V biološki klasifikaciji ni nestrupenih gob, so pa prisotni užitni predstavniki gobarskega kraljestva. Pred jedjo je treba gobe sterilizirati, kar vključuje posebno toplotno obdelavo.
V procesu rasti glive obilno absorbirajo vlago in jo kopičijo v votlinah celic s hitinastičnimi stenami. Omeniti velja, da glivični organizem ne zna filtrirati absorbirane vode in zato vsebuje veliko nečistoč in mikroorganizmov, ki lahko škodujejo človeku. Iz tega razloga gobe pred konzerviranjem toplotno obdelamo in steriliziramo.
Izbor gob pred sterilizacijo
Za konzerviranje izberite samo cele, nepoškodovane gobe z gosto glavo in steblom. Vsako gobo je treba pregledati glede plesni in črvotočin. Takšne gobe lahko režemo in kuhamo za prehrano ljudi, vendar po dolgem skladiščenju lahko povzročijo hudo zastrupitev. Majhne vrste gob je treba razvrstiti, za zapiranje izbrati tiste, ki imajo rast največ 5-6 centimetrov. Velike gobe lahko režemo, vendar ni priporočljivo, da jih dlje časa držimo na zraku: na kosih celuloza hitro postane črna in se poslabša.
Priprava gob
Po izbiri in sortiranju gobe za nekaj ur potopimo v vodo, v kateri se raztopi majhna količina natrijevega klorida in citronske kisline. Po prvem namakanju tekočino odcedimo in gobe spet zalijemo z vodo, tokrat čisto. Gobe lahko utopite z rahlim pritiskom: majhni pokrovi ali vezan les. Namočene gobe položimo v sito in jih večkrat speremo s tekočo vodo, s čimer speremo raztopljeno umazanijo in odmrle mikrobe.
Sterilizacija in konzerviranje celih gob
Cele gobe je treba dati v kozarce, dodati začimbe: česen, korenje, čebulo, piment in črni poper, lovorjev list in gorčično seme. Gobe je treba položiti tako, da ostane 3-4 centimetrov prostega prostora na vratu kozarca. Po tem gobe prelijemo s slanico, sestavljeno iz vode, za vsak liter katere dodamo 20-30 gramov soli in liter 8% kisa. Nastala raztopina se vlije v kozarce gob, ki se pošljejo na sterilizacijo. Gobe lahko sterilizirate bodisi v vodni kopeli, potem ko kozarce položite na lesen substrat ali v pečici pri temperaturi 130-140 stopinj. Gobe običajno steriliziramo največ eno uro, občasno odstranimo rjavo peno, dodamo nadev in dosežemo prosojnost slanice.
Ohranjanje gobjega kaviarja
Pred sterilizacijo klobuke in krake gob skuhamo ločeno, slednje pa kuhamo 10 minut dlje. Kuhane gobe vržemo skozi sito in pustimo, da se odcedijo, nato pa jih spravimo skozi mlin za meso. Sesekljanim gobam dodamo dobro prepraženo čebulo in korenje, sesekljan česen, zelišča in začimbe. Kaviar položimo v kozarce in steriliziramo 20-35 minut. Po sterilizaciji je treba kozarce s kaviarjem, tako kot pri celih gobah, počasi ohladiti, tako da jih zavijemo z odejo.
