Borshchik je tradicionalna poljska jed, sladko-kisla juha na osnovi kislega zelja ali pesovega kvasa. Natančneje, to niti ni juha, temveč bogata aromatična juha, ki jo postrežemo z gobjimi "ušesi" ali pire krompirjem, pa tudi s kroketi z mesnim nadevom. Borshchik je univerzalna jed, jedo ga vse leto, pred katoliškim božičem, 24. decembra zvečer, pa borshchik vedno pripravijo v vsaki poljski družini. Mimogrede, Poljaki ime juhe izgovarjajo kot "barszczyk", v ruskem prevodu pa se imenuje tako borshchik kot borshchOk. Borshchik pogosto postrežemo v skledah ali debelih keramičnih vrčkih, gobja "ušesa" - majhne cmoke z gobovim nadevom - postavimo ločeno na krožnik. Druga možnost je, da ušesa položite v globok krožnik in prelijete z borschikom.
Potrebno je
- Za vloženo peso:
- - 1 kilogram pese;
- - 1 glava česna;
- - 1 žlica soli;
- - 2 žlici sladkorja;
- - 3 lovorjevi listi;
- - 10 grah črnega popra;
- - hladno kuhana voda.
- Za pesin kvas:
- - 1 kilogram pese;
- - skorja rženega kruha;
- - toplo kuhano vodo.
- Za borschik:
- - 1 kilogram sveže pese;
- - 2 kos korenje;
- - 2 čebuli;
- - 1 glava česna;
- - 20 gramov posušenih jurčkov;
- - 100 gramov suhih sliv;
- - 2-3 žlice sladkorja;
- - sol po okusu;
- - sveže iztisnjen limonin sok - po okusu in po želji;
- - začimbe: 2 lovorjeva lista, po ena čajna žlička suhega majarona in mletega črnega popra;
- - 4 litre vode;
- - pesin kvas ali kislo zelje s tekočino - približno dva kozarca.
- Za gobja ušesa:
- - 2 skodelici moke;
- - 2 jajci;
- - 150 ml tople vode;
- - 1/2 čajne žličke soli;
- - 300 gramov šampinjonov;
- - 20 gramov posušenih jurčkov (najbolje je uporabiti gobe, ki so jih kuhali v boršu);
- - 2 čebuli;
- - 2 žlici rastlinskega olja;
- - sol po okusu.
Navodila
Korak 1
Kislo zelje - čas kuhanja 10-14 dni
Sperite peso, olupite, sperite spet, narežite na srednje velike rezine. Česen olupite in sperite, vsak strok narežite na 4 kose. Peso in česen tesno položite v suh steklen kozarec, dodajte sol, sladkor, poper in lovorjev list. V kozarec nalijemo dovolj hladno kuhane vode, da pokrije zelenjavo. Kozarec postavite na hladno za 10-14 dni. V tem času se mora tekočina v kozarcu zgostiti in dobiti sladko-kisel okus. Končano vloženo peso lahko hranite v hladilniku približno tri mesece in jo po potrebi uporabite.
Pesin kvas - čas kuhanja 3 dni
Peso temeljito operemo s čopičem, narežemo na rezine in dobro položimo v kozarec. Nalijte toplo vrelo vodo, tako da pokrije peso. Na vrh položimo rženo skorjo. Kozarec zaprite s papirjem, prebodenim na več mestih, postavite na toplo mesto za 3 dni. Končni kvas precedite, prelijte v steklenice in postavite v hladilnik. In peso lahko spet prelijete z vodo, položite svežo skorjo in pripravite še en del kvasa.
2. korak
Borshchik
Peso dobro sperite, vsak kos zavijte v folijo in uro in pol pecite v pečici pri temperaturi 180-200 stopinj; vzamemo iz pečice in nekoliko ohladimo. Peso olupimo in naribamo na grob ribež.
Gobe za eno uro namočimo v hladni vodi, nato speremo, damo v večjo ponev, dodamo olupljeno in drobno sesekljano čebulo in korenje (po želji jih lahko predhodno ocvremo na rastlinskem olju), dodamo vodo in juho kuhamo 30 minut. Nato dodajte suhe slive in kuhajte še 30 minut. V juho damo pečeno naribano peso, česen - olupljen in nasekljan v stiskalnici za česen, vse začimbe, sol, sladkor, limonin sok, dodamo pesin kvass ali kislo zelje. Vse skupaj zavremo in dušimo še 15 minut, okušamo in "po okusu" dodamo potrebno količino soli in sladkorja. Precedite in nato filtrirajte nastalo juho - ne sme vsebovati suspenzije sestavin, ki so bile v njej kuhane.
3. korak
Gobova "ušesa"
V posodo presejemo moko, dodamo jajca in toplo vodo, v kateri predhodno raztopimo sol, zamesimo elastično testo, ki se dobro drži rok; po potrebi dodajte še malo moke ali vode. Testo naj pol ure "počiva" pod vlažno brisačo.
Za nadev izberite jurčke iz mase, ki je ostala po preceditvi borschika, sperite, jih dajte v kuhalnik ali mešalnik, dodajte oprane surove gobe ter olupljeno in sesekljano čebulo, vse skupaj sesekljajte (po možnosti skozi mlin za meso ali samo drobno sesekljajte). V ponvi segrejemo rastlinsko olje, damo mešanico čebule in gob in med nenehnim mešanjem pražimo 10 minut. Po okusu posolimo in ponovno premešamo.
Testo zelo tanko razvaljamo na pomokani mizi, s kozarcem izrežemo kroge s premerom približno 6-7 cm, na vsakega damo 1 čajno žličko gobovega nadeva, kroge zložimo na polovico, stisnemo robove in nato povežemo konča, da naredi "ušesa". Potopite ušesa v vrelo slano vodo in jih občasno mešajte kuhajte 5-7 minut - ušesa naj plavajo na površje. Položite na krožnik z zarezano žlico in postrezite na enega od zgornjih načinov. Prijetnega apetita ali v poljščini - smacznego!
