Foie gras je znana francoska poslastica, ki med zagovorniki živali in hrano povzroča veliko polemik. To je pašteta iz gosjih ali račjih jeter. Toda, da bi dobili resnično foie gras, morate ptico na določen način pitati - za to se uporablja prisilno hranjenje, zaradi česar žival postane nekajkrat večja od norme.
Krmljenje perutnine za foie gras
Kulinarični postopek priprave foie gras je preprost, glavna stvar je, da vzamemo primerna perutninska jetra. Moral bi biti zelo debel in velik - v naravi takšnih notranjih organov ne najdemo pri gosih ali racah. Da bi dosegli ta rezultat, se ptica prisilno pita in njeni gibi so omejeni, tako da se energija ne izgublja zaman.
Za to se izberejo piščanci gos ali rac (samo samci), ki jih prvi mesec hranijo na običajen način, ko pa malo zrastejo, jih zaprejo v utesnjene kletke, kjer se ptice skoraj ne morejo premikati. Zanje se ustvari posebna krma z veliko količino beljakovin (za rast notranjih organov) in škroba (tako da je rast bolj aktivna). Prisiljeni so jih hraniti, saj prostovoljno nobena žival ne bo pojedla toliko. Za to vzamejo dolge epruvete za hranjenje in z njimi dobesedno potiskajo hrano po grlu. Na dan dajo približno dva kilograma krme, kar je desetkrat več od norme. Posledično ptice hitro pridobivajo na teži; po nekaj tednih so lahko nekajkrat večje od običajnih vrstnikov. Tudi jetra revnih gosi in rac desetkrat rastejo in postanejo mastne.
Kuhanje foie gras
Za pripravo foie grasa vzemite sveža jetra pitane perutnine. V nekaterih primerih jo postrežemo surovo, pogosteje pa kuhano - bodisi napol pečeno ali do konca. Koščke jeter skuhamo, ocvremo, zmeljemo, da dobimo pašteto ali pašteto iz terine. Obstajajo foie gras v pločevinkah. Jed postrežemo hladno, ne glede na način kuhanja. Francozi priporočajo uživanje foie grasa z belim sladicnim vinom, ki poudari bogat okus jeter. Med račjimi in gosjimi jetri skoraj ni razlike, čeprav gurmani trdijo, da jih lahko ločijo: po njihovem mnenju ima foie gras iz račke močnejšo aromo, iz gosi pa nežen okus s kremastimi notami.
Foie gras je pogosta poslastica ne samo v Franciji, ampak tudi v drugih državah. Zaradi zapletenega in dragega postopka priprave jeter je to redek in drag izdelek, enak tartufom in črnemu kaviarju.
Morda se zdi, da so takšna jetra zelo nezdrava in vsebujejo veliko holesterola. Vendar temu ni tako - foie gras vsebuje nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven "slabega" holesterola v krvi in celo zmanjšujejo tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja. Nekateri raziskovalci menijo, da je ravno z uporabo jeter mogoče razložiti dolgoživost Francozov v jugozahodnih provincah, kjer se ta poslastica najpogosteje uživa.
Društva za dobro počutje živali skušajo prepovedati foie gras, ogorčena zaradi zlorabe ptic, kmetje pa trdijo, da se race in gosi ne počutijo nelagodno, saj se navadno prenajedajo.
