V srednjem veku je bilo ocvrto meso v kosu priljubljeno med številnimi narodi sveta. V 15. stoletju je Velika Britanija znala kuhati zrezek na odprtem ognju z začimbami, kar dokazuje recept v kuharski knjigi iz leta 1460. Zrezke imajo najbolj radi Američani, jedo jih v ogromnih količinah.
Praženje zrezkov
Klasičen zrezek je narejen iz govejega mesa, pogosteje uporabljajo rezilo iz medrebrnega dela, prerezano čez vlakna. Debelina zrezka je od 2,5 do 5 cm. Zrezki se razlikujejo po stopnji pripravljenosti:
- skoraj surovo meso, segreto na 45 °, s tanko hrustljavo skorjo;
- meso s krvjo - na zunaj gosta opečena skorja, na notranji strani trak surovega mesa;
- meso brez krvi - ocvrto do točke, ko se sprosti roza sok;
- dobro narejeno meso, ob stiskanju iz njega izteče bistri sok.
Pravi strokovnjak lahko skuha okusen nežen zrezek različnih stopenj pečenja.
Kuhanje zrezka
Zdi se, da je zrezek v ponvi veliko lažje kuhati - vzeli ste kos mesa, ga vrgli v ponev in popražili. Obstaja pa velika verjetnost, da se bo meso, če ga ne kuhamo pravilno, spremenilo v trden, neprebavljiv "podplat". Da se to ne bi zgodilo, meso pa se je izkazalo za mehko in se topi v ustih, morate upoštevati nekatera pravila.
Za kuhanje zrezka v ponvi boste potrebovali:
- goveji rez, ki tehta 500-700 g;
- rastlinsko olje 5-6 žlic;
- začimbe - črni poper, sol po okusu;
- maslo.
Za zrezek je idealno meso, staro 20-30 dni, če je bilo shranjeno v vakuumski embalaži. Če takšnega fileja ni mogoče kupiti, bo na voljo parjena govedina.
Meso naj počiva nekaj ur pri sobni temperaturi in se dobro posuši s prtički. Združite poper, sol in rastlinsko olje, s to mešanico namažite eno stran fileja. Vzemite valovito litoželezno ponev, jo sesekljajte, dokler se ne pojavi meglica, nanjo položite kos mesa z namaščeno stranjo navzdol. Pražite 1, 5-2 minute, nato kos obrnite za 90 °, da dobite mrežno skorjo, držite ga 30-40 sekund. Zgornjo stran namažite z oljem, obrnite kos in ponovite postopek. Obrnite ga s kleščami, v nobenem primeru mesa ne prebodite z vilicami, da ne bo spustil soka.
Načeloma lahko na mizo že postrežete goveji zrezek, če imate radi dobro ocvrto meso, ga v pečici pripravite. Ocvrte koščke zložimo v maslo prevlečen pekač, pokrijemo s folijo in za 7-10 minut postavimo v pečico, segreto na 180 ° C.
