Ali sploh moram ocvreti zelenjavo za juho, omako, omako? To vprašanje si pogosto zastavijo hostese. Ali ni lažje vse naenkrat dati v ponev in ne izgubiti dragocenega časa za ta postopek? Poskusimo razumeti to težavo.
Kakšna je razlika med cvrtjem in porjavitvijo
Cvrtje je postopek kuhanja (cvrtja) zelenjave in korenin v ponvi v maščobi z uporabo srednje ali močne toplote (t = 150-160 ° C), pa tudi nastalega izdelka.
Če ta postopek poteka na majhnem ognju, potem to imenujemo dušenje ("belo pečenje"). Praviloma se temperatura med porjavitvijo ne dvigne nad 105-120 stopinj, kar poveča čas, vendar vam omogoča, da čim bolj ohranite vsa hranila. Poleg prvih jedi se uporablja za pripravo belih omak.
Včasih se cvrtju reče "rdeča sauté", saj se s to različico pripravljajo rdeče (temne) omake in omaka.
Kaj daje praženje
Praženje naredi budo bolj okusen. To se zgodi zaradi dejstva, da maščoba, ki jo vsebuje olje, "zajame" arome in preprečuje njihovo razpadanje. Če samo vse daste v vodo in začnete kuhati, je rezultat mešanica kuhane zelenjave z enim, precej blagim okusom, saj bo večina arom med kuhanjem preprosto izhlapela ali razpadla. To lahko primerjamo z zvokom čistih not brez prizvokov v glasbi: dobite precej dolgočasen in neprijeten zvok, dodajte pa prizvoke in zaslišali boste povsem drugačen komad!
Miti o nevarnosti ocvrte hrane
Glavni argument proti cvrtju zelenjave za juho je mit, da je zelo škodljiva za zdravje. Če so takšni izdelki pripravljeni v skladu s tehnologijo, dejansko niso nevarni!
Drugi argument proti cvrtju je mnenje, da se vsebnost kalorij v jedi močno poveča. Daleč od tega! Veliko je odvisno od vrste maščobe (olja), ki jo uporabljate, vsekakor pa vsebnost te sestavine ni tako visoka, da bi močno povečala vsebnost maščob in kalorij v juhi.
Poleg tega pri belem praženju olja sploh ni mogoče uporabiti! Ta postopek se izvaja pri razmeroma nizki temperaturi (~ 115 ° C), zato je navadna juha popolna kot maščobna komponenta. Ko juha preneha vreti, se na vrhu naberejo kapljice maščobe, ki se uporabljajo za dušenje.
Katere izdelke uporabiti za cvrtje
Poleg "klasične" čebule in korenja v pečenko damo sladko "bolgarsko papriko" (po možnosti rdečo), paradižnikovo pasto ali svež paradižnik in korenine.
Na drobno nasekljamo čebulo in papriko, naribamo korenje. Uporabite lahko rdečo čebulo, ki bo dala zelo lahkoten "oreškov" okus, vendar ne pozabite, da ta sestavina zaradi sivkaste barve v juhi ne izgleda prav lepo.
Paradižnikovo pasto damo proti koncu, svež paradižnik pa na sam začetek, sicer lahko juha hitro propade.
Najbolj primerno je paradižnik oprati, prerezati na polovico in naribati, tako da koža ostane v vaših rokah.
Od korenin v pečenko damo koren zelene, pastinaka in peteršilja. Uporabite lahko tudi pecelj zelene.
Vsemu začimbam in začimbam, da se čim bolj ohrani njihov okus, je treba dodati tudi cvrtju (sotiranju).
Za kaj juhe ne kuhamo?
Vsi prvi tečaji ne zahtevajo predhodnega cvrtja zelenjave. Na primer, dajo svežo čebulo v kharcho ali mesne mešanice, vendar je to posledica posebnosti priprave teh jedi; poleg tega se v teh jedeh ne uporablja druga zelenjava (razen paradižnika in kumaric).
