Znana španska svinjska sušena šunka je na voljo v dveh glavnih vrstah: Iberico jamon in serrano jamon. Pravila uporabe teh izdelkov se razlikujejo, saj prva vrsta šunke spada med številne izvrstne dobrote, ki potrebujejo minimalno dodatno "uokvirjanje", druga pa zelo okusne, a standardne izdelke, ki jih je mogoče in jih je treba kombinirati z drugimi sestavinami.
Olive na nogah
Jamon Iberico je ponos Španije. Kulinarični strokovnjaki in gurmani po vsem svetu ga prepoznajo kot eno najbolj izvrstnih dobrot in najbolj okusno šunko na svetu. Proizvodnja jamona Iberico poteka pod skrbnim in budnim nadzorom strokovnjakov. Za izdelavo take šunke se pujski črnih iberskih prašičev takoj po materinem mleku prenesejo na prehrano z zrni in želodi. Tako se pitajo do 18 mesecev, nato pa odpeljejo na pašo v hrastove nasade. V skladu s strogimi predpisi naj na hektar zemlje, posejane z želodom, ne sme biti več kot dva prašiča. Le tako bodo lahko pojedli vsaj 6-7 kilogramov sadja na dan in dosegli minimalno težo 160 kilogramov. Želodi, ki jih jedo prašiči, so bogati z oleinsko kislino, isto kislino, po kateri slovijo oljke. Prav tako prežema meso živali in mu daje neprimerljivo značilno aromo. Zato črne iberske prašiče imenujejo "oljke na nogah". Obstajajo tudi številni strogi standardi pri ubijanju in mesanju mladic, ki se hranijo na ta način. Na jamonu se vzamejo le zadnje noge. Pokrijejo jih z andaluzijsko morsko soljo, tako hranijo približno 12 ur, nato jih nekaj let perejo in sušijo pod posebnimi pogoji. Pripravljenost izdelka in skladnost z visokimi standardi preverjajo posebni inšpektorji, katerih vonj se ujema z nosom najboljših parfumerjev.
Najbolj brezhiben izdelek, ki je bil vsaj tri leta predelan, se imenuje Jamón Ibérico de Bellota, včasih pa se za poudarjanje njegove edinstvenosti temu imenu doda predpona Reserva, kot najboljša stara vina. Da bi uživali v izvrstnem okusu te šunke, jo režemo tako, da jo s tankim, širokim in zelo ostrim, prožnim nožem položimo na posebno stojalo na najtanjših, prozornih rezinah, dolgih 5-6 centimetrov. Te rezine postrežemo kot drago rdeče vino, pri temperaturah med 20 in 25 ° C. V tem območju maščoba ne teče, ampak na površini izstopa z najtanjšim aromatičnim filmom. Jamon Iberico postrežemo kot črni kaviar, v majhnih delih, skupaj z rezinami svežega kruha, olivami in rezinami paradižnika. Paradižnik mora uravnotežiti slanost šunke. Ko degustirate jamon Iberico, je pomembno, da začutite aromo, žametno teksturo in bogat, maslen okus izdelka.
Kako jesti jamon serrano
Posebnost serrano jamona ni pasma prašičev, ki gredo k njemu, ali njihova prehrana, temveč postopek predelave. V dobesednem prevodu lahko ime tega izdelka prevedemo kot "šunka iz gora", prav tam v posebnem gorskem vzdušju dozorijo šunke, ki dobijo nežen, a izrazit bogat mesni okus. Tudi serano jamon narežemo na tanke rezine, vendar je kulinarična uporaba te šunke veliko širša. Pojemo ga lahko tako, da ga položimo na rezino kruha in potresemo z oljčnim oljem, lahko pa ga dodamo enolončnicam, enolončnicam, juham za dodaten okus in nove odtenke okusa. Prav rezine serano jamona krasijo tradicionalne španske hladne juhe - gazpacho in salmorejo. Kot predjed - tapas - ta jamon lahko postrežete z olivami, paradižnikom, česnovo pasto ali sadjem - hruškami in melonami.
