Rižota je skupaj s testeninami, pico, lazanjo zaščitni znak italijanske kuhinje. Poleg pripravljalnih korakov je ta jed kuhana v pol ure. In pravilen, pristen okus je najprej odvisen od vrste riža, znamke parmezana, oljčnega olja, belega vina. Zato za pripravo rižote, kot v italijanski restavraciji, izberite kakovostne izdelke in jih ne nadomestite s cenejšimi.
Izbira in priprava riža
Riž je glavni in sestavni del rižote. V Italiji za pripravo te jedi uporabljajo strogo določene sorte, ki jih odlikuje visoka vsebnost škroba. Pravi riž je odgovoren za občutljivo, kremasto strukturo končne rižote, zrna pa naj sama ob pokušanju ohranijo rahlo trdoto - ravno stanje "aldente". Vsem zgornjim pravilom idealno ustreza več sort: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Razlikujejo se po velikosti, obliki zrn, vsebnosti škroba, zato jih v Italiji uporabljajo za različne različice osnovnega recepta.
V Rusiji je najlažje najti riž arborio v trgovinah. Primerna je za pripravo rižote "Bianco" - klasične podlage, ki zahteva minimalen napor in nabor izdelkov. Mimogrede, riža za to jed nikoli ne operemo, da ne bi izprali dragocenega škroba. V suhi obliki boste za pripravo ene porcije potrebovali približno 70 g žit.
V receptu za rižoto je tudi pomemben pripravljalni korak, ki ga je treba opraviti vnaprej. Govorimo o piščančji ali zelenjavni juhi. Za posodo, zasnovano za 4-6 porcij, boste potrebovali 1,5-2 litra pripravljene juhe. Med postopkom priprave se v rižoto vroče doda v več fazah. Za 2 litra juhe boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 kg piščanca;
- 200 g čebule;
- 200 g korenja;
- 2-3 kosov lovorjev list;
- 2 žlici žlici žlice suhih zelišč (timijan, peteršilj, majaron);
- sol po okusu.
Koščke piščanca kuhajte eno uro z na drobno sesekljano čebulo in korenje eno uro na majhnem ognju, občasno odstranjujte vodni kamen in peno. Nato dodajte suha zelišča, sol in pustite, da juha sedi še 30 minut na štedilniku. Lovorjev list položite v ponev 10 minut pred kuhanjem. Nastalo juho precedimo in jo ponovno postavimo na majhen ogenj, da med pripravo rižote ostane vroča.
Osnovni recept za rižoto "Bianco"
Za klasičen recept za rižoto za 4-6 oseb boste potrebovali naslednje izdelke:
- 2 žlici žlici žlice oljčnega olja;
- 100 g masla;
- 150 g šalotke;
- 300 g riža;
- 150 ml suhega belega vina;
- 100 g parmezana.
V Italiji rižoto običajno kuhajo v velikih ponvah z visokimi stranicami in debelim dnom. Pravilna izbira posode zagotavlja visoko stopnjo izhlapevanja tekočine in enakomerno segrevanje riža. Ker med kuhanjem jed zahteva nenehno mešanje, je v ta namen zelo primerna perforirana kuhalna lopatka.
Najprej v ponvi stopimo polovico masla in mu dodamo 4 žlice oljčnega olja. Tej mešanici dodajte drobno sesekljano šalotko. Ocvrti ga je treba, da postane mehak in prozoren, pri čemer se izognemo videzu rjave skorje. Nato v ponev vlijemo suh, neopran riž, pražimo pri stalnem mešanju 1 minuto.
Naslednji korak je vliti suho belo vino. Kuhajte, občasno premešajte, dokler tekočina popolnoma ne izpari. Rižu dodajte vročo juho v majhnih delih po 100-150 ml. Pustimo, da zavre in šele nato jed premešamo, da ima gluten čas, da izstopa iz riža. Ko se juha popolnoma absorbira, lahko dodate naslednjo porcijo. Skupaj naj riž sedi na štedilniku približno 20 minut.
Končana jed naj bo kremaste teksture, riž pa mora biti ob trdenju nekoliko čvrst. Na koncu dodamo še preostalo maslo in drobno nariban parmezan. Ker sta sir in piščančja juha slana, riža ni treba soliti.
Rižoto postrežemo in jemo samo sveže pripravljeno. Pogrevanje bo negativno vplivalo na njegov videz in okus.
Različice klasične rižote
Tudi v Italiji vsak kuhar rižoto pripravlja drugače. Tako kot pica, testenine ali lazanje ima tudi ta klasična jed na stotine različic. Dodajo se zelenjava, gobe, slanina, meso, ribe, morski sadeži in celo sadje. Vegetarijanske možnosti so običajno pripravljene z zelenjavno juho. Včasih se v receptih uporablja preprosta vrela voda, čeprav to do neke mere izčrpa okus končne jedi.
Eden najbolj priljubljenih dodatkov k osnovnemu receptu so gobe. Predhodno jih ocvremo v ločeni ponvi in dodamo 5 minut preden je jed pripravljena. Če je v rižoti mesna komponenta, se kuhanje začne s predhodnim cvrtjem mesa ali perutnine, v nadaljnjih fazah pa se vlije riž, vlije vino in juha.
Če rižoto dopolnimo s svežimi gobami, surovo ali zamrznjeno zelenjavo, ki so hitro kuhane, jih dodamo sredi kuhanja. Kot pri osnovnem receptu tudi te sestavine skupaj z rižem kuhamo v juhi ali vodi ob stalnem mešanju. Po približno 10 minutah odstavimo z ognja, dodamo parmezan in maslo ter postrežemo.
