Pilaf je dokaj priljubljena jed, vendar ga vse gospodinje v resnici ne znajo kuhati. Mnogi se pritožujejo, da se tudi ob skrbnem upoštevanju recepta izkaže bolj kot nekvašena riževa kaša s koščki dotrajanega mesa. Pravzaprav skrivnost priprave okusnega drobljenega pilava niti ni v receptu, temveč v kakovosti izdelkov, ki so njegove sestavine.
Kakšno meso izbrati za pilaf
Splošno sprejeto je, da v klasičnem pilafu kuhamo samo jagnjetino. A pravzaprav v tistih krajih Vzhodne in Srednje Azije, kjer znajo narediti zares okusen pilav, za njegovo pripravo uporabljajo piščance, račje in goveje meso, celo svinjino. Pravzaprav ni vseeno, čigavo meso bo uporabljeno, katera žival ali ptica je pomembna njegova kakovost.
Za pilaf je primerno mlado meso iz tistih delov trupa, kjer so maščobne plasti. Mimogrede, v tem pogledu so rebra idealna, tudi jagnjetina, celo svinjina. Meso mora biti sveže, ne sme imeti vonja, bolje je, če ni bilo zamrznjeno, ampak nekaj dni hranjeno pri nizki temperaturi, da se začne fermentacija, po kateri postane še posebej aromatično in njegov okus je bogat. Toda perutnino v pilafu lahko uporabimo pokončano tik pred kuhanjem.
Skrivnosti slastnega pilafa
Pravilna izbira in priprava riža za pilav je zelo pomembna. Za to jed potrebujete poseben trdi riž z nizko vsebnostjo škrobnih snovi. V takem rižu imajo zrna nekoliko podolgovato obliko, sama pa so rahlo prozorna ali mlečno bela, včasih s tankimi vzdolžnimi črtami, ki imajo rjavo rdečo barvo. Ko pa vas ni na trgu, bodo to storile sorte, ki so v trgovini, na primer "Basmati", "Idiko" ali "Jasmine". V teh sortah je tudi malo škroba, vendar je bolje, da riž pred kuhanjem 2-3 ure namakamo in nato dobro speremo.
Pri kuhanju pilava ne smemo prihraniti niti korenja niti čebule, njihova količina mora biti približno enaka prostornini in teži mesa. V kotel nalijte tudi veliko olja, za 1 kilogram riža potrebujete vsaj 0,7-0,8 litra rastlinskega olja. Ta količina bo omogočila, da se bo meso in zelenjava ocvrla v kotlu, pri čemer bodo vsi sokovi ostali in ne dušeni.
In seveda igrajo začimbe pomembno vlogo. Za to jed so obvezne kumina, žafran, kurkuma, barberry, mleti koriander, mleta črna in rdeča paprika. Okusen pilaf dobimo tako, da mu dodamo rozine iz belih sort grozdja. Svežo pekočo papriko lahko dodamo tudi v zirvak - juho, v kateri dušimo meso z zelenjavo in začimbami, preden položimo riž.
Pomembno je tudi, da uporabite pravilno posodo, posebej zasnovano za takšne jedi - kotel z debelimi stenami ali v skrajnih primerih modo. Pazite, da upoštevate tehnologijo, ne nalivajte veliko vode, lahko jo dodate malo, ko se riž "poti" pod tesno zaprtim pokrovom, če se vam zdi vlažen.
