Da bi se zelje med kisanjem pokazalo sočno in okusno, je treba poleg natančnega upoštevanja celotnega kuharskega recepta tudi pravilno izbrati zelenjavo za nabiranje. Za kisanje so idealne pozno zrele sorte zelja Amager, Moskovsko pozno, Ženeva F1 itd.
Niso vse sorte zelja primerne za kisanje in kisanje, vendar izjemno sočne in hrustljave. Takšne sorte vključujejo Slava, Belorusskaya, Moskovskaya Pozdnyaya, Amagera itd. Pomembno je ne samo pravilno izbrati sorto zelja, ampak tudi upoštevati celoten recept za kuhanje (zlasti uporabiti natančno količino soli za določeno težo zelja in korenja.), šele potem se bo na koncu letina izkazala za resnično okusno.
Če zanemarite zgornja pravila, potem zelje med fermentacijo morda ne bo dalo soka ali ga dalo v nezadostnih količinah. Znano je, da mora biti kislo zelje sočno, hrustljavo in dolgo shranjeno, mora biti popolnoma v slanici. Vendar pa zelje iz nekega razloga morda ne bo dalo soka, in da zelenjave ne boste zavrgli, boste morali uporabiti dodatne trike.
Če ste pripravili veliko količino zelja za dolgotrajno skladiščenje in ga dali pod zatiranje, vendar zelenjava ni dodelila ustrezne količine soka, potem obstaja samo en izhod - odstraniti zgornjo plast zelja do meje kjer je sok, nato pa letino spet potlačite. Po opravljenem delu se bo mogoče ne bati, da bo zelje preperelo ali bo neprimerno za skladiščenje.
Z zeljem, ki smo ga kuhali v majhni posodi (ne za dolgotrajno skladiščenje), lahko nadaljujemo tako: žlico soli raztopimo v litru hladne vrele vode in zelje prelijemo s slanico. Treba je omeniti, da lahko z uporabo te metode zelje shranite največ dva tedna, zadnji teden - le pri temperaturi, ki ni višja od +4 stopinj.
