Pred nakupom ni težko preveriti kakovosti mesa. Organoleptične lastnosti (barva, tekstura in vonj) se ocenjujejo brez posebnih naprav, vendar so za preučevanje polizdelkov potrebna druga merila.
Kako empirično preizkusiti kakovost mesa
Kakovostno meso prepoznamo že na prvi pogled: površina je enakomerna, z rahlim sijajem, barve so bogate in svetle. Vonj je prijeten, konsistenca elastična. Vendar privlačnost zunanje plasti ne zagotavlja vedno svežine celotnega mesnega dela. V tem primeru pomaga poskusno kuhanje.
Če je meso sveže, je juha kakovostna. Prijetna aroma, velike mastne iskrice na prozorni površini so zanesljivi kazalniki kakovostne jedi. Motno kašo z majhnimi maščobnimi delci in neprijetnim vonjem dobimo samo iz starih, zastarelih kosov.
Če kuhanje iz nekega razloga ni na voljo, lahko za ekspresno metodo uporabimo preprosto rezanje kosa mesa z ogrevanim nožem. Tu bo glavno merilo vonj.
Preverjanje svežine mesa v polizdelkih
Meso, ki se prodaja v trgovinah, je predstavljeno v bogatem asortimanu. Po vrsti obdelave jo lahko zamrznemo, ohladimo ali ohladimo. Najbolj priljubljene sorte so govedina, jagnjetina in svinjina.
Meso se šteje za ohlajeno, če je njegova temperatura med 0 in 4 ° C. Ohlajeno meso preprosto hranimo na sobni temperaturi. Njihovi znaki kakovosti so si podobni.
Dobro ohlajeno meso je pokrito s tanko rožnato ali rdečkasto skorjo. Barva reza je odvisna od sorte: teletina bo belkasto roza, svinjina bo rožnato rdeča, govedina bo svetlo rdeča, jagnjetina pa bo rjavkasta. Sok je nujno bister, sklepi so beli, kostni mozeg rumen. Konzistenca mesa je gosta, brez razmazovanja ali drobljenja, kostni mozeg zapolni celoten cevasti prostor, kite so elastične. Vsaka neznačilna pigmentacija ali nepravilnosti v konsistenci so znaki poslabšanja. Vlažna ali sluzasta površina kaže na razmnoževanje bakterij. Na žalost je popoln test mesa na trihinelozo zunaj laboratorija nemogoč, zato bo najboljše preprečevanje okužbe, če prodajalec ima potrebna veterinarska spričevala.
Zamrznjeno meso ima temperaturo pod ničlo največ -6oC. Svežino takšnega polizdelka bo mogoče oceniti šele po odmrzovanju, čeprav je kakovost zamrzovanja takoj vidna. Če je kos mesa popolnoma trd in se ob tapkanju ali tapkanju zasliši jasen zvok, to pomeni skladnost s tehnološkimi standardi. Hkrati je površinska barva rdeča z rahlo sivkastim odtenkom zaradi ledenih kristalov, a tudi s preprostim nanosom prsta postane svetla. Sekundarno zamrznjeno meso ima temnejšo barvo, ki se ob segrevanju ne spremeni.
