Tartufi - najbolj dragocene gobe na svetu z opojno, zemeljsko aromo po česnu in nenavadno nežnega okusa - so gurmani že stoletja cenili in so jih stari Grki imeli za afrodiziak. Od skoraj 70 znanih sort te gobe je beli tartuf najbolj dragocen.
Kako se iščejo tartufi
Presenetljiva ironija je v tem, kako najdemo tartufe - eno najdražjih živil na planetu lahko dobimo tako, da prosimo za pomoč živali, ki jo mnogi štejejo za "nečisto". Prašiči imajo te gobe tako radi, da lahko pod vonjem zemlje zavohajo njihovo aromo. Še eno "šalo" narave, skrito v tartufih, so znanstveniki cenili nedolgo nazaj - v teh gobah, ki med poznavalci slovijo prav po svoji nežni aromi, je najpomembnejša sestavina vonja dimetil sulfid. Zdi se, kaj je to? A prav ta sestavina je "odgovorna" za vonj kuhanega zelja, ki se mnogim zdi preveč preprost in poleg tega neprijeten.
Tartufi so kot mehki, razpokani gomolji. Rastejo na koreninah dreves, kot so hrast, kostanj, lipa, topol, bukev in leska. Včasih gobo najdemo več kot meter pod zemljo, tartuf pa nikoli ne bo zrasel izven sence, ki jo oddajajo veje dreves. Gobe rastejo v naravi po vsej Evropi, ko "dozorijo", tartufi oddajo močan, značilen vonj, ki ga lahko čutijo občutljivi nosovi živali. Prašičji gurmani so bili prvi ljudje, ki so jih začeli uporabljati pri iskanju dobrot, vendar je bilo z njimi zelo težko "loviti". Prvič, prašiči so zelo tehtni lovci in jih ni tako enostavno dostaviti na kraj iskanja. Drugič, ko gobo najdejo, si jo prizadevajo takoj pojesti. Kmalu so prašiče zamenjali posebej usposobljeni psi, katerih občutljivi, vendar nikakor ne slabši od prašičjega obliža. Takoj ko pes najde gobo, začne glasno lajati in takrat je čas za zbiralca tartufov. S pomočjo posebne ozke lopatke z dolgim ročajem gobo izkoplje in nato odstrani, poskuša se je ne dotikati z rokami, sicer bo tartuf začel gniti. Če goba še ni zrela, jo pokopljemo nazaj, da lahko raste. Najboljši primerki gob dosežejo težo 100 gramov ali več.
Vrste tartufov
Tartufi ne rastejo v umetnih pogojih. Vsi poskusi gojenja iz spor ali semen so uničili propad, zato gobe nabiramo samo v naravi. Glede na to, kje je tartuf zrasel in kateri sorti pripada, je določena cena gobe.
Najbolj dragoceni so beli tartufi, gojeni v regiji Alba v Piemontu. Pravzaprav so to gobe nežne kremne barve z belimi marmornatimi žilami. Naslednji po vrednosti so črni tartufi iz francoskega Périgorda. Sledijo jim italijanski črni tartufi iz Spoleta, ki imajo dejansko nežno temno rjavo kožo, prav tako posuto z belimi žilami.
Kako uporabljati tartufe
Tartufi se uporabljajo kot arome, ki jih po malem dodajajo različnim jedem, kot so omlete, testenine, rižota in različne omake. Da bodo tartufi bolj dostopni, jih aromatiziramo z oljčnim oljem ali soljo. Čeprav takšni izdelki še vedno niso poceni, niso tako dragi kot gobe same in tudi veliko dlje zdržijo.
