Prežganje je vmesna kulinarična operacija, katere namen je
zmehča zelenjavo in izboljša njene organoleptične lastnosti. Pravila porjavenja so zelo preprosta, vendar jih ne smemo prezreti. Navsezadnje je končni videz, okus in aroma glavne jedi odvisen od tega, kako kompetentno bo organiziran ta postopek.
Najprej je treba opozoriti, da porjavitev ni sinonim za cvrtje, saj ne pomeni nastanka zlato rjave skorjice na površini hrane.
Namen tovrstne toplotne obdelave je pridobiti arome, barvila in aromatične snovi, ki jih vsebuje zelenjava, v maščobo.
V osnovi je dušenje v olju, katerega količina mora presegati količino olja, ki se običajno uporablja za cvrtje.
Vrednost porjavenja pri kuhanju
Sotiranje kot pomožni (vmesni) postopek naredi konsistenco zelenjave bolj nežno, razkrije njen okus in poudari naravno aromo.
Pri porjavi se rastlinski materiali in večina hranil zmehčajo v olje in nato v končno posodo.
Tako predelana zelenjava se uporablja pri kuhanju:
- juhe, omake in priloge;
- jedi iz mesa, perutnine, rib, gob;
- solate, pite in nadevi za palačinke.
Prepražena zelenjava ima prijeten zlati odtenek, telo jo bolje in hitreje absorbira. Jedi z njimi postanejo bolj okusne, zdrave in apetitne.
Pravila za dušenje zelenjave
Za dušenje so primerni različni pridelki: čebula, korenje, zelena, pastinak, pesa, paprika, paradižnik, zelje, bučke, jajčevci itd.
Pred začetkom toplotne obdelave je treba zelenjavo sesekljati: narezati na majhne kocke ali tanke trakove, naribati.
Primerna jed za dušenje je ponev ali debelostenec.
:
- Ogenj je bil zmeren.
- In zelenjava ni bila ocvrta, ampak v olju.
Pred dodajanjem sestavin je treba olje segreti na + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% celotne mase izdelkov.
Splošno pravilo je, da zelenjave ne smemo potapljati / plavati v maščobi, temveč jo napol potopiti. V procesu porjavenja jih je treba temeljito premešati. Ni vam treba pokriti s pokrovom.
določa:
- mehkoba in lahka rdečkastost zelenjave brez znakov porjavitve / zoglenenja;
- barva olja - pridobilo bo svetlo karamelno (oranžno) barvo.
Prežganje je nežna vrsta kulinarične obdelave, saj ohranja hranilno vrednost živila.
Prepraženo zelenjavo lahko uporabimo takoj ali pa jo shranimo v hladilniku kot polizdelek.
Satiranje je še posebej pomembno za čebulo: iz nje odvečna grenkoba pridobi izvrstno aromo.
Juhe, začinjene z rjavo koreninsko zelenjavo, postanejo bolj nasitne, izboljšajo se njihove organoleptične lastnosti in prebavljivost.
Kot maščobo za pakiranje lahko uporabimo ne samo sončnično in koruzno olje, temveč tudi govejo zaseko, maslo in ghee.
