Meso kakovostne domače race je aromatično in okusno, bogato z različnimi vitamini in minerali, kot so cink, kalij, magnezij in železo, vendar zelo mastno. Maščoba, ki se stopi med pripravo te ptice, je dragocen izdelek, običajno se zbere in shrani za kasnejšo uporabo v različne kulinarične namene.
Kako se kuhajo debele race
Divje race imajo aromatično, a pusto in zato pogosto suho in ostro meso, zato jih pred kuhanjem vložijo, pri peki pa pogosto zavijejo v koščke maščobne briške. Domača raca je najdebelejša od vseh ptic, ki jih gojijo ljudje. Da bi se maščoba prosto raztopila iz ptice, se koža razreže ali prebode.
Ko pečemo raco v pečici ali cvremo v ponvi, občasno odcedimo maščobo. Obstaja tudi jed, pri pripravi katere je odvečna maščoba samo koristna - confit. Pripravimo ga tako, da meso dlje časa dušimo v lastnem soku, nato pa shranimo v stopljeni zaseki.
Pred kuhanjem morate raco ali njene posamezne koščke odstraniti iz hladilnika in segreti na sobno temperaturo. V eni uri vzamejo celo raco, za kose je dovolj 30 minut.
Kako speči polnomastno raco
Račje meso je tako okusno, da ga lahko pečemo z najmanj začimbami. Boste potrebovali:
- cela raca;
- sol in sveže mlet poper.
Raco sperite pod tekočo vodo in posušite s kuhinjskimi papirnatimi brisačami. Postavite na rezalno desko. Odrežite konice kril. Trup nasekljajte z ostrim nožem. Kožo in maščobo prebodite, pazite, da se mesa ne dotaknete. Na pekač položite stojalo, postavite ptico s prsmi navzgor. Raco prelijte z 2-3 skodelicami vrele vode, vodo, ki je kapljala v pekač, odcedite. Vrela voda bo malo stopila maščobo in pomagala, da bodo kože pri peki postale hrustljave. Raco natrite s soljo in poprom tako zunaj kot znotraj.
Pečico segrejte na 180C. Ptico pečemo približno 2 uri 15 minut, če je mlada in tehta do 2 kilograma, in do 3 ure, če ima ptica več kot 2,5 kilograma. Raco obračajte vsakih 30 minut in odcedite maščobo. Gotovo ptico položite na rezalno desko, pokrijte s folijo in pustite, da meso počiva 15 minut.
Rački lahko dodate jabolka, krompir, repo.
Kako narediti raco confit
Za konfiguracijo rac vzemite:
- 6 račjih nog;
- 500 gramov račje maščobe;
- 2 lovorjeva lista;
- 1 čajna žlička zrn črnega popra;
- 6 kuminovih semen;
- 12 semen koriandra;
- 3 brinove jagode;
- 50 gramov grobe morske soli;
- 1 majhen šopek timijana;
- 1 veja rožmarina;
- 1 strok česna, mleto.
Kumino in koriander segrejemo v suhi ponvi do izrazite arome, zdrobimo skupaj z brinom in soljo v možnarju. Dodamo liste timijana in rožmarina ter mlet česen. Zmes vtrite po opranih in posušenih račjih krakih. Posodo pokrijemo s prozorno folijo in hladimo za 24 ur.
Pečico segrejte na 150C. Noge obrišite s papirnato brisačo in jih položite v litoželezni pekač, prelijte z račjo maščobo, lovorjevimi listi in poprovimi zrni. Konit pečemo 2-3 uri, dokler meso ne začne luščiti kosti. Račje meso prestavite v lonec, prelijte s stopljeno maščobo in shranite v hladilniku.
