Danes restavracijski meniji ponujajo različne možnosti za goveje zrezke, katerih ime lahko razume le pravi gurman. Ribe, kavbojski zrezek, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, file mignon - to niso samo imena jedi, to so potaknjenci, ki predstavljajo le 15% celotne mase govejih trupov. Zato je njihova cena tako visoka, okus pa popoln.
Ribeyev zrezek
Najbolj priljubljena vrsta zrezkov. File izrežemo iz reber govedine, med 5. in 12. rebrom. Sestavljen je predvsem iz mišic, ki imajo minimalno obremenitev. Razlikuje se v mehkem mesu z izrazitimi maščobnimi plastmi, ki se med kuhanjem stopijo in zrezek napolnijo s sokom.
Kavbojski zrezek
Kavbojski zrezek, znan tudi kot ribeye na kratki kosti govejega rebra. Povprečna teža zrezka je od 400 do 600 gramov. Po okusu se ne razlikuje od rebrastega.
Striploin
Striploin ali newyorški zrezek režemo po 13 rebrih iz ledvenega trupa. Režico odlikujejo gosta in groba mesna vlakna ter majhna količina maščobe. Okus je bolj izrazit in bogat kot po ribi. Meso zahteva skrbno cvrtje, saj se lahko zlahka izsuši.
Tomahawk
Edini zrezek na dolgi kosti je po obliki podoben indijski sekiri. Izrezan je iz istega dela kot rebrca, le dolžina odstranjenega rebra je približno 15 cm. Mnogi kuharji trdijo, da tomahawk ni nič drugega kot trženjski trik, ki spodbuja prodajo navadne kosti po ceni dragega zrezka. Toda zrezek tomahawk ima tudi goreče privržence, ki trdijo, da kost daje mesu pikanten okus in lep estetski videz.
Tibon
Edinstven zrezek te vrste, ker združuje dva kosa naenkrat, pravzaprav sam striploin in filet mignon. Sestavljen je iz dveh delov mišic, ločenih s kostjo v obliki T. Od ostalih zrezkov se razlikuje po veliki masi, približno 700-900 gramov. Zaradi kombinacije dveh vrst mesa morate zrezek skuhati previdno, saj obstaja nevarnost, da na eni strani meso ne ocvrete, na drugi pa ga posušite.
Chateaubriand
Najdebelejši goveji zrezek. Delno podoben filet mignon, vendar nekajkrat večji. Velja za eno najdražjih pastirjev, saj je njegova teža približno 3% celotne mase govejih trupov. Izrezan je vzdolž obeh strani hrbtenice in je videti kot dolg, točen rez. Zrezek ima nežen okus in ga kuharji pogosto zavijejo v kos slanine, da postane sočen.
File mignon
Najdražja vrsta zrezka, njegova teža od celotne mase trupa ne presega 500 gramov. Izrezana je iz krožne mišice psoas, ki med življenjem živali skoraj vedno miruje. Trden kos mesa spominja na svinčnik, v katerem praktično ni vezivnega tkiva. Za kuhanje ga narežemo na majhne jeklenke debeline največ 6 cm. Okus mesa je nežen, a ne preveč bogat, zato file mignon v nasprotju z brutalnim tibonom in striploinom pogosto imenujejo ženski zrezek.
