Kulinarični izraz julienne ima več pomenov. Eden izmed njih je poseben način rezanja zelenjave, ki daje tanke kocke dolžine približno 6-7 centimetrov in stranice s kvadratnim prerezom, ki ne presega 2 milimetra. Toda v sodobni ruski kuhinji je jed s tem imenom bolj znana. Gre za vročo predjed iz gob, piščanca, rib, morskih sadežev, ki jih pečemo pod sirovo skorjo v smetanovi ali kisli smetani.
Julienne s piščancem in gobami
Za pripravo piščančjega juliena boste potrebovali:
- 400-500 g piščančjega fileja;
- 250 g svežih gob;
- 2 čebuli;
- 150 g sira;
- 300 g kisle smetane;
- 2 žlici. l. moka;
- 3 žlice. l. krušne drobtine;
- 80 g masla;
- sol;
- poper.
Piščančji file sperite, posušite in zavrite v slani vodi, dokler se ne zmeša. Nato ohladimo in narežemo na majhne koščke. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in na maslu pražimo, da postane prozorna (čebule ne spreminjamo v barvo, sicer bo Julienne grenkega okusa). Gobe razvrstite, operite ali temeljito obrišite z vlažno krpo in narežite na rezine. Nato jih popečemo na ločeni ponvi. Združite parjeni piščančji file, ocvrto čebulo in gobe. Začinite s soljo in poprom.
Nato pripravite kislo smetanovo omako. Če želite to narediti, v čisti, suhi ponvi pražite moko, dokler ni kremasta, nato dodajte 2 žlici masla, vlijte kislo smetano, sol in poper po okusu. Omako med stalnim mešanjem kuhamo 5 minut.
Aparate za kokote namažemo z maslom, dno in stranice potresemo z drobtinami. Vanj razporedite mešanico piščanca, gob in čebule. Prelijemo s kislo smetanovo omako. Sir naribajte in zmešajte z žlico krušnih drobtin. Nato potresemo po vrhu. Aparat za kokote postavimo v ogreto pečico in julien pečemo do porjavenja 15-17 minut. Postrežemo vroče.
Julienne iz rib in gob
Za izdelavo juliena iz rib in gob morate vzeti:
- 500 g ribjih filejev;
- 200 g šampinjonov;
- 2 čebuli;
- 3 žlice. l. maslo;
- 2 žlici. l. moka;
- ½ kozarec kisle smetane;
- 1 žlica. l. belo vino;
- 2 rumenjaka;
- 1 žlica. l. nariban sir;
- 1 žlica. l. krušne drobtine;
- sok ½ limone;
- muškatni orešček;
- mleti črni poper;
- sol.
Ribje filete operemo, posušimo s papirnato brisačo in narežemo na kocke. Šampinjone zelo dobro obrišemo z vlažno krpo, narežemo na tanke rezine in potresemo z limoninim sokom. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Nato na maslu rahlo podušimo, dodamo gobe in jih skupaj s čebulo pražimo do polovice. Nato potresemo s pšenično moko in pražimo še 2-3 minute. Nato dodamo kislo smetano, vino in na majhnem ognju dušimo 15 minut. Začinite s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Ohladite gobe, dušene s čebulo.
Rumenjake pretlačite z nekaj kapljicami limoninega soka in jih dodajte skupaj z ribami v gobe. Premešajte.
Pripravljeno zmes damo v aparate za kokote in potresemo z naribanim sirom, pomešanim s krušnimi drobtinami. Julijen postavimo v ogreto pečico in pečemo 20 minut pri 200 ° C.
Julienne z jezikom in gobami
Za pripravo juliena z jezikom in gobami boste potrebovali:
- 200 g šampinjonov;
- 200 g kuhanega jezika;
- 100 g kisle smetane;
- 2 čebuli;
- 40 g sira;
- 3 žlice. l. maslo;
- 2 stroka česna;
- 2 žlici. l. moka;
- rastlinsko olje;
- poper;
- sol.
Olupljen kuhan jezik narežemo na trakove in prepražimo na maslu. Šampinjone temeljito obrišemo, narežemo na rezine in ocvremo z drobno sesekljano čebulo na rastlinskem olju. Dodajte sol, poper in stisnjen česen.
Naredite omako iz kisle smetane. Če želite to narediti, v ponvi stopite 2 žlici masla in postopoma vmešajte pšenično moko, da postane gladka. Nato med nenehnim mešanjem dodajte kislo smetano in omako segrejte, ne da bi zavrela.
Kokoto namažite z maslom in položite po plasteh: nariban sir, jezik, gobe, prelijte s kislo smetanovo omako, na vrh potresite nariban sir, pokapajte s stopljenim maslom in pecite v pečici.
