V Italiji obstaja več kot 500 vrst testenin, različnih oblik in velikosti. Nekatere testenine so tako velike, da jih je mogoče polniti, druge pa so tako majhne, da se pogosto uporabljajo v juhah in solatah. Določene vrste omak so primerne za vsako vrsto testenin. Seveda v enem članku ni mogoče našteti in podrobno opisati vseh vrst testenin, lahko pa naštejete glavne skupine in njihove razlike.
Minute testenine
Najlažji način za spopadanje s instant testeninami, drobnimi testeninami, ki jih kuhamo le nekaj minut. Če so te testenine podobne rižu, potem so orzo ali riž. Prva je podobna dolgozrnatemu, druga pa okroglozrnatemu rižu. Zelo okrogla zrna paste se imenujejo acini de pepe ali zrna popra. Pasta, ki je videti kot drobni obročki, se v padajočem vrstnem redu imenuje anelli, annelini in ochchi de perniche. Ta vrsta paste vključuje tudi drobne figurice - stellinijeve zvezdice, školjke conchillette, ušesa fungini in drobne pralne loke. Vse te drobne vrste testenin se uporabljajo v juhah in solatah.
Na koncu imena paste lahko uganite njeno velikost. Imena drobnih testenin se torej končajo z "ini", z "etta" - več, z "oni" - zelo velika.
Polnjene testenine
Tri vrste polnjenih testenin so kot valjani cmoki. To so tortilja, tortelini in torteloni, slednji so največji. Z nadevom so pripravljeni tudi veliki kvadratni italijanski cmoki - ravioli in saccetoni, drobni pravokotni kuverti - agnolotti in kapeleti podobni majhni klobuki. Sprva se prodajajo suhe brez polnjenja, na mizo pa se z mletim mesom položijo velike "cevi" - kaneloni in velike lupine - conciglioni. Te vrste testenin pogosto postrežemo z masleno, kremasto ali paradižnikovo omako ali pečemo z različnimi poltekočimi rdečimi in belimi omakami. Pri testeninah z nadevom lahko pogojno vključimo široke plasti lazanj, ki jih stisnemo z mesnim ali zelenjavnim nadevom, omako in potresemo s sirom.
Italijanski "cmoki" niso polnjeni samo z mesom, temveč tudi z zelenjavno mleto.
Kodrasta pasta
Različne vrste kodrastih testenin so odlične za goste omake s koščki zelenjave ali mesa, ki se "prilepijo" na njihovo valovito površino. Takšni izdelki vključujejo "zvite" cevi marciani, fusilli in spirallini. Največje testenine te vrste, fusilli bukati, izgledajo kot tesna vzmet. Kovrasta pasta vključuje tudi različne vrste penov, od drobnih penic do ogromnih penne zita, podobnih kanelonom. Čudovite in nenavadne testenine, ki so videti kot cvet, ki ga je narisal otrok, testenine fiori, rotelle izgledajo kot kolo, veliki loki farfalle pa so nekatere najbolj znane testenine zunaj Italije.
Dolge testenine
Dolge testenine so tanke kot špageti ali ravne kot lingvine. Za takšno pasto so primerne homogene, gladke omake, ki zajemajo. Tanke testenine lahko imenujemo bucatini, špageti, špageti in špageti. Še tanjši so vermicelli, vermicelloni in cappellini. Dolge in ravne testenine so lahko ravne kot bavetti ali valjane v gnezda, kot so tagyatelli, taglerini, fetuccini in parpadelle.
