Verjetno je nemogoče najti osebo, ki bi bila ravnodušna do žara. Mesna jed iz Kavkaza je postala hit vseh držav. Rekreacijo v naravi brez žara si nekako težko predstavljamo. S to jedjo so spet povezani prijeten vonj po ognju, zelena trava in dobro poletno razpoloženje. Pomembno pa je, da se žar na pikniku izkaže mehko in sočno, kar temelji na pravilni izbiri mesa.
Meso naj bo samo sveže
Ključ do dobro pripravljenega žara je ravno v izbiri svežega mesa. Kos mesa mora biti raven in čvrst. V njem naj ne bo krvi, tekočine in sluzi.
V rezu ima sveže meso svetlo rdečo barvo, površina je vlažna, vendar ne lepljiva, mesni sok mora biti prozoren. Če je meso zastarelo, se ob pritisku nanj sprosti moten sok, ki je lepljiv in moker na dotik.
Pri vonjanju svežega mesa ni negativnih čustev. Vredno je zavrniti nakup mesa z neprijetnim vonjem.
Gostota mesa je pokazatelj njegove svežine. Ob pritisku s prstom nastane jamica, ki hitro izgine, če je meso sveže. Če fossa počasi izgine, se dvomi o svežini takega mesa, vendar pri nekakovostnem mesu površina kosa ne bo dobila prejšnje oblike.
Skladnost maščobe lahko pove tudi o svežini izdelka. Sum naj povzročajo lepljive in dolgočasne maščobe. Rumeno siva maščoba, včasih s sluzom, bo odkrito neprimerna.
Zaželeno je mlado meso
Pri izbiri za žar je treba upoštevati starost mesa. Prednost naj ostane pri mladem mesu. Meso stare živali je temnejše, mišična vlakna pa so gostejša. Kebab iz takega mesa bo zelo težak.
Barva mladega mesa je enakomerna in naravna, sijajna, vendar ne mat. Svinjina je roza, govedina je temno rdeča, jagnjetina je rdeča s plastmi bele, vendar ne rumene maščobe. Znak stare živali je temna barva mesa.
Zamrznjeno, ohlajeno ali parjeno meso
Do treh ur po zakolu se meso šteje za sveže. Tisti, ki menijo, da je takšno meso zaželeno, se motijo. Za kebabe takšno meso sploh ni primerno, saj se zaradi trdote izkaže, da je neužitno. Toda dozorelo, ostarelo meso bo mehko, saj se bodo mišice sčasoma sprostile.
Meso, ki je shranjeno pri 0 do 4 stopinjah, je v hladilniku. Če je mogoče, potem morate izbrati ravno takšno meso, ki ima visok okus.
Zamrznjeno meso je kot nalašč za žar samo, če je enkrat zamrznjeno. Ponovno zamrznjeno meso lahko prepoznate tako, da nanj pritisnete s prstom. Prstni odtis na samo zamrznjenem mesu postane temen, sicer se barva ne bo spremenila.
Torej morate izbrati visokokakovostno meso za žar, za to pa mora biti postopek izbire hiter, morate natančno pogledati in preizkusiti. To je zelo pomembna zadeva, saj lahko z napačno izbiro pokvarite ne samo svoje razpoloženje, ampak tudi zdravje.
