajno gobe dajo v posodo s pokrovčki navzgor.
Ljubitelji začimb med sloje poleg soli dajo še začimbe. Če želite to narediti, uporabite lovorjev list, korenine hrena, semena kopra, koper, česen. Poleg tega bodo pikantni listi ribeza in češnje dali svoj okus. Obstajajo tudi nasprotniki česna, ki menijo, da česna ne smemo dajati - pokvaril bo okus. Prav tako menijo, da nageljnovih žbic in cimeta ne bi smeli dajati, a v nekaterih receptih se uporabljajo te začimbe.
Vroča metoda se od hladne razlikuje po tem, da gobe pred soljenjem kuhamo ali poparimo z vrelo vodo. Ni treba posebej poudarjati, da je vsaka metoda dobra po svoje. Verjetno ima vsaka družina, ki rada nabira gobe, svoj tradicionalni recept, ki se prenaša iz roda v rod. Izberete lahko način, ki vam je všeč, in ko pride zima, prosim svojo družino in prijatelje z dišečimi gobami.
