Marinada za kebab je običajno mešanica začimb, soli, kisline in v nekaterih primerih rastlinskega olja. Pred kuhanjem marinirajte koščke kebaba, da jim zagotovite poseben okus in mehkobo. Vendar je pravilno mariniranje mesa prava umetnost.
Okus, konsistenca in celo barva šiškarskega kebaba so v veliki meri odvisni od tega, v čem je bil namakan pred kuhanjem. Mnogi ljudje marinirajo meso v kefirju, kisu, mineralni vodi, limoninem soku, pivu, vinu in drugih tekočih sestavinah. Dobra marinada je namenjena mehčanju mišičnih vlaken. Takšen šiški kebab bo dobil edinstven okus in aromo ter se skuhal veliko hitreje. Takoj je treba opozoriti, da ni enotnega pravilnega načina kisanja. Vsak izbere sestavine za marinado na lastno nevarnost in tveganje, pri čemer se zanaša na nasvete prijateljev ali na svoje izkušnje.
Na Kavkazu verjamejo, da je brez tekočih dodatkov sploh mogoče. Dovolj je, da meso naribamo s soljo, rdečim in črnim poprom, dodamo čebulo in lovorjeve liste ter damo pod stiskalnico 1-2 uri
Tradicionalne marinade z žara
V sovjetskih časih so mnogi uporabljali kis kot glavno sestavino marinad. In tudi zdaj veliko ljudi radodarno doda ocetno kislino ali esenco. Vendar kuharji vztrajajo, da tega nikoli ne bi smeli početi. Kis naredi meso žilavo. Poleg tega dovolj močna aroma po kisu ne omogoča občutiti pravega okusa mesa.
Majonezna marinada je že dolgo postala tradicionalna. Nekdo celo misli, da lahko samo v tej francoski omaki pravilno marinirate šiški kebab. Priporočljivo je, da v trgovini izberete nizkokalorično in nemastno majonezo. Klasične sorte, kot je "Provencal" z vsebnostjo maščobe 67%, imajo precej gosto konsistenco, se počasi absorbirajo in zato znatno podaljšajo čas namakanja. Če se odločite, da boste kebab marinirali v majonezi, dodajte to omako in takoj 2-3 minute mešajte meso z rokami, kot da "stepate".
V majonezno marinado lahko dodate nekaj kapljic rastlinskega olja, potem se bo kebab izkazal za še bolj sočnega
Roza omaka ali kot jo imenujejo tudi "ketchunez" je mešanica enakih deležev kečapa in majoneze. V večini primerov je takšna omaka odličen dodatek že pripravljenemu kebabu, lahko pa postane tudi marinada. Če namočite kebab v roza omaki, ne stane več kot tri do štiri ure.
Ena izmed priljubljenih marinad za kebab je mineralna voda. Vendar voda brez plina ne bo imela učinka in če vlijete gazirano mineralno vodo, bo ogljikov dioksid zlomil vlakna. Tak kebab se bo izkazal za suh in ne preveč okusen.
Izvirne marinade za žar
Na Kavkazu meso pogosto marinirajo v belem vinu. A sploh ne v tistem, ki ga med obrokom postrežemo na mizi. Ko grozdje dozori, se iz dela trgatve pripravi posebno vino, namenjeno obogatitvi okusa prihodnjega žara. Če vam takega vina ni uspelo dobiti, se ne vznemirjajte. Lahko vzamete navadno belo vino (vedno suho). Za kilogram mesa je treba približno 300 gramov tekočine. Kebab, namočen v takšni marinadi, se izkaže za zelo sočen, dišeč in nežen.
Tudi če ne marate začinjenega, tvegajte, da meso marinirate v dijonski gorčici. Sama je sicer precej mehka, vendar bo mesu dala rahlo ostrino. Marinada z gorčico Dijon je skoraj edina, ki ne zahteva začimb. Dovolj je dodati čebulo.
Zelo okusen kebab dobimo, če je meso marinirano v soku granatnega jabolka. Meso je bolje čez noč preliti čez meso in ga dati pod stiskalnico. Zjutraj lahko cvrete.
Najpreprostejša možnost marinade, ki jo mnogi iz nekega razloga zanemarjajo, je limona in čebula. Poleg tega bi morali vzeti popolnoma enako količino čebule kot meso. Čebulo je treba narezati na obročke ali pol obroče. Najprej se v ponev položi plast čebule, nato plast mesa, nato spet čebula itd. V tem primeru se limona preprosto iztisne od zgoraj. Zagotovo bo poskus zelo uspešen, če naribate čebulo in limono (za lažje lahko obe sestavini rahlo zamrznete), dodate v posodo z mesom in premešate. Takšen kebab morate soliti pol ure pred koncem namakanja.
