Jamon je znana španska suha šunka. Razdeljen je na dve glavni vrsti - Serrano jamon in Iberico jamon ter se razlikuje po kvaliteti, ki je odvisna od pasem prašičev, ki so šli po meso, od kraja in vrste njihovega pita ter odtenkov predelave.
Jamon Iberico
Jamon Iberico ali "iberska šunka" je narejen samo iz prašičev posebne pasme - črne. Pujski so na posebni dieti, katere bistveni sestavni del so aromatični želodi plute in kamnitih dreves. Prašičji jamon, ki je hodil samo na prosto pašo in je jedel samo želod, se imenuje Jamón Ibérico de Bellota. To je najboljša španska šunka, s približno 60% svinjske masti, vendar kot oljčno olje vsebuje zdrave mono maščobe. Jamon Iberico de Bellota imenujejo "črni kaviar v svetu šunke".
Iberico de Bellota jamon ne puščajte pri sobni temperaturi. Ima tako občutljivo maščobo, da se začne topiti.
Jamón ibérico de recebo je narejen iz prašičev, ki jim je dovoljeno, da zrastejo polovico teže na prosti paši, se prehranjujejo z želodi in jih sestavijo v zahtevano velikost, dopolnjeni z ovesom. To je druga najbolj občutljiva vrsta jamona. In končno, preprosto Iberico jamon dobimo s klanjem črnih iberskih prašičev, ki se od rojstva hranijo z žitno krmo z majhnim dodatkom želoda.
Jamon Serrano
Serrano jamon uporabljajo navadni beli prašiči, ki so jih gojili na kmetijah in hranili z izbranim žitom. Da bi dobili vrhunski Serrano jamon - Gran Serrano, šunke 18 mesecev sušijo v posebnih kočah, zgrajenih v gorah. Gorski zrak - hladen, suh in svež - omogoča doseganje občutljivega in nežnega okusa te vrste šunke. Na šunkah s takšno šunko je vedno poseben žig, ki označuje kraj izvora. Serrano Plato Jamon in Serrano Oro Jamon (zlato in srebro) sta preprosto šunka, pridobljena iz španskih belih prašičev in posušena kjer koli v Španiji. Preprost jamon dobimo tudi iz mesa belih prašičev, vzrejenih na kmetijah v kateri koli drugi državi, vendar v Španiji na poseben način sušeno.
6. novembra Španija praznuje "Jamon Day".
Kako nastane jamon
Za pripravo šunke rezane šunke sveže pokončanih prašičev pokrijemo z grobo morsko soljo in pustimo 7-10 dni na hladnem in vlažnosti blizu 100%. Nato meso speremo s toplo vodo, da odstranimo kristale soli, in ga shranimo pri temperaturi od - 3 do - 5 ° C, tudi v vlažnem prostoru še 1-2 meseca. Tako sol, absorbirana v zunanje plasti šunke, prodre globlje in pretvori mehko meso v trdno, trdno šunko. Tako pripravljene šunke pošljemo, da se posušijo in dozorijo. Ta postopek poteka pri temperaturah od 15 do 30 ° C v planinskih kočah ali v posebnih prostorih z umetnim prezračevanjem. Šunka se suši 6 do 18 mesecev. V tem času meso izgubi vlago in se "znoji" - to pomeni, da se maščoba razširi po šunki in jo enakomerno namoči. Zadnja faza priprave drage španske šunke je postopek končnega zorenja, ki se v vinskih kleteh izvaja vsaj 2 leti. Poseben mojster spremlja zorenje takšne šunke, za vsako šunko posebej ugotovi, kdaj je šunka dosegla vrhunec okusa in arome ter pošlje končni izdelek v prodajo.
