Kljub navidezni identiteti so pite in pite povsem drugačne pekovske izdelke, ker nosijo različne ideje. Pita je nekaj, kar lahko pojeste na begu - kupite jo v stojnici blizu podzemne železnice in jo z opeklinami hitro sperite s kavo iz papirnate skodelice - z eno besedo, izdelek za prigrizek. Pita je običajno velika, ne morete jo jesti na poti, vključuje zbiranje družine ali prijateljske družbe okoli sebe, tradicionalno pitje čaja, prijetne dolge pogovore - nekakšen simbol patriarhata. Škoda le, da se kultura takšnih pite postopoma iztisne iz razumljive kategorije domače kuhinje, ki so jo nosile naše babice (mame - in nato v manjši meri). Toda peka dobre pite ni tako težka!
Potrebno je
- - suhi kvas - aktiven ali instant;
- - vrhunska pšenična moka;
- - jajca;
- - rastlinsko olje;
- - maslo ali margarina;
- - kisla smetana;
- - mleko;
- - sol;
- - sladkor;
- - sklede;
- - ponev;
- - žlica;
- - rezalna deska;
- - kuhinjski valjar;
- - peki papir;
- - pečica;
- - papir za peko.
Navodila
Korak 1
Ko se odločite, da boste spekli suho kvasno pito, se odločite, kakšen kvas potrebujete. Njihova glavna naloga je posnemati naravni postopek kisanja testa, ki je že od nekdaj neizogibno, a precej dolgo minil pod vplivom toplote. (V starih časih so dali testo in ga nekaj dni "hranili", da bi sčasoma dobili fermentacijo - nasičenost z ogljikovim dioksidom; s pomočjo kvasa to naredimo v nekaj urah.) V sodobni pekarni kvas - žive mikroorganizme, umetno vzrejene, gojimo, sušimo in uporabljamo za isti namen, za katerega je babica iz pravljice "Kolobok" postrgala dno sode - tako da bi v svežem, pravkar danem testu naredili vse delo, ki se od njih pričakuje.
2. korak
Zavedajte se, da obstajata dve glavni vrsti suhega kvasa - aktivni in instant. Prva predpostavlja neparno gnetenje, druga pa neparno. Kvas ima tudi gradacijo glede na namen. Nekateri so primerni za tradicionalno kvasno testo in v interakciji z moko, vodo in majhno količino maščobe, dobesedno z žlico ali dvema, ne morejo več premagati. Drugi na splošno ne morejo delati v okolju, kjer je maščoba, zato so primernejši za najpreprostejše pekovske izdelke. Spet drugi so njihovi antipodi, se zlahka razmnožujejo tudi tam, kjer maščoba ni najlažja možnost - maslo ali margarina; tak suh kvas je primeren za masleno testo.
3. korak
Za nesladkano pito izberite klasični instant suhi kvas. Gnetenje testa za takšno torto lahko poteka precej hitro, a ali bo treba stati nekaj ur, je neposredno odvisno od prisotnosti ali odsotnosti maščobe v receptu. Pogosto v tem primeru poklicni peki ignorirajo preizkušanje, zmanjšajo število tehnoloških postopkov, močno poenostavijo in pospešijo peko. Poleg pite je včasih na ta način narejena tudi podlaga za pice. Za 600 g predhodno presejane vrhunske pšenične moke vzemite 10 g suhega instant kvasa, po 12 g sladkorja in soli, premešajte, da se vse sestavine enakomerno porazdelijo po masi. Ločeno združite 2 jajci z 200 g toplega mleka. Tekočo zmes vlijemo v suho zmes, zamesimo elastično homogeno testo. Če se drži rok, uporabite malo več moke.
4. korak
Testo za pito po tem receptu zberemo v kepo, prenesemo na rezalno desko, predhodno posuto z moko, razdelimo na dva neenaka dela. Eno je prihodnji vrh, drugo pa spodnji. Razvaljaj. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, del testa prenesemo z valjarjem, damo nadev, enako naredimo z vrhom. Premažite z rumenjakom in pecite do zlato rjave barve. Kot nadev za pite iz preprostega testa, gnetenega s instant suhim kvasom, je primerno zelje z jajcem; mleto meso s ocvrto čebulo; dimljena trska z zelišči in rižem.
5. korak
Za pecivo kupite ustrezen aktivni suhi kvas. Mimogrede, v nekaterih primerih iz takega testa niso narejene samo sladke, ampak tudi slane pite, vključno s tistimi s klasičnimi nadevi, opisanimi zgoraj. Predpostavlja dvofazno (gobasto) gnetenje in prisotnost rastlinske ali živalske maščobe v receptu. Bistvo tehnologije je, da se v prvi fazi kvas aktivira v okolju, kjer ni maščobe, pridobiva moč zaradi prisotnosti moke in sladkorja v testu, pa tudi ohranja dokaj visoko temperaturo pri 35-40 stopinj. Nato se že "zrasli" prenesejo v posodo za drugo (glavno) fazo mešanja.
6. korak
S tem receptom specite pito z jabolki ali limono; brusnice, pomešane z rozinami ali marmelado; skuta ali suhe slive s sesekljanimi orehi. Iz slanih pite lahko po lastni presoji izberete tudi poljubno kombinacijo nadevov. Za testo presejte 50 g moke, dodajte 15 g sladkorja, 7 g soli in 10 g aktivnega suhega kvasa. 200 g mleka segrejte na 40 stopinj in dodajte suhim sestavinam. Zelo dobro premešajte, da se izognete grudicam. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati na toplem približno 30-40 minut. Ta čas je praviloma dovolj, da na površju nastane "kapica" - težko jo je ne opaziti, zato boste takoj razumeli, za kaj gre. V loncu, kjer boste delali glavno serijo, zmešajte 2 jajca s 70 g stopljenega masla ali margarine in 50 g kisle smetane. Vlijte testo, dobro premešajte in postopoma dodajte 650 g presejane moke.
7. korak
Testo gnetemo z žlico, ko postane težko - uporabite roko. Na tej stopnji lahko uporabljate kombajn, a le vaša roka lahko začuti, koliko je testo "vzelo" - je prestrmo ali, nasprotno, ali mu želite dodati več moke. Končano testo s kvasom za pito, ki ga gnetemo po gobasti metodi, mora biti nekoliko lepljivo in se malo držati ob straneh ponve - navsezadnje še vedno potrebuje čas, da ga doseže. Iz testa oblikujte kroglico, pokrijte s pokrovom ali folijo za živila, pustite uro ali dve na toplem. Masleno testo vzhaja nekoliko dlje kot kuhano brez peke, ampak tudi dvofazno. Zato ga bo treba pri približevanju zamesiti in pustiti, da se spet dvigne. Nato nadaljujte, kot je opisano v prejšnjem receptu.
