Posušena šunka je nacionalna španska jed. Recept je znan že več kot dva tisoč let in v proizvodnji te mesne dobrote se skozi leta ni nič spremenilo.
Navodila
Korak 1
Izberite šunko med 1, 5 - 2 let starim prašičem. Obstajata dve glavni vrsti jamona - "Serrano" in "Iberico". Njihova glavna razlika ni v načinu priprave, ampak v tem, od katere pasme prašičev so bili pripravljeni in s čim je bil ta prašič krmljen. Te pasme prašičev lahko navzven ločimo po barvi kopit - pri pasmi Serrano je bela, pri Ibericu pa črna.
2. korak
Svinjski nogi dodajte veliko grobe soli. Sol prodre v mišično tkivo, prispeva k dehidraciji mesa, ohranjanju in videzu značilnega vonja in barve posušenega izdelka. Šunko hranite pri temperaturi od 1 do 5 stopinj Celzija z relativno vlažnostjo 80 do 90%. Čas soljenja šunke je v povprečju en dan na kilogram. Šunko sperite, da odstranite ostanke soli s hladno tekočo vodo. Svinjsko nogo pustite 2 dni pri približno 30 stopinjah Celzija, da voda odteče.
3. korak
Meso inkubirajte v hladilniku pri temperaturi 3 - 6 stopinj Celzija in relativni vlažnosti 80 - 90% 35 - 45 dni. To zagotavlja enakomerno porazdelitev soli in odstranjevanje vlage iz mišične mase.
4. korak
Svinjsko nogo obesite navpično, da se posuši. Postopoma dvigujte temperaturo na 15 do 17 stopinj Celzija, 90 stopinj vsak teden eno stopnjo. In zmanjšajte vlažnost na 70 - 75%. Dehidracija mesa se nadaljuje in poteka proces izločanja - maščoba prodira med vlakna mišičnega tkiva.
5. korak
Posušen svinjski krak pustite zoreti v kleti pri 8 - 10 stopinjah Celzija. Jamon mora biti star najmanj 12 mesecev, vendar ne več kot 42 mesecev. V tej fazi sušenja pod vplivom mikroflore dobi jamon svojo konsistenco, okus in vonj. Da bi začutili specifično aromo, ki kaže na pripravljenost šunke, šunko prebodemo s tanko dolgo iglo iz kravje ali konjske kosti.
6. korak
Šunko narežemo na rezine (rezine) z ostrim, tankim, dolgim nožem, šunko položimo na posebno stojalo za jamonu. Rez premažite s stopljeno maščobo, da se meso ne izsuši. Jamon postrežemo kot predjed, dodamo ga juham, solatam, glavnim jedem in celo sladicam.
