Vsi ljudje, razen morda le vegetarijancev in predstavnikov nekaterih verskih veroizpovedi, jedo meso. In ga imajo radi. Meso je zelo zdrav in hranljiv izdelek. Mesne jedi so praviloma krona vsake pojedine. In da bo ta jed uspešna in vas razveselila ne le z odličnim okusom, temveč tudi s svojim apetitnim videzom, morate zanjo izbrati pravo podlago - kos mesa. Kako narediti?
Glavni kazalniki kakovostnega mesa
Vsaka vrsta izdelka, vključno z mesom, ima svoje značilnosti kakovosti. Za izbiro dobrega svežega mesa vam ni treba biti kuhar drage restavracije, dovolj je, da poznate njegove organoleptične lastnosti. Ti strokovnjaki vključujejo: videz, vonj, barvo, konsistenco, stanje kit, podkožne maščobe in kostnega mozga ter kakovost juhe in mesa po kuhanju.
Poleg tega je meso običajno razvrščeno v več kategorij, vključno s: svežino, termičnim stanjem, vrsto in starostjo zaklanih živali. Vsaka kategorija ima svoje organoleptične značilnosti.
Razvrstitev mesa. Kako izbrati meso
Glede na stopnjo svežine lahko ločimo tri kategorije mesa: sveže, dvomljive svežine in pokvarjeno (neprimerno za hrano). Površina svežega mesa je prekrita s suho skorjo, barva je bledo rdeča ali bledo roza. Pri rezanju mesa bo rezana površina vlažna (vendar ne lepljiva), tekstura mišic bo čvrsta, vonj po mesu pa bo prijeten. Druge značilnosti mesa bodo pokazale zastarelost izdelka, ki ga ne bi smeli jesti.
Glede na toplotno stanje strokovnjaki ločijo parjeno, ohlajeno ohlajeno, zamrznjeno meso.
Sveže meso je meso, ki se po zakolu še ni ohladilo in ni izgubilo živalske toplote. Kuharji tega mesa ne uporabljajo, saj se verjame, da mora biti meso, da je primerno za uporabo v hrani, podvrženo vrsti fizikalnih in kemijskih transformacij - da lahko dozori.
Ohlajeno (temperatura ne višja od 12 ° C) je meso, ki je bilo 6 ali 8 ur po rezanju trupa v naravnih pogojih ali v posebnih hladilnih komorah. Pokrit je s tanko skorjo, njegova barva je bledo roza ali bledo rdeča. Konzistenca takega mesa je gosta, ni lepljivosti. Kostni mozeg je bledo rumene barve, kite so čvrste in elastične. Takšno meso je kot nalašč za vsako jed.
Kakovostno ohlajeno (temperatura - od 0 do 4 ° C) meso ima enake lastnosti kot ohlajeno meso, dobro ga je uporabiti tudi za hrano.
Zamrznjeno - meso, ki je bilo zamrznjeno v posebnih komorah do temperature, ki ne presega -8 ° C. Če je bilo takšno meso uskladiščeno v skladu z vsemi zahtevami in ni bilo odmrznjeno (odmrznjeno) in ponovno zamrznjeno, ga lahko uporabimo kot hrano. Upoštevati pogoje skladiščenja mesa na vseh stopnjah njegovega prevoza je skoraj nemogoče. Zato imate pri nakupu zamrznjenega mesa enake možnosti za določitev kakovosti izdelka. Zamrznjeno meso je skoraj brez vonja, tudi če ni užitno.
Meso je glede na vrsto klavnic razdeljeno na govedino, teletino, svinjino, jagnjetino, konjsko meso, kozje meso itd.
Če imate raje govedino, potem morate izbrati meso, ki ima naslednje značilnosti: svetlo rdeča, marmornata (prisotnost drobnih maščobnih vključkov), bledo rumena maščoba in zelo gosta konsistenca. Meso ne sme imeti močnega neprijetnega vonja.
Ljubitelji teletine (to je meso goveda, starega od 2 tednov do 3 mesecev) vedo, da to vrsto mesa odlikuje svetlo roza barva in zelo občutljiva tekstura. V teletini skoraj ni podkožne maščobe, zato meso velja za prehranski izdelek in ga telo dobro absorbira. Zaradi teh izjemnih lastnosti je teletina primerna za prehrano tudi majhnih otrok in ljudi z zdravstvenimi težavami.
Dobro svežo svinjino odlikujejo svetlo roza barva, drobnozrnata struktura in marmoriranost. Vonj je prijeten, svež.
Jagnječje, kozje in konjsko meso pri potrošnikih ni tako priljubljeno kot prejšnje meso. Znane pa so njihove kakovostne značilnosti: dobro jagnječje in kozje meso je svetlo ali temno rdeče, konjsko meso je temno rdeče, ob izpostavitvi zraku potemni in dobi modrikast odtenek. Vonj po mesu je specifičen, značilen za vsako vrsto živali.
Po starosti zaklanega goveda se meso deli na mlado meso (staro od 3 mesecev do 3 let) in meso odraslih živali. Mlado meso je lažje, konsistenca je mehka, vonj je manj izrazit. Mlado meso je boljšega okusa in je odlično za kuhanje. Ko se žival stara, meso postane temnejše, pri starejših pa skoraj črno. Staro meso je trdo, okus je zadovoljiv.
