Hitrost kisanja mleka je odvisna od različnih dejavnikov, ki so reaktor procesa koagulacije mlečnih beljakovin. Mlečne beljakovine (ali kazein) se v mleku popolnoma raztopijo in ko se kisle sprostijo.
Sirno mleko je precej zapleten mikrobiološki postopek. Ko je mleko shranjeno pri sobni temperaturi, se hitro razmnožujejo mlečnokislinske bakterije, ki za lastni razvoj uporabljajo snovi, ki jih vsebuje mleko (beljakovine, maščobe, sladkor). Upoštevanje pogojev skladiščenja zavira razmnoževanje mlečnih gliv.
Najpogostejše mlečnokislinske bakterije so acidofilne, termofilne, mezofilne bakterije, bifidobakterije. V procesu življenja se ne hranijo samo z mlečnimi sestavinami, temveč izločajo tudi mlečno kislino, ki je vzrok kislega mleka. To je naravni postopek izločanja beljakovin.
Umetno kisanje olajša uporaba različnih kislin (na primer kisa), ki ob sproščanju v mleko vodi do sproščanja mlečnih beljakovin. Ta postopek se ne zgodi v nekaj dneh (kot pri naravnem kisanju), temveč v nekaj sekundah.
Obstaja tudi prepričanje, da med nevihto mleko precej hitro zakisa, seveda če ni shranjeno v hladilniku. To je posledica dejstva, da se pojavi učinek elektromagnetnih impulzov z dolgo frekvenco. Po drugi različici kislo mleko med nevihto nastane zaradi interakcije beljakovin s kalcijem, kar vodi do njegovega strjevanja.
Kvarenje mleka je mogoče preprečiti s pasterizacijo in vrenjem, saj med toplotno obdelavo mlečne glive odmrejo. Upoštevati pa je treba, da se včasih med vrenjem mleko hitro strdi. To je razlog, da je mlečna gliva uspela pripraviti potrebno količino kisline.
Praviloma je kislo samo naravno mleko in ne tisto, ki se prodaja v trgovinah, saj izdelek prehaja skozi tehnološki cikel in je podvržen različnim vrstam predelave.
