Vsi kosi govedine niso primerni za peko v pečici. Bolje je, da takoj izberete možnost brez kosti (izjema so rebra, seveda morajo biti kuhana s kostmi, to je zelo všeč). Če želite ugotoviti, ali je določen del primeren ali ne, si lahko predstavljate govejo trup: mišice, ki so imele najmanj obremenitve med gibanjem živali, imajo manj grobo vezivno tkivo, ko se izpečejo v pečici najmehkejša in najbolj sočna. Pri tej metodi kuhanja so najbolj priporočljivi debeli ali tanki robovi, pa tudi rezina. Če možnosti njihovega nakupa ni, lahko rebra spečete - verjemite mi, izkazalo se bo, da ne bodo nič manj okusna.
Potrebno je
- - govedina;
- - ingver;
- - česen;
- - sol;
- - med, trsni sladkor, melasa;
- - začimbe;
- - Rdeče vino;
- - limonin sok;
- - krompirjev ali koruzni škrob;
- - noži;
- - rezalna deska;
- - sklede;
- - folija ali pekač;
- - pekač ali ponev;
- - pečica.
Navodila
Korak 1
Če želite speči cel kos govedine, je najboljša izbira za vas rezina. Ni vse enako: obstajajo "glava", "telo" in "rep". Za vaše namene je priporočljivo kupiti kos, sestavljen iz prvih dveh. Dejstvo je, da vsi po debelini niso enaki oziroma imajo različen čas kuhanja. Kakovost končne jedi lahko dosežete le, če se izognete tej niansi. Obstajajo ljudje, ki verjamejo, da če daš prednost običajni, ne marmorirani govedini, ne moreš dobiti okusnega pečenega mesa, ki se topi v ustih. No, zaman. Reza je del z najmanj marmornatimi žilami. Na splošno izberete marmor ali navaden - v tem primeru se skoraj nič ne spremeni. Toda kaj je goby jedel v življenju - se spreminja in kako.
2. korak
Poskusite vsaj enkrat najti rejo, hranjeno s travo - zagotovo boste začutili razliko. Takšno meso ima bistveno svetlejši in polnejši okus, ki ga s hranjenjem zrn nikoli ne moremo doseči. Še en dejavnik, ki ga morate vedeti pri izbiri govejega mesa za pečenje v pečici, je, ali je trup prešel potrebno fermentacijo. Vse te zgodbe o kakovosti svežega mesa so natanko takšne. Nimajo nikakršnega tehnološkega ozadja. Še več - sveže meso se lahko pohvali le z mehkobo, od njega ne smemo pričakovati niti razkritja okusa niti nabora ustrezne arome. Da se bodo pojavile v govedini, mora dozoreti. Na Zahodu bo trup visel do 14 dni pri temperaturah blizu nič stopinj. Imamo manj časa - toda strokovnjaki, ki res vedo veliko o dobrih zrezkih, rebrih in rezanju, redko zaključijo fermentacijo pred 5 dnevi.
3. korak
Tudi verjetno ni tako pomembno, kaj kupite: režnik ali morda tanek ali debel rob, saj je pomembno, da ga, ko ste ga pripeljali domov, pravilno pripravite govedino za peko v pečici. Obvezno sperite in posušite kos, ki ga boste skuhali. Z redkimi izjemami je treba to vedno storiti iz osnovnih higienskih razlogov. Vredno je sušiti bodisi z vafljem ali papirnato brisačo, bolje je, da druge ne uporabljate, puh lahko ostane na govedini. Nadaljnja priprava se zmanjša na uporabo rezov. Vzemite nož z zelo ostrim rezilom in pokrijte celoten kos z "mrežico", tako da debelino mesa zmanjšate za 2-3 mm, najprej v eno smer, nato v drugo. Takšen postopek bo pripomogel k boljšemu oprijemanju prevleke, s katero bomo pokrili površino kosa. Če se odločite za peko v foliji ali rokavu, je namesto zareze bolje narediti kosi v debelini izdelka. Tu je pomembno, da uporabimo nož z ozkim dolgim rezilom, naloga je priti skoraj do sredine. Takšne kose potrebujemo za bolj enakomerno soljenje in tako, da jim lahko dodamo začimbe.
4. korak
Dober rezultat vas čaka, če naredite predhodnega veleposlanika. Lahko je suh, mešan in moker. Prva možnost omogoča, da končna jed dobi tesno povezano strukturo, druga - srednje mehka, tretja - doseže učinek, ki ga najbolje opiše stavek: "Govedino lahko jeste samo z ustnicami." Za suho soljenje za vsak kilogram mesa vzemite 10 g grobe soli, 3 g sveže zdrobljenega črnega popra, 1 g sesekljanega pimenta, lovorjev list, nageljnove žbice. To je osnovni recept. Za mešano soljenje damo 5 g soli in 7 g raztopimo v 50 ml vode. Za mokro - 15 g soli celotno sestavo razredčimo s 100 ml tekočine (tu je namesto vode primerno rdeče vino ali limonin sok, v slednjo vlijemo kozarec žganja). Po predhodnem nasoljevanju pustite govedino za praženje en dan v hladilniku.
5. korak
Odločite se, kako boste meso kuhali v pečici - preprosto tako, da ga položite na pekač ali morda v folijo ali rokav. Prvi način zagotavlja nastanek skorje, druga dva prispevata k enakomernejšemu pečenju po celotni debelini izdelka. Če izberete peko "ne vsega", pripravite sestavine za premaz. Možnosti je lahko veliko, pomembno je razumeti osnovno načelo priprave takšnih mešanic: vsebovati morajo karamelizirajočo sestavino (med, melasa, trsni sladkor), vezivo (krompirjev ali koruzni škrob), oblikovanje okusa (sesekljan ingverjev koren, drobnjak, skozi stiskalnico, granulirano gorčico, začimbe) in maščobe (rastlinsko olje). Govedino položimo v pečico, na zmernem ognju naj bo skoraj kuhana, nato jo odstranimo, na debelo premažemo s pripravljeno mešanico, vrnemo v pečico in pečemo do konca. Skupni čas kuhanja je 1 ura za vsak kilogram reznice, tankega ali debelega obroba (drugi deli govedine trajajo dlje časa). Priporočena temperatura je 150-180 stopinj.
6. korak
Meso kuhamo približno toliko časa v foliji ali rokavu. Kmalu pred koncem pečenja pokrivni material z ostrimi škarjami narežemo približno na sredini zgornjega roba. Upognite stranice, vendar bodite izredno previdni - iz njih bo zagotovo izbruhnil vroč zrak, zato zaščitite roke in obraz pred opeklinami. Goveje meso je treba odpreti, da dobi čudovito barvo. Če se čas kuhanja izteka in barva ostane enaka, vlijemo 1-2 žlici. l. rastlinsko olje in skorja bodo zagotovo obarvani. V pečici pečeno meso lahko postrežemo tako hladno kot vroče. V prvem primeru je vredno postreči s hrenom ali dijonsko gorčico, v drugem - eno od sort demiglas, omako iz nasičene goveje juhe, kondenzirano več ur pri vrenju.
