Morda boste presenečeni, toda pekinška raca in pekinška raca sta dve različni jedi. Seveda ne povsem drugačna, ampak bistveno drugačna. Pekinška raca je najprej raca določene pasme, gojena s posebno tehnologijo, podobno tisti, s katero gosijo gosi za foie gras. Drugič, to je raca, ki tehta nič več, vendar ne manj kot 2 kilograma 200 gramov (dovoljeno odstopanje je 50 gramov). Tretjič, to je raca, kuhana v opečni pečici na hlodih sadnega drevja. Ker vseh teh pogojev ni mogoče izpolniti doma, lahko le poskušamo posnemati ta neverjeten nežen okus ptice, prekrite s sijajno rdečkasto skorjo, in jo imenujemo pekinška raca.
Potrebno je
-
- Za raco
- Mastna raca, težka približno 2 kilograma
- koren ingverja, približno polovice velikosti palca
- 3 žlice sojine omake
- 3 žlice medu
- 3 žlice riževega kisa
- 150 ml riževega vina (mirin)
- 3 žlice kitajske mešanice 5 začimb (koromač
- nagelj
- poper
- cimet
- zvezdasti janež)
- 1 čajna žlička koruznega škroba
- Za mandarinske palačinke
- 2 skodelici moke
- 1 skodelica vrele vode
- sezamovo olje
- Za omako
- 12 žlic Hoi-sin omake
- 2 žlici sojine omake
- 1 čajna žlička posušenega ingverjevega korena
- 2 žlici riževega kisa
- Zelena čebula
- sveža kumara.
Navodila
Korak 1
Pekinško raco kuhamo dva dni pred postrežbo; nad ogenj postavimo velik lonec vode, vsaj 3 litre, in zavremo.
Pripravite raco. Odrežite najbolj zunanje sklepe na krilih, maščobo na repu in okoli vratu. Operite raco, jo posušite in z vstavitvijo črpalke med kožo in mesom "pihajte" ptico, tako da je vsa koža ločena od mesa.
Raco položite na rešetko nad umivalnikom in z zajemalko oparite z vrelo vodo na vse strani. Koža na maščobi mora biti popolnoma bela. To bo zožilo pore na koži perutnine in preprečilo uhajanje olja.
2. korak
Raco temeljito posušite znotraj in zunaj. Uporabite lahko celo sušilec za lase. Pustite na rešetki, pod rešetko postavite veliko globoko skledo.
3. korak
Na ogenj smo postavili manjšo ponev s kisom, vinom, medom, olupljenim in naribanim ingverjevim korenom in začimbami. Marinado zavremo in med občasnim mešanjem kuhamo 15 minut. Škrob raztopite v ¼ skodelice tople vode in ga dajte v marinado, dobro premešajte. Čakamo, da se tekočina zgosti do stanja sirupa, jo odstranimo z ognja in začnemo raco oblagati z vseh strani.
4. korak
Rešimo marinado, odcejeno iz rac. Ptico postavimo navpično na steklenico in jo postavimo v toplo, dobro prezračeno sobo. Pod njo ne pozabite nadomestiti posode, v katero bo odtekala tekočina iz račke. Odhajamo za 4 ure.
5. korak
Marinado segrejte in raco ponovno namastite. Celoten postopek ponovimo, tokrat pa raco pustimo 6 ur. Ponovno ogrejte marinado, namažite ptico in jo postavite na isto mesto za 12 do 24 ur.
6. korak
Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija in položite raco s prsmi navzgor na rešetko. Postavite pekač, prekrit s folijo, navzdol. Račko pražimo 15 minut in jo obrnemo na glavo. Po 15 minutah ogenj zmanjšamo na 175 stopinj Celzija in pražimo približno eno uro več. Raco vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi sedem minut.
7. korak
Medtem ko se raca peče, pripravite palačinke in omako.
Za palačinke moko zavremo z vrelo vodo, pregnetemo in odstavimo pol ure. Iz testa razvaljamo dve bičevi s premerom 3 centimetre in vsakega narežemo na 10 kosov. Naredimo dve ploski palačinki, ju premažemo s sezamovim oljem, namazano stran zložimo eno na drugo in zvijemo v tanko palačinko s premerom najmanj 15 centimetrov. Pražite ga na suhi, debeli ponvi do zlatih madežev in palačinko razdelite na dve tanki palačinki. Palačinke hranimo v situ za par.
8. korak
Za omako zmešamo vse sestavine, zavremo in ohladimo.
9. korak
Čebulo narežemo, kumare olupimo in narežemo na dolge tanke trakove, raco narežemo in postrežemo z palačinkami, kumarami in zeleno čebulo. Jedo jo tako - namažemo omako na palačinko, damo čebulo in kumare, košček race, zavijemo in uživamo.
