Avgust je najbolj vroča sezona za zimske priprave. Menijo, da so se Rusi v tej umetnosti izkazali za razliko od zahodnih držav. Zato izkušene gospodinje skupaj z že preverjenimi starimi recepti naših babic vsako leto pripravijo svojevrstne kombinacije zelenjave in sadja v kozarcih. Ni presenetljivo, da je običajni kis za konzerviranje v zadnjem času pridobil veliko konkurentov.
Kisova esenca je dokaj dolgotrajen konzervans, ki je aktualen še danes. Razlika je le v tem, da nekateri recepti zahtevajo, da ga vlijemo neposredno v kozarec (1 čajna žlička na 3 litre vrele vode), druge pa moramo predhodno razredčiti do koncentracije 6 ali 9%. Marsikdo preprosto noče ničesar spremeniti, ker je preizkušen recept zanesljiv: pločevinke ne eksplodirajo, gospodinjstvom pa je všeč okus vložene zelenjave. In resnica je, zakaj eksperimenti.
Nekoliko kasneje se je pojavila takšna alternativa kot tablete aspirina. Recepti z njegovo udeležbo so bili dolgo priljubljeni v 80-90-ih letih prejšnjega stoletja, dokler ni bilo veliko razlogov za priznanje škode te komponente v marinadi. Moram reči, da to nima nobene zveze z zaščitnimi lastnostmi aspirina. A znanstveniki so ugotovili, da predolgo skladiščenje takšnih kumaric povzroči nastanek strupene fenolne spojine, ki je za zdravje popolnoma nesprejemljiva.
Drug dobro znan konzervans je citronska kislina. Uporablja se zelo preprosto - 1 čajna žlička na 3 litre. Lahko greš neposredno v kozarec skupaj z drugimi začimbami. Verjetno je v mnogih pogledih uspeh pri konzerviranju odvisen od ljubice vere v učinek tega ali onega zdravila. Nekom se pokrovi vzamejo z "limone", nekdo ne drži s kisom. Vzrok pa so lahko tudi slabo oprani kozarci ali zelenjava. Morda so pokrovi odpovedali ali pa naprava za šivanje ni uspela. Dejavnikov je lahko veliko, tudi človeški.
Vsi ti konzervansi imajo pravico do življenja. Nekdo ustavi svojo izbiro glede naravnosti mariniranega izdelka, za nekoga je bolj pomembno, da kozarci stojijo več kot eno leto. Borci za naravnost in varnost so pripravili način, da konzervansov sploh ne uporabljajo. V ta namen zelenjava ni zložena do vrha v čistem sterilnem kozarcu. Na njih se položi goreči kos parafinske sveče. Konzervo je treba zviti, ne da bi jo ugasnili. Če je uspešna, ker ta možnost zahteva spretnost, bodo kumarice ostale sveže vso zimo.
Glede naravnosti velja omeniti, da je kis lahko sintetičen in najbolj uporaben ter naraven, vendar je citronska kislina rezultat kemije. Preprosto večina ljudi kupuje kisovo esenco, pri tem pa ni pozoren niti na proizvajalca niti na sestavo. A zaman.
