Skrivnost izdelave pravega pilava vključuje pet komponent. Za uspešen pilav je pomembno: dobro meso, navaden (drobljiv) riž, zadostna količina korenja in čebule, začimbe in jedi, v katerih se pilaf kuha.
Popoln kotel
V navadni ponvi ali ponvi pravi pilav nikoli ne bo deloval iz dveh razlogov. Najprej naj bodo posode takšne, da se pilaf ne zažge. Drugič, mora biti toplo, da pilaf po kuhanju "doseže". Kotel velja za idealno posodo za kuhanje pilafa. Izdelan je iz litega železa, ima polkroglasto obliko, zožen proti dnu z zaobljenim dnom. Stene kotla so debele najmanj centimeter.
Značilnosti tehnologije kuhanja
Značilnosti pripomočkov za pilaf so povezane s posebnostmi tehnologije kuhanja. Pilaf se tradicionalno kuha na odprtem ognju (zato ima dno kotla zaobljeno obliko). Najprej meso operemo, posušimo in narežemo na pravokotne ali kvadratne koščke, velike 3-4 centimetre. To bi moral biti jagnječji file (pri možnostih - govedina, svinjina ali piščanec) brez kosti, žil in maščob. Meso damo na dno kotla, ga namastimo z maščobno repno (notranjo) maščobo in na močnem ognju hitro ocvremo. Nato mesu dodamo grobo nasekljano čebulo in korenje na trakove, kocke ali na grob ribež in celo maščobo. Vse spet ocvremo, dokler korenje ne obarva. Začimbe in sol dodamo mesu z zelenjavo. Rahli riž, opran do čiste vode, vlijemo, da se končni riž ne drži. Voda se vlije v kotel na falango prsta, ki pokriva riževo plast. Kotel zapremo s pokrovom in kuhamo na majhnem ognju, dokler voda ne odvre. Nato za pol ure odloži, da pilav "seže".
Kako izbrati jedi za pilaf
Seveda v običajni ponvi s tankim dnom ne boste mogli skuhati jedi. Ena glavnih točk pri pripravi pilafa je, da plasti ne smemo mešati. Posledično bo meso in zelenjava zgorela, riž pa bo ostal razmočen, saj v ponvi ni dovolj toplote, da se pravilno ogreje.
Pri izbiri kotla za pilav bodite pozorni na naslednje kazalnike. Zaželeno je, da je kotel star. Z leti uporabe so pore v njegovih stenah zamašene z maščobo, kar s tesnim pokrovom omogoča popoln hermetični učinek. Jed ne sme biti kuhana ali ocvrta, temveč raje duši na majhnem ognju.
Kotel mora biti težak, da se pri kuhanju pilava na odprtem ognju, nameščenem na posebnem stojalu, ne prevrne. Prostornina kotla je od 5 do 8 litrov. Če naj bi pilaf kuhali ne na odprtem ognju, temveč na štedilniku, je lahko dno ravno. Vendar je treba upoštevati pogoj za debelino dna in sten vsaj centimeter.
Če kotla sploh ni in ga ni nikjer mogoče vzeti, vendar res želite kuhati pilaf, lahko uporabite staro sovjetsko račko. Ali pa v trgovini poberite sodoben "kotel" - težko nelepljivo ponev z debelimi stenami. Ona je seveda slabša od kotla. A z določeno veščino v njem lahko skuhate tudi dober pilaf, ki je po okusu blizu pravemu.
