Račje prsi, noge, celo pečena perutnina - vse te jedi lahko postanejo okras mize, če zanje izberete pravo prilogo. Račje meso je nežno, aromatično, mehko in nasitno, vendar zelo mastno, da bi ga uravnotežili, izberite zelenjavo ali kuhana žita, ki jih dopolnite s kislimi in sladkimi notami.
Priloge iz rdečega zelja
Rdeče zelje se odlično poda k rački. Naredi preprosto, a zanimivo prilogo s popolnim sladko-kiselim okusom.
Boste potrebovali:
- 400-500 g rdečega zelja;
- 4 glave šalotke;
- 2 žlici žlici žlice račje maščobe;
- 5 brinovih jagod;
- 2 žlici žlici žlice rdečega vinskega kisa;
- 1 pomaranča;
- 25 velikih mehkih rozin;
- 1 žlica. žlica ribezovega želeja.
Izberite najboljšo glavo zelja, izberite težjo s svetlimi, sijajnimi listi. Odlepite zunanjo plast listov, operite glavo in jo razrežite na četrtine, izrežite trdo steblo in zelje sesekljajte. Šalotko olupimo in narežemo na pol obroče. V ponev s težkim dnom damo gosjo maščobo, v njej pražimo čebulo, da postane prosojna. Brin zdrobite in ga položite skupaj z zeljem v ponev. Kuhamo na zmernem ognju, občasno premešamo. Ko je zelje mehko, dodajte kis, da zelenjava ohrani čudovito vinsko barvo. V posodo stisnite pomarančni sok, dodajte rozine in žele iz rdečega ribeza, premešajte in dušite približno 15 minut.
Okusna priloga iz ohrovta in suhih sliv velja tudi za klasičen dodatek k rački. Preizkusite ta francoski recept po korakih.
Boste potrebovali:
- 500-700 g rdečega zelja;
- 1 glava rdeče čebule;
- 1 cimetova palica;
- ½ žlička mletega nageljnove žbice;
- 8 suhih sliv;
- 125 ml šerijevega kisa;
- 1 žlica. žlica rjavega sladkorja;
- maslo ali gosja maščoba;
- sol.
Sesekljajte čebulo in zelje. Suhe slive namočite v vreli vodi, počakajte, da postane mehka, iztisnite odvečno tekočino. V ponvi stopite maslo ali gosjo maščobo. Pražite čebulo do mehke, dodajte suhe slive, cimet in nageljnove žbice, premešajte. Po 2-3 minutah dajte zelje v ponev, ga začinite s kisom, soljo in sladkorjem. Zmanjšajte temperaturo na minimum, posodo pokrijte in dušite približno eno uro. Odstranite cimet zelju in postrezite toplo.
Iz rdečega zelja za raco je pripravljen tudi izviren domač okras z jabolki, orehi in kuminami. Njegov okus je manj sladek, a bolj pikanten.
Boste potrebovali:
- 400-500 g rdečega zelja;
- 1 rdeče jabolko
- 50 g masla;
- 2 žlički rjavega sladkorja;
- 1 strok česna;
- 250 ml jabolčnega jabolčnika;
- 1/2 skodelice sesekljanih orehov
- 1 čajna žlička semen kumine;
- ¼ čl. sesekljano čebulo.
Jabolko razrežemo na polovice in odstranimo sredico, polovice narežemo na rezine. V majhni ponvi stopimo polovico masla, dodamo rezine jabolk, potresemo s sladkorjem in med občasnim mešanjem pražimo 2-3 minute. Ko sta sladkor in maslo postala karamela, ponev odstranite s štedilnika, jabolka prestavite na krožnik in pokrijte s folijo.
V veliki, široki ponvi stopite preostalo maslo in dušite čebulo in česen. Dodamo zelje, premešamo, počakamo, da rahlo ovene od ognja in vlijemo jabolčnik. Zavremo, zmanjšamo ogenj in dušimo 10-15 minut. Orehe popražimo v suhi ponvi in jih skupaj s kumininimi semeni položimo v zelje, začinimo s poprom in soljo, premešamo in odstavimo s ognja. Postrezite z raco in karameliziranimi jabolki na vrhu zelja.
Račje priloge iz pire zelenjave
Lahka, puhasta zelenjavna kaša je zelo primerna kot priloga k rački, če je njen okus raznolik z različnimi dodatki. Pire lahko pripravimo iz krompirja, korenine pastinaka, korenja, buče, začinimo z muškatnim oreščkom, svežimi zelišči, popestrimo okus z olivami, tartufi ali na soncu posušenimi paradižniki. Najbolj priljubljena priloga k račjim mesom je pire krompir s karamelizirano čebulo.
Boste potrebovali:
- 1 kg čebule;
- 2 kg drobnega krompirja;
- 5 žlic. žlice neslanega masla;
- 3 žlice. žlice oljčnega olja;
- ½ žlička granuliranega sladkorja;
- 3 in ½ žličke fino mlete soli;
- ¼ žlička mletega črnega popra;
- 1 žlica. mleko z vsebnostjo maščobe 3,5%.
Čebulo olupimo in narežemo na srednje velike kocke. Na ponvi na zmernem ognju stopite maslo, dodajte olivno olje in premešajte. Dodajte čebulo in ponovno premešajte, pokrijte in pustite sedeti 10 minut. Pazite na čebulo, jo občasno premešajte. Odstranite pokrov, potresite s sladkorjem in z občasnim mešanjem ponovno dušite, da čebula postane zlato rjava. Začinite z ½ žličke soli in mletega popra. Odstranite s toplote in shranite v hladilniku.
Krompir dobro operemo in olupimo. Narežemo na velike kocke, damo v ponev. Nalijte hladno vodo, tako da je njena raven 2-3 cm višja od krompirja. Dodajte 2 žlički soli. Zavremo in na zmernem ognju dušimo približno 12 minut, dokler krompir ne zmehča. Odcedimo in krompir za minuto damo v ponev nad ogenj, da popolnoma odstranimo preostalo tekočino in hkrati gomolje poparimo. Na zmernem ognju segrejte mleko, v njem stopite maslo. Krompir podajte skozi posebno stiskalnico ali pire z krutonom. Pireju postopoma dodajamo maslo in mleko. Ko je pire gladek, mu dodamo čebulo.
Drobljenec za okras z raco
V ruski kuhinji je ena izmed priljubljenih prilog za raco drobljena ajdova kaša. Lahko mu dodate okus s karamelizirano čebulo in ocvrtimi gobami. Izvirni okras bo iz bisernega ječmena. V Evropi za raco pripravijo prilogo tako iz riževega kot koruznega zdroba. Obstajajo recepti za rižoto z raco, polento. V Ameriki račje meso in divji riž veljata za dobro kombinacijo. Divji riž ali indijski riž sploh ni sorodnik navadnega riža, vendar to jedem iz njega ne preprečuje nespornih prednosti, vključno z nizko vsebnostjo kalorij in bogatimi z aminokislinami.
Boste potrebovali:
- 1 1/2 skodelice divjega riža
- 2 skodelici vroče vode
- 3 skodelice piščančje zaloge
- 15 g posušenih gob;
- 3 žlice. žlice račje maščobe;
- 1 skodelica sesekljane čebule
- 1/2 skodelice sesekljanih orehov
- 1/2 skodelice posušenih brusnic
- 1/2 skodelice sesekljanega peteršilja;
- sol in poper.
Suhe gobe namočimo v vreli vodi in pustimo 20 minut. Izpustite vodo skozi sito in stisnite gobe, prihranite tekočino. V globoki ponvi stopite račjo maščobo, popražite čebulo, da postane prozorna, dodajte gobe in divji riž, premešajte in prepražite. Kuhamo 1-2 minuti, dodamo posušene brusnice, nato prilijemo juho in vodo, odcejeno iz gob. Trik pri pripravi divjega riža je, da zahteva veliko več vode kot običajni riž - razmerje ena proti tri. Začinimo s soljo in kuhamo vsaj 30 minut. Dodamo orehe in peteršilj, sotirane v suhi ponvi, premešamo in po okusu začinimo s soljo in poprom.
Pečene zelenjavne priloge
V pečici pečena zelenjava je ena izmed najbolj priljubljenih prilog za raco. Primerni so krompir in korenje, repa in pastinak, brstični ohrovt, bučke, šalotka, buča in celo pesa, pomešani v poljubnih razmerjih in začinjeni s česnom, peteršiljem, rožmarinom, origanom. Pomembno je, da ne pozabite dati sladkate zelenjave z škrobno zelenjavo ali pa pripravite sladko-kislo omako. Preizkusite to kombinacijo:
- 400 g olupljene pese;
- 800 g olupljenega korenja;
- 800 g olupljenega krompirja;
- 400 g olupljene korenine zelene;
- 6 žlic. žlice račje maščobe;
- 2-3 veje svežega rožmarina;
- morska sol;
- mleti črni poper.
Krompir in peso narežemo na velike enake koščke, po dolžini narežemo korenje in zeleno. Vso zelenjavo zavremo v eni ponvi, razen pese. Peso skuhamo posebej. Odcedite skozi cedilo in položite na pekač, obložen s pekačem. Račjo maščobo stopimo in prelijemo z zelenjavo. Z vejic rožmarina odščipnite liste. Zelenjavo potresemo z rožmarinom, poprom in soljo. Pečemo v pečici, ogreti na 220 ° C, približno 40 minut, občasno premešamo.
